Eigenaren Bartine beginnen broodjeszaak Popolo: ‘In de fijnste bakkerijen is het brood nog warm’
Op de Herengracht opent vandaag Popolo, een sandwichzaak van de bakkers van Bartine. “We zijn voorzichtig experimenteel, maar leunen op authentieke combinaties.”
Hoe maak je een nederige sandwich zo lekker mogelijk? Door de controle te houden over het product, ‘van A tot Z’, zeggen Casper Talsma (43) en Olivier van der Ree (38). Dus selecteren ze voor hun vandaag geopende broodjeszaak Popolo (Herengracht) de best mogelijke ingrediënten en maken ze zelf het brood en de toppings. “De fijnste bakkerijen zijn toch die waar het brood nog warm is,” zegt Talsma. “Er zijn niet veel broodjeszaken waar je dat ook kunt vinden.”
Het duo runt sinds een aantal jaar Bartine, met een bakkerij en een café. Popolo is een logische volgende stap, zegt Talsma. “Dit is in bepaalde zin een product van onze andere twee ondernemingen. Vanuit het café kennen we de vraag naar snelheid en laagdrempeligheid, in de bakkerij hebben we veel geleerd over het productieproces. Bij Popolo kunnen we veel en snel produceren, maar met de smaken van een restaurant.”
Schiacciata
Voor de sandwiches heeft bakker Van der Ree een eigen versie van de schiacciata ontwikkeld, een van oorsprong Toscaans flatbread. Het doet denken aan focaccia, maar is knapperiger en luchtiger.
Aan de basis ligt dezelfde zuurdesemstarter als voor de reguliere broden in de zaken van Bartine. Die mengen de bakkers van Popolo met fijne Italiaanse bloem. “Dat is een beetje zoet,” zegt Van der Ree. “De desem zelf heeft een zurige, best wel mooie, ronde diepgang. We laten het geheel lang fermenteren, dat geeft het brood veel karakter.”
We kunnen hier snel produceren, maar met de smaken van een restaurant
Het menu bevat vijf broodjes; twee met vlees, twee vegetarische en een plantaardige optie. “Ik denk dat we voorzichtig experimenteel zijn, maar ook wel leunen op authentieke combinaties,” zegt Talsma. Bijvoorbeeld met de melanzana alla parmigiana, een gerecht van aubergine, tomaat en parmezaanse kaas. “Als je die maakt en vervolgens een nacht laat afkoelen, krijg je een soort plak beleg.”
Copieuze broodjes
Belegde broodjes maken sinds een aantal jaar een opmars. Amsterdam loopt voorop, met copieuze broodjes die geregeld ‘viral’ gaan. Cijfers ontbreken, maar ook Den Haag ziet een toename van broodjeszaken en de verkoop van kwalitatief goede sandwiches, vaak op een specifiek type brood (zoals de schiacciata van onder meer Popolo).
Goede broodjes passen in de vraag naar meer kwaliteit en oprechtheid
De ondernemers willen niet zozeer meeliften op deze trend, zeggen ze. “Een sandwich is ook geen vernieuwend product,” vindt Talsma. Van der Ree: “Maar goede broodjes passen wel in de vraag naar meer kwaliteit en oprechtheid. Dat ontstond tijdens de Covid-pandemie, toen desembakkerijen opkwamen en mensen gewoon niet meer zo tevreden waren met een supermarktbrood. Koffie heeft dezelfde ontwikkeling doorgemaakt, en sandwiches gaan daar nu ook doorheen.”
Idealisme
Met de toegenomen populariteit, specialisering en algeheel hogere kosten stijgen ook de prijzen. De broodjes van Popolo kosten tussen de €9,- en €14,-. Is dat niet duur? “We maken alles zelf, dan valt 13 euro voor een warm broodje zelf gerolde porchetta heel erg mee,” vindt Van der Ree.
Talsma: “En we willen hier weer een nieuwe stap zetten in ons idealisme. Nog meer recyclen, bijvoorbeeld, en blijven inzetten op zo goed mogelijke ingrediënten. Een onderneming moet winst maken, maar het gaat om meer dan alleen omzet. De gasten, onze leveranciers en ons personeel moeten er allemaal beter van worden.”
De redactie biedt u dit artikel gratis aan. Meer Haagse artikelen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.
