Pierre Wind: ‘Mijn nieuwe kookmethode is duurzaam, eenvoudig en bespaart geld’
Met zijn nieuwe duurzame kookboek ‘De ECOkeuken van Wind’ wil chef-kok Pierre Wind niets minder dan een culinaire aardverschuiving ontketenen. “Mijn nieuwe kookmethode is duurzaam, eenvoudig, bespaart geld en is ook nog eens lekker! Dat is toch revolutionair?”
In de normaal zo drukke keuken van restaurant Trammmhuys in Voorburg heerst deze vrijdagmiddag een serene rust. Waar de keukenbrigade in andere tijden nog dagelijks de mise-en-place voorbereidde voor de 44 couverts van het rijdende tramrestaurant de Hoftrammm, staan nu twee koks op hun gemak seitan-kroketten te draaien (om in te vriezen), onder toeziend oog van executive chef Pierre Wind.
“Ik hoop natuurlijk dat we zo snel mogelijk terug kunnen gaan naar een normale samenleving,” zegt Wind. “Ik ben ooit begonnen in dit vak, omdat ik mensen blij wil maken. Als horecadier wil je mensen in de watten leggen, dat mis ik nu wel. Maar gelukkig merk ik, bij mezelf en bij al het personeel, dat we staan te popelen om weer te mogen beginnen.”
Pierre Wind doet onderzoek
En stilzitten, laat staan zich vervelen, doet de altijd energieke Wind natuurlijk niet. Als hij niet bezig is met koken, in het restaurant of op televisie, zit hij wel thuis tot diep in de nachtelijke uurtjes te experimenteren en onderzoek te doen. Ook aan zijn nieuwe kookboek, ‘De ECOkeuken van Wind. Een handboek voor duurzaam koken’, dat volgende week dinsdag uitkomt, ging jarenlang onderzoek vooraf.
Het centrale uitgangspunt van het boek is de kookmethode ‘koken tot het kookpunt’, ook wel de ‘kookstop’. Dit betekent dat je een product aan de kook brengt, het deksel erop laat, om zodra het water kookt direct de warmtebron uit te schakelen en het product met de restwarmte te garen tot de juiste zachtheid. Uit onderzoek van Wind en zijn team blijkt dat om een gaar product te krijgen, het ongeveer dezelfde kooktijd in het kookvocht moet blijven die je ook nodig zou hebben bij een reguliere kookmethode.
Van bananenschillen kun je bijvoorbeeld smoothies of lekker stevig pannenkoekenbeslag maken.
“Je blijft eigenlijk hetzelfde koken als nu, maar dan totaal anders,” grapt Wind. “Je eten brandt niet meer aan, je verbruikt minder energie, het is eenvoudiger en het product krijgt vaak ook nog een mooiere structuur. Als dat niet revolutionair is!” Daarbij vindt hij het belangrijk om duurzaam koken uit de elitaire hoek te halen. “Je hoeft geen dure ingrediënten of materialen te kopen om duurzamer te koken,” zegt de chef. “Je hoeft alleen maar je handelen iets te veranderen. ‘De ECOkeuken van Wind’ is daarvoor een handreiking.”
Niet normaal
Het nieuwe boek van Wind is dan ook geen normaal kookboek maar meer een handboek of een soort naslagwerk. Naast de ‘revolutionaire’ kookmethode en bijbehorende recepten bespreekt de Hagenaar daarom de stand van duurzaamheid anno 2020 en presenteert hij een raamwerk om uit te rekenen hoe duurzaam een gerecht is. Daarnaast biedt het boek informatie over (de duurzaamheid van) allerlei kookmethoden en wordt ‘koken uit de kliko’ geïntroduceerd.
De ogen van Wind gaan glinsteren zodra hij spreekt over koken uit de kliko, waarbij je kookt met (delen van) producten die je normaal gesproken weggooit. “Je kunt zoveel meer doen met een product dan je denkt! Van bananenschillen kun je bijvoorbeeld smoothies of lekker stevig pannenkoekenbeslag maken. Of wat dacht je van gekonfijte meloenschil! Dat je iets zo lekkers kan maken van iets wat je eigenlijk altijd weggooit, dat is wel echt een eyeopener. Bovendien zijn dit soort gerechtjes natuurlijk typisch Windiaanse uitvindingen, waar ik wel trots op ben,” knipoogt hij.
Bindmiddel
Maar niet iedereen die duurzamer wil koken heeft ook direct zin om meloenschillen te konfijten. Laat staan om eierschalen te koken, te drogen en dan tot poeder te vermalen (te gebruiken als extra calcium of als een soort bindmiddel). Toch is zijn boek voor iedereen nuttig, denkt Wind. “Je moet het zien als een krop sla: de buitenste bladeren zijn voor iedereen toegankelijk. Dat zijn in dit geval de kookmethode en de recepten; die zijn echt onwijs simpel. Maar om de kern te bereiken moet je wat meer moeite doen.”
Dit is het begin van het verhaal dat onze redacteur Jelle van der Meulen schreef over zijn ontmoeting met Pierre Wind. Wilt u het volledige verhaal lezen? Koop dan vanaf donderdag 9 april de krant Den Haag Centraal (DHC) bij een van de verkooppunten of neem nu een (proef)abonnement. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.
