Avant-gardist kookt in heropend Ristorante La Liguria

Geen pizza’s of pasta carbonara meer. Na een sluiting van een jaar presenteert het nieuwe creatieve duo van Ristorante La Liguria een onalledaagse kaart. “Kom even mee, hierachter ligt ons nieuwe kaviaarapparaat.”

Door

Terwijl hij een glinsterend, goudkleurig poedertje over het bord strooit, zegt Patrick Salzano triomfantelijk: “Weet je waarvan dit is gemaakt? Van garnalen! En dit?” Hij opent een doosje met wit poeder in zijn keuken. Voordat we daar iets joligs over kunnen zeggen, zegt de grote chef-kok van Ristorante La Liguria: “Olijven. Kom nog even mee, hierachter ligt het nieuwe kaviaarapparaat. Daarmee schiet je de perfecte bolletjes, wel 700 per minuut. Moet je natuurlijk wel het juiste mengsel erin doen hè?! Anders loopt ie vast. “Scusa,” zegt hij tegen een van zijn Italiaanse collega’s die hij passeert. Salzano opent een kast. Opnieuw komt een doosje tevoorschijn. Dit keer met rode bolletjes. “Aardbeien!”

Na een sluiting van een jaar heropende afgelopen oktober ‘de koningin’ van de Home of Italy Group (Gastrovino La Liguria Scheveningen en Leidschendam, Pizza Burrata) aan het Noordeinde met een nieuw culinair team: de goedlachse sommelier Daniele Lizza uit Rome die de wijnkaart van 150 labels mag uitbreiden naar 500.

‘Avant-gardetechnieken’

En dus de bevlogen Patrick Salzano uit Florence, bekend vanwege zijn ‘avant-gardetechnieken’. “Geen pizza’s, geen traditionele pasta bolognese of carbonara meer op de kaart, we gaan experimenten!”, lacht hij terwijl hij naar de keuken snelt. Als we Lizza vragen of hij een Bib of ster ambieert, antwoordt hij: “Nou, we willen in elk geval het beste Italiaanse restaurant van Nederland worden. For sure!”

 

We willen in elk geval het beste Italiaanse restaurant van Nederland worden. For sure!
Daniele Lizza (sommelier)

 

Ter bevestiging legt hij een ingelijst certificaat van het Amerikaanse wijnmagazine Wine Spectator op tafel. ‘Award of Excellence 2021’, staat erop, ‘for having an outstanding winelist’. Lizza, eerder werkzaam als sommelier bij diverse sterrenrestaurants wereldwijd, proeft de chardonnay uit Puglia voor. “Perfetto,” mompelt hij. Daarna komt de chef aangesneld met een tataki van hert, octopus in gekruide tempura en zwarte knoflook, karamelsaus en een foam van foie gras. Ook het witte poeder dat we eerder zagen, ligt op het bord. Japan meets Italy. “Alles in huisgemaakt, ook de foam.”

‘The Italian way’ bij La Liguria

Even later presenteert hij de ‘ravioli di montagna’ die, zo vertelt de Florentijn, een hardloper is bij de gasten. De pastakussentjes zijn gevuld met wildzwijn, geitenkaas, truffelbotersaus en krokantjes van guanciale (wangspek). Het aardse aroma van de geschaafde truffel vult de ruimte. Lizza schenkt een Siciliaanse chardonnay in. “Je hebt toch wel even hè?! Er komen nog drie gangen aan.” Het moge duidelijk zijn: bij Ristorante La Liguria doe je het ‘the Italian way’, lang en uitgebreid tafelen met een glas wijn erbij.

Het kerstmenu is ook ‘stevig’: een zevengangenmenu inclusief aperitief voor 120 euro. Lizza wijst op een van de gangen: cannelloni van king krab met kreeftensaus. “Damiano Piacenza, een van onze eigenaren, kwam op dit gerecht. Hij had ervan gedroomd en vroeg aan de chef of hij het kon maken.” Salzano hoort het verhaal aan met zijn armen over elkaar. “Hij heeft de ingrediënten verklapt, maar het is wel mijn creatie, hè Lizza?!” De sommelier grinnikt. “For sure, chef!”

Ristorante La Liguria, Noordeinde 97. Tijdens de avondlockdown dagelijks geopend van 12.00 tot 17.00 uur. Meer informatie: www.laliguria.nl

Onze redactie biedt u dit verhaal uit de Den Haag Centraal van donderdag 2 december 2021 gratis aan. Wilt u meer Haags nieuws lezen? Klik hier voor alle verkooppunten. U kunt ook een (proef)abonnement nemen. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.

Bekijk meer van