De ontdekking van de zemel: ambachtelijk brood is in (plus recept)
De opmars van thuisbakkers en zuurdesembakkerijen geeft blijk van een herwaardering van ambachtelijk brood. “Bij mij komt alles uit eigen oven.”
Halverwege de eerste vraag rinkelt een kookwekker. Levine van Doorne verontschuldigt zich en snelt naar de keuken. Even kijken hoe het met de oven staat. “Er gaan bij mij altijd wekkertjes af,” lacht ze, eenmaal terug aan de roestvrijstalen tafel. Het is behaaglijk warm in haar studio in Rijswijk, waar een zoete broodgeur de ruimte vult. Wekelijks geeft Van Doorne hier workshops brood bakken aan thuisbakkers. “Ze komen uit het hele land hierheen. Van beginners die nog nooit deeg hebben gekneed tot ervaren bakkers die zich verder willen ontwikkelen.”
Van Doorne begon ooit zoals zoveel thuisbakkers: met een broodbakmachine. “Toen een paar broden mislukten, ben ik me erin gaan verdiepen. Op internetfora wisselde ik met andere thuisbakkers kennis en tips uit.” Inmiddels is Van Doorne een bakker van naam. Naast haar goed bezochte blog met recepten (‘Uit de keuken van Levine’) publiceerde ze meerdere bakboeken en beheert ze enkele Facebookpagina’s voor thuisbakkers, waarvan de populairste ruim 16.000 leden telt. Sinds tien jaar geeft ze workshops. “Ik ben begonnen met twee cursisten. Vanaf toen ging het los. Het loopt altijd, ik heb meer aanvragen dan plek.”
Ambachtelijk brood is in
Dat is niet verwonderlijk, ambachtelijk brood is in. Nederlanders hebben de geneugten van het bakken ontdekt. Van Doorne ziet al jaren de interesse aanzwellen, met corona al helemaal. “Ik heb het vooral gemerkt aan de verkoop van mijn boeken. Mijn workshops lagen door corona een tijdje stil, maar op Facebook stroomden de nieuwe leden binnen.”
Ook buitenshuis heeft ambachtelijk brood nieuw elan. De voorbije jaren zijn er in Den Haag en omgeving aardig wat verfijnde bakkerijen, of hun filialen, bij gekomen. Franse boulangeries als Philippe Galerne, Michel (zeven zaken), Chocolatine en Sucré Salé (drie zaken) kregen gezelschap van Vlaamsch Broodhuys (drie zaken), Pompernikkel en Bartine, dat binnenkort een bakkerij annex buurtwinkel opent in de Piet Heinstraat. ‘Brood is terug uit het verdomhoekje,’ zei een van de eigenaren onlangs in deze krant.
Het deeg is altijd leidend. Niet de klok
“Dat je met zo weinig ingrediënten iets creëert,” beschrijft Van Doorne de magie van het metier. De formule van bloem/meel, water, gist en zout mag eenvoudig zijn, de mogelijkheden zijn eindeloos. “Iemand zei ooit tegen me: ‘Je hebt toch gewoon wit, bruin en puntjes?’ Nou, je kunt elke dag ander brood eten.” Bij de supermarkt heeft ze al jaren geen brood gehaald. “Ik koop weleens bij de nieuwe bakkerijtjes die nu populair zijn. Verder komt alles uit eigen oven.”
Scheikunde
De aspirant-thuisbakker kan z’n borst natmaken. Goed brood vergt vakmanschap, dat soms aan scheikunde grenst. Het begint al met de keuze voor het meel of, indien ontdaan van de zemel, de bloem. Eiwitgehaltes, waterabsorptie, grofheid van de maling – allemaal eigenschappen die meespelen in het bakproces. Of wat te denken van gist, de geheimzinnige motor van brood. Geef het weinig tijd en het brood rijst onvoldoende, gun het te veel tijd en het deeg zakt uitgeblust in. Net zoals je te kort, maar ook te lang kunt kneden.
En dan zijn er nog hydratatiepercentages, temperaturen en rijping om rekening mee te houden. “Hoe meer ik weet, hoe meer ik me erover verbaas dat mijn broden vroeger überhaupt lukten,” vertelt Van Doorne. “Ook al heb je een perfect recept, onderweg kunnen wel twintig dingen misgaan.”
[Tekst gaat verder onder afbeelding.]
Foto: DHC/Sabine Molenaar
Zeker bij zuurdesembrood. Voor menige thuisbakker is het smaakrijke, lichtzure, luchtig en krokante brood de heilige graal. Heerlijk, maar bewerkelijk. In zuurdesembrood gaat namelijk geen instant gist, maar een zelfgemaakte desemcultuur (‘starter’). Dit fermenterend goedje van bloem en water heeft een week of langer nodig om te ontstaan, vergt dagelijkse ‘voeding’ en vraagt meer tijd om te rijzen. Maar, en dat is het bijzondere, een moederdesem kan jaren of zelfs generaties meegaan. Goed werkende starters zijn zo gewild dat er een speciale website bestaat, Desemdelen.nl, waarop mensen gratis samples aanbieden aan hun medebakkers.
In de studio in Rijswijk gaat weer een wekkertje af. Van Doorne opent de oven en haalt er zeven broden uit. Mooi gekleurd, strak gevormd, goed gelukt. Mislukken, dat gebeurt haar niet meer. “Hooguit kan een vlechtbrood soms iets mooier.” Terwijl de broden op een rooster afkoelen, deelt Van Doorne haar belangrijkste bakkerswijsheid: “Het deeg is altijd leidend. Niet de klok.” Daar kan geen wekkertje tegenop.
Meer informatie: www.workshopbroodbakkenmetlevine.com
*
RECEPT
Briochebroodjes met cranberry’s en sinaasappel (12 stuks)
Ingrediënten
Deeg:
- 480 gr tarwebloem
- 9 gr instant gist
- 8 gr zout
- 25 gr suiker
- 180 gr water
- 100 gr ei uit de koelkast
- geraspte schil van 2 sinaasappels
- 110 gr roomboter in blokjes
Vulling en afwerking:
- 125 gr gedroogde cranberry’s fijngehakt
- 40 gr gekonfijte sinaasappelschil in stukjes
- zachte boter
Bereiding
- Doe alle ingrediënten voor het deeg, behalve de boter, in de kom van een standmixer, spiraalkneder of broodbakmachine en kneed in 6 minuten tot een stevig deeg. Voeg één voor één de klontjes boter toe en kneed nog eens 6 tot 9 minuten. Het deeg is goed als je er een vliesje van kunt trekken. Kneed als laatste de cranberry’s en gekonfijte sinaasappel erdoor.
- Vorm een bal van het deeg. Laat in een afgedekte kom zo’n 90 minuten rijzen op kamertemperatuur, tot het in volume is verdubbeld.
- Verdeel het deeg in 12 gelijke delen. Bol de stukjes deeg op en leg ze iets uit elkaar op een met bakpapier beklede bakplaat. Dek het deeg af met een stuk plasticfolie. Laat nog eens 60 tot 90 minuten rijzen op kamertemperatuur tot de deegbolletjes bijna verdubbeld zijn in omvang. Als een vingerafdruk in het deeg langzaam terugveert, zijn ze goed gerezen.
- Verwarm de oven op 180 graden. Bak de broodjes in ongeveer 12 minuten gaar en goudbruin. Bestrijk ze direct met zachte boter en laat ze op een rooster afkoelen.
De redactie van Den Haag Centraal biedt u dit artikel uit onze kerstspecial 2021 gratis aan. Meer lezen? Bekijk hier onze verkooppunten.
