Restaurant Ethica ziet in rivierkreeften en ganzen verrukkelijke gerechten
Voor velen is het een plaag, maar restaurant Ethica aan de Dunne Bierkade zet graag dieren als paard, rivierkreeft en gans op de kaart.
“Als we meer ganzen en paarden zouden eten, zou het huidige probleem rond de bestaande veeteelt een stuk eenvoudiger zijn.” Aan het woord is Robin Collard, chef-kok en mede-eigenaar van Ethica aan de Dunne Bierkade. Samen met levenspartner Joske Meijer bestiert hij, zoals hij zelf zegt, ‘het duurzaamste restaurant van Den Haag’.
Foto: DHC/Luka Valkenburgh
Hij serveert zijn gasten, die tussen de peper- en citrusboompjes en op kleurrijke gerestaureerde stoelen zitten, niet alleen veganistische en vegetarische gerechten, maar ook ‘overschotdieren’, zoals rivierkreeftjes, paarden en ganzen. Het zijn dieren die niet worden gefokt voor de vleesindustrie, maar waarvan er wel te veel zijn in Nederland.
Ethica
Voorheen stond er bij Ethica ook duif op de kaart, maar daarmee is Collard gestopt. “Liep niet, vinden stadsmensen toch een beetje vies. Het vlees is ook vrij droog en het schoonmaken is een hels karwei.”
Een gans is beter, zit meer vlees aan. En niet onbelangrijk: mensen vinden het spannend om te eten. “Het smaakt een beetje naar eend, maar dan met een rijke wildsmaak.” De ganzen komen uit de regio’s Utrecht, Noord-Holland en Gelderland. “Daar worden ze preventief geruimd, omdat ze de weiden van de koeien leegvreten. Onze leverancier gooit wekelijks zo’n tweehonderd vogels weg, omdat hij ze niet kwijtraakt. En hij is nog maar een kleine speler.”
Paard smaakt lekker, hoor. Als rundvlees, maar dan net iets zoeter.
Poeliers zouden daarom meer ganzen moeten aanbieden, aldus Collard. “Daar zou je veel monden mee kunnen voeden. Maar dan moeten ze wel van tevoren worden klaargemaakt, anders is het te veel werk voor de consument.” Bij Ethica gaan de ganzen een dag in de pekel en worden ze vervolgens op 53 graden sousvide gegaard. Naast het zachte vlees liggen onder meer gerookte artisjok, geroosterde groenten en een aardappelmousseline.
Paard
Ook paard staat op het menu. “Smaakt lekker, hoor. Als rundvlees, maar dan net iets zoeter.” Bij Ethica komt er wekelijk veertig kilo paardengehakt binnen, waarvan Collard hamburgers maakt met zelfgemaakte mayonaise en ketchup, en een salade van zelfgekweekte kool. “Het paard is het enige dier met een medisch paspoort. Daarop kun je lezen of het gedurende zijn leven medicijnen heeft gekregen. Zo niet, dan is het geschikt voor consumptie. Wij krijgen voornamelijk politiepaarden binnen. Weet je dat er in heel Nederland maar vijf paardenslagers zijn? En dan nog is er te weinig vraag naar het vlees. Soms wordt het vernietigd of verwerkt in veevoer. Zonde.”
Paardenvlees kwam in 2014 slecht in het nieuws, doordat het door rundvlees werd verwerkt en sindsdien heeft niemand er meer interesse in. “Ook omdat mensen het raar vinden, hè?! Een paard, dat eet je niet. Maar ja, liever een paard dat een mooi leven heeft gehad op je bord, dan een kip of koe uit de bio-industrie.”
Ethica, Dunne Bierkade 34, woensdag tot en met zondag van 10.00 uur tot 00.30 uur. Meer informatie: www.ethicarestaurant.nl
————————————————————————————-
Kerstrecept restaurant Ethica
DHC/Luka Valkenburgh
Aangezien ‘overschotdieren’ niet eenvoudig verkrijgbaar zijn, heeft chef-kok Robin Collard een veganistisch kerstrecept voor de DHC-lezer verzonnen. Wilt u de verse kimchi die in het recept zit? Dan kunt u deze tot en met 29 december afhalen bij restaurant Ethica voor € 3,-.
Tempé * bloemkool-kerriebeignets * kimchipuree * zuurkool
Aangezien ‘overschotdieren’ niet eenvoudig verkrijgbaar zijn, heeft chef-kok Robin Collard een veganistisch kerstrecept voor de DHC-lezer bedacht. De verse kimchi en de in gember gesmoorde zuurkool die in het recept zitten, kunt u zelf maken of tot en met 29 december afhalen bij restaurant Ethica voor in totaal € 6,-. Als u dit gerecht gaat maken, houd er dan rekening mee dat de zuurkool drie dagen moet zuren.
Ingrediënten voor 2 personen:
- 1 pak tempé
- ½ bloemkool inclusief bladeren
- 10 plakken flespompoen
- 1,5 el bakgember
- 400 gr. bloem
- 4 el kerriepoeder
- 50 ml sojasaus
- 300 ml appelsap
- 100 ml kimchipuree
- 150 ml wittewijnazijn
- 150 gr. suiker
- 150 gr. water
- 10 gedroogde kardemompeulen
- 1 bosui
- 1 el zout
- 1 liter zonnebloemolie
Bereiding:
Voor de zuurkool: snijd de koolbladeren in heel fijne reepjes. Houd 1 blad apart. Meet het gewicht van de gesneden kool en meng dat met 2% zout. Op 1 kilo kool gebruik je 20 gram zout. Meng het geheel en kneus de bladeren door er gedurende een uur regelmatig in te knijpen, zodat het vocht loslaat. Doe het geheel met vocht in een pot en leg het apart gehouden blad erop met daarop vervolgens iets zwaars. Zorg dat het geheel onder het vocht staat. Na een dag of drie is de kool al enigszins verzuurd en kan deze gebruikt worden in het gerecht. Bak de zuurkool met de bakgember tot deze warm is.
Voor de tempé: Breng azijn, water en suiker aan de kook. Schaaf dunne plakken pompoen van 1 millimeter en leg deze met de kardemompeulen in een pot. Giet het verwarmde vocht over de pompoen en laat buiten de koelkast afkoelen met het deksel erop. Meng daarna 50 milliliter sojasaus met 300 milliliter appelsap en verwarm dit mengsel tot net onder de kook. Snijd de tempé in dunne plakken en frituur die 3 minuten op 175 graden. Leg de tempé 5 minuten in de soja-appelmarinade.
Voor de bloemkool-kerriebeignets: stoom of blancheer de bloemkoolroosjes tot ze nog stevig zijn en laat afkoelen. Maak het beslag met 4 eetlepels kerrie, 1 eetlepel zout, 400 gram bloem en water tot het de dikte heeft van pannenkoekenbeslag. Doop de bloemkoolroosjes onder, haal ze eruit en frituur ze 3 minuten op 175 graden.
Maak het bord op met de zuurkool onderop, dan de beignets met daarop de tempé. Giet een eetlepel soja-appelsap erover. Verdeel de kimchipuree, het pompoenzoetzuur en de fijngesneden bosui over het gerecht ter garnering.
