Riso Bianco, nieuw Italiaans restaurant opent in Duinoord (foto’s)
Bij Patrick Buyze (ex-Mochi) gaat altijd alles anders. Wie denkt dat deze chef-kok straks een klassieke pizza op de kaart zet bij het nieuwe Riso Bianco heeft het helemaal mis.
Er komt een nieuwe Italiaan in Den Haag. De zoveelste pizzeria? Nee, zeker niet. De prettig gestoorde Patrick Buyze staat namelijk in de keuken. Op donderdag 16 januari opent hij zijn nieuwe restaurant Riso Bianco aan de Groot Hertoginnelaan. Wat hij op de kaart zet? “Tja,” zegt Buyze, “Wat zal ik eens doen? Geen quattro stagioni, Ik heb een hekel aan ‘De vier jaargetijden’ van Vivaldi. Nou, misschien een porcino espresso, ‘paddosoep’ uit een percolator of een pizza steak tartaar. Maar dan wel met mayonaise.”
Hij zegt het allemaal zo nonchalant, maar wie Buyze kent, weet wat hij in zijn mars heeft. Vanaf 2006 maakte hij naam met zijn Japanse fushionrestaurant Mochi. Zijn frikandel speciaal van koraalvis met Balinese kruiden was zo geliefd dat chef-kok Herman den Blijker er een video aan wijdde. “Wat ongelofelijk lekker,” verzuchtte de Rotterdammer in de camera.
Nu staan de originele versies bij Naturel op de kaart, het strandpaviljoen waar Buyze anderhalf jaar geleden werkte. En dan zijn er nog de nodige kopieën. Uit zijn stal komen de chef-koks van Ruiseñor en Yuzu, de betere Haagse fushionrestaurants. Het wil wat zeggen over de creatieve geest van Buyze, die in 2015 het hoogste cijfer ooit kreeg in de eetrubriek van DHC: een 9+.
Uitgeholde kaas
Voor velen was het dan ook een verrassing toen hij in 2017 zijn zaak sloot. In een eerder interview met deze krant zei hij: ‘Toen ik begon was alles nieuw wat we deden: shared dining, de combinatie van een oosterse en westerse keuken. Lange tijd hebben we gedemarreerd, nu zitten we in de kopgroep of net daarachter. Maar ook financieel zat het niet mee. We hebben het simpelweg niet gered.’
Eigenlijk hou ik niet van toetjes. Zo zonde om je avond af te sluiten met zoet.
Hij was een tijdlang sikkeneurig, vertelt hij. Totdat een vriend hem vroeg of hij een Italiaanse chef wist voor restaurant La Famiglia. “Ik dacht: ik heb het altijd ver weg gezocht, met Japan, China, Peru. Maar Italië is dichtbij en leuk. Er is geen land in de wereld waar ze met meel en water op zoveel manieren pasta maken en vervolgens met de buurt ruzie krijgen over de beste bijpassende saus.” Buyze sprak af met eigenaar Ali Polat. “Toen ik hier binnenstapte, zag ik het interieur met de bordeauxrode kleedjes, verkeerde decoratie en karretjes die aan tafel kwamen met van die uitgeholde kazen. “Dit wordt lastig, zei ik tegen mezelf.”
Zijn bulderende lach vult de ruimte. “Ali vond het op een gegeven moment niet meer leuk. Hij zei: misschien kunnen we het een en ander verbouwen. Nou, we hebben hier alles aangepakt: de buitenkant, de bar, vloer, de tafels.” Hij tikt op de tafel waar hij aan zit. “Die heb ik voorzien van een berg rijst gemengd met polyester en epoxy.” Ook de lampen maakte Buyze in zijn werkplaats. “Het idee was dat ze eruit kwamen te zien als keien in een rivierbedding. Waarom? Vind ik leuk.”
Riso Bianco: niet highbrow
Riso Bianco moet straks een ontdekkingsreis worden, stelt Buyze. “Nederlanders willen tegenwoordig alles dun en klein gesneden. Nou, bij mij niet. Bij mij ga je kauwen. Lekkere dikke spaghetti met plakken coppa.”
Weet hij ook al wat er op de dessertkaart staat? “Eigenlijk hou ik niet van toetjes. Zo zonde om je avond af te sluiten met zoet. Kijk, een aardbeientaart met champagne op een zonnig terras, dat snap ik. Toetjes, toetjes, toetjes. Ik maak ze wel hoor. Zabaglione? Waarschijnlijk, op mijn manier.”
Hij denkt nog even na: “Risecream. Ja, rijstijs, dat lijkt me wel wat.” Riso Bianco mag in elk geval niet highbrow worden. “Ik wil kinderen in mijn zaak en borrelende buurtbewoners die het zo gezellig vinden dat ze blijven eten. En op zaterdagavond, als de sfeer ernaar is, gaan we dansen tot twee uur ’s nachts.”
Riso Bianco opent op donderdag 16 januari (Groot Hertoginnelaan 206). Openingstijden: wo. t/m zo. 17.00-23.00 uur. Meer informatie: www.facebook.com/Riso-Bianco
Wilt u meer lezen of meer weten over Haagse gastronomie? Klik dan hier voor een (proef)abonnement en meldt u zich hier aan voor onze wekelijkse nieuwsbrief.
