Sterrenchef Henk Savelberg: ‘Hoe meer het stinkt, hoe lekkerder ze het vinden in Bangkok’
De bekende chef-kok Henk Savelberg, die 25 jaar lang restaurant en hotel Savelberg in Voorburg exploiteerde, pendelt de laatste vijfenhalf jaar tussen Den Haag en Bangkok.
In de Thaise hoofdstad runt Henk Savelberg al meer dan vier jaar een sterrenrestaurant. In 2014 vertrok hij naar Bangkok met als voornaamste reden: de economische crisis.
Hoe is het nu, anno 2020?
Henk Savelberg: “Er komt bijna geen toerist meer langs, het is hopen dat het weer snel aantrekt. Op dit moment richten we ons volledig op het Thaise toerisme. Maar we overleven het wel hoor.”
Je verhuist om het halfjaar van plek in Bangkok. Hoe dat zo?
“Ik vind het leuk om de stad te leren kennen. Zo zie je telkens wat nieuws. Thailand heeft geweldige, mooie hotels met rooftopbars waar je een heerlijk glaasje wijn kunt drinken. Maar je kunt ook lekker op straat eten. Midden in een marktje staan vaak tafels waar je kunt gaan zitten. Nee, ik ben nooit ziek geworden van het eten, maar ik neem ook niet alles. Soep met lever en bloed erin sla ik over. Wat echt vies is, is de gefermenteerde vis die ze in papajasalades stoppen. Hoe meer het stinkt, hoe lekkerder ze het vinden. Ik laat de vis overkomen uit Scheveningen. Vis in warme wateren is niet lekker.”
Henk Savelberg loopt elke dag naar zijn restaurant in Bangkok.
Dus als je naar Den Haag komt…
“Het allereerste wat ik check, is of mijn elektrische fiets het nog doet. Daarna rijd ik het liefst naar de haven om kabeljauw in te slaan. Vervolgens ga ik naar de Albert Heijn voor kalfsaucijsjes, bloemkool, komkommersalade en simmentalertartaar. De eerste dag kook ik altijd thuis.”
Sterrengerecht.
En als je uit eten gaat?
“Oh, je kunt heel lekker eten in Nederland.”
Ik bedoelde eigenlijk Den Haag.
Korte stilte. “Vaak is de locatie, het zien en gezien worden, voor Hagenaars belangrijker dan het eten en drinken of het gastheerschap. Maar bij mijn oude stekkie, nu Central Park, kom ik graag.”
Nee, ik ben nooit ziek geworden van het eten, maar ik neem ook niet alles. Soep met lever en bloed erin sla ik over.
Is er een groot verschil tussen het gastheerschap in Thailand en Nederland?
“Enorm. De Thai zijn aardige mensen, dat verschil merk ik meteen als ik weer in Nederland ben, vooral in restaurants. Je hoeft niet meteen alle vakkennis in huis te hebben, vind ik, aardig zijn is veel belangrijker. Mijn personeel is ook erg zorgzaam. Als ik de ene dag heb aangegeven dat ik een kop thee wil, dan staat het de volgende dag voor me klaar.”
Ideaal.
“Jawel, maar ik zet mijn thee toch liever zelf. De Thai doen er veel suiker in. Geen enkel mens is perfect. Als je niet oppast, zoeken ze een plekje om te gaan slapen. Het liefst in de wijnkelder, want daar is het lekker koel. Zodra er gasten zijn, staat iedereen weer paraat.”
De wijnkelder, ook een plek om af en toe te slapen.
Wat is er minder leuk aan Bangkok?
“Het verkeer. In de stad loopt een vierbaansweg, alsof je op een snelweg rijdt. Ik doe alles te voet en zelfs dan ben je een gevaar.”
Raad je Den Haag aan bij je Thaise vrienden en kennissen?
“Zeker, ik krijg daar regelmatig vragen over. Dan vertel ik over de duinen, de schone lucht, het Mauritshuis en het Kunstmuseum. Voor het eten, en natuurlijk voor de belevenis, adviseer ik ze Amsterdam of Giethoorn. In Giethoorn zit een geweldig tweesterrenrestaurant van Martin Kruithof. Hij noemt zich de varende chef. Als je bij hem blijft slapen, neemt hij je ook vaak mee in zijn sloep en vaart hij door natuurgebied De Wieden.”
De meester aan het werk.
Je bent nu 67, vliegt af en aan naar Bangkok, denk je nooit eens: ik ga eens wat rustiger aan doen?
“Nooit. Als je werkt, blijf je fitter. Daar ben ik van overtuigd. Ik geniet er ook van. Van het koken, maar ook van het respect dat je krijgt van je gasten, van je personeel, van de buitenwereld. Je realiseert je dat je succes hebt, totdat er niet meer is. Ik blijf doorgaan tot ik niet meer kan.”
Henk Savelberg kookt op zondag 23 augustus en maandag 24 augustus in Central Park, Voorburg. Maandag zijn er nog enkele plaatsen beschikbaar.
De redactie biedt u deze aflevering uit de DHC-zomerserie ‘Wat voor weer zou het zijn in Den Haag’ gratis aan. Een versie van dit artikel stond 13 augustus 2020 in de papieren krant. Wilt u meer weten over Den Haag Centraal? Onze verkooppunten vindt u hier. Of bekijk de mogelijkheden van een (proef)abonnement op de krant.
