Heimwee naar Seinpost? Met chef-kok Gert-Jan Ciermans haal je een ster in huis

Hijzelf maar ook oude gasten van Seinpost zijn blij dat chef-kok Gert-Jan Cieremans na zijn (korte) Spaanse avontuur terug is in Den Haag. Hij kookt af en toe bij de Basiliek én bij mensen thuis: ‘Smaak at home’, heet zijn bedrijf.

Door

Terwijl Gert-Jan Cieremans (49) een laatste lepeltje kaviaar op de Zeeuwse platte oesters legt, prikt Fokas Holthuis, zittend aan zijn kookeiland, in de zij van zijn echtgenoot. Daarna, zijn mobiel voor diens neus houdend: “Paul, kijk, dat is die mul met mossels en saffraan, weet je nog?”

Paul Snijders tuurt over z’n bril naar het plaatje en knikt bevestigend. “Komt het jou ook bekend voor Gert-Jan?”, vraagt Holthuis de voormalige chef-kok van het oude sterrenrestaurant Seinpost in Scheveningen. Cieremans, die met zijn servet een druppel kropslasaus van de rand wegveegt, antwoordt: “Eh, nou, ik kan het me niet helemaal meer herinneren.”

Holthuis: “Nou, wij wel hoor. Maar ik snap dat je soms weleens wat vergeet. Hoeveel foto’s ik wel niet heb gemaakt van jouw kookkunsten: 361! Gert-Jan was voor ons de maat der dingen. Als we in een ander restaurant aten dat redelijk beviel, zeiden we tegen elkaar: ‘Dit was een halve Seinpost.’ Hij scrolt weer verder. “Ah, mijn lievelingsgerecht, oesters met sabayon. Oh, en ook heel veel wijn, zie ik. Trouwens, wie heeft er zin in een spumante van Giol?”

[Tekst gaat verder onder afbeelding]

Met een dresseerpincet prikt Gert-Jan Cieremans een Zeeuwse oester uit zijn schelp. | Foto: DHC

Fokas Holthuis (56) en Paul Snijders (66), levensgenieters en eigenaren van antiquariaat Fokas Holthuis, aten jarenlang minstens één keer per maand bij restaurant Seinpost (later Cottontree Mer), maar vanavond hoeven ze de deur niet uit. Holthuis: “We zijn zeer verheugd dat Gert-Jan weer terug is in Den Haag en nu voor ons kookt. Maar vertel eens: waar was je al die tijd?”

De chef-kok glundert als hij de oesters op tafel zet. “Nadat Cottontree Mer zijn ster kwijt was en de bezoekers wegbleven, ben ik nog een tijdje naar Mallorca vertrokken voor een ander Cottontree-concept. Mijn gezin bleef in Nederland en al snel kwam ik erachter dat ik daar niet aardde. Na een korte periode van bezinning mijnerzijds vroeg eigenaresse Rossana Carrieri van restaurant de Basiliek (Korte Houtstraat, red.) of ik een paar dagen in haar keuken wilde staan, en dat doe ik nog steeds, twee dagen in de week.”

Seinpost Classics-menu

Cieremans staat op voor ronde twee: krokante aubergine, frisse huzarensalade, chorizo en groene mosterd. Vanachter zijn sissende pan: “Op zaterdag maak ik in de Basiliek het Seinpost Classics-menu. Dat begon als iets eenmaligs, maar omdat iedereen er zo enthousiast over is, continueren we dat voorlopig. De overige dagen besteed ik aan mijn nieuwe bedrijf: ‘Smaak at home’. Mensen zoals Fokas en Paul kunnen mij inhuren voor een private dining ofeen walking dinner. Het liefst kook ik voor een klein gezelschap, zo tussen de zes en veertien man. Ik wil geen massa meer, ik wil contact met de mensen. Nu durft iedereen bij mij de keuken in te lopen, dat was bij Seinpost ondenkbaar.”

Holthuis is ondertussen naar de koelkast gelopen om de volgende fles te ontkurken. “Ah, een rosé. Ik drink nooit rosé, maar ik heb me voor vanavond laten adviseren door Bosman Wijnkopers. Gelukkig is ie wel uit de Provence. Zeg, Gert-Jan, welke spullen neem je eigenlijk mee als je bij iemand thuis kookt?” Cieremans, die de borden alweer aan het opmaken is, vertelt: “In elk geval mijn messenset en wat bakpannen. Meestal vraag ik van tevoren aan de mensen of ze een foto van de keuken willen maken, dan krijg ik alvast een idee. Zo, we kunnen weer aan tafel. Luxe hoor, dat ik mag mee-eten, dat doe ik normaal nooit.”

‘Smaakt het?’

Net als hun avonden bij Seinpost hebben de gastheren Cieremans ook nu carte blanche gegeven. “Ik weet gelukkig waar ze van houden, dus oesters konden niet ontbreken. De volgende keer maak ik misschien weer coquilles, want dat vindt Paul lekker. Meestal vraag ik dat ook aan mensen die mij inhuren. Je wilt natuurlijk wel iets op tafel zetten wat de gasten lekker vinden. Smaakt het, heren?” “Mmm”. Het hoofd van Holthuis schudt op en neer boven het klassieke Wedgwood-bord.

Na het hoofdgerecht, Noordzeetong met pistache, eekhoorntjesbrood en pommes Anna, stort de chef zich op het dessert toet: tartellete met mandarijnencurd en suzetteroom. Cieremans: “Leek me wel lekker fris.” In het glas dit keer een Spaanse dessertwijn van – hoe toepasselijk – sinaasappelschillen. “We hebben je heel erg gemist,” zegt Holthuis plots. “Vanavond was het weer een héle Seinpost. Ik kan niet wachten tot we weer meer gasten mogen ontvangen. Het eerste wat ik dan doe, is jou bellen.”

Meer informatie: www.smaakathome.nl

Wilt u meer over Haagse gastronomie lezen? Koop dan iedere donderdag de krant DHC. Klik hier voor alle verkooppunten. U kunt ook een (proef)abonnement nemen. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.

Bekijk meer van