Haagse Horeca breekt zich het hoofd over het ‘nieuwe normaal’
De stappen van dichte horeca naar open horeca zullen klein zijn. Minder tafels en stoelen, dus minder inkomsten. Afstand bewaren, met of zonder mondkapjes? Plannen genoeg, maar welke ondernemer heeft genoeg tijd en geld over om de coronacrisis te overleven?
“Goedemiddag, u had een caffè lungo en u wilde er een glaasje water bij? Geen probleem.” Nicolette van Dam, net naar buiten gelopen met een vol dienblad, houdt stil achter een met tape afgezette anderhalvemeter-lijn. “Kijk eens, alstublieft.” De actrice/presentatrice, tevens eigenaar van Brasserie Van Dam in Amsterdam, gooit de bestellingen in het filmpje naar de (lege) tafel. Het gekletter dat daarop volgt, zorgde vorige week voor hilariteit op Instagram. Copycatvideo’s doken op allerlei mediakanalen op, waarmee men te kennen gaf: zo ziet ‘het nieuwe normaal’ er straks uit in de horeca.
Bij veel horecaondernemers proef je de teleurstelling over de laatste persconferentie van premier Mark Rutte. “We hebben op verzoek van de overheid protocollen opgesteld, maar daar hebben we nog niks over gehoord,” vertelt Maarten Hinloopen, voorzitter van Koninklijke Horeca Den Haag. “Dat vind ik geen goede communicatie. De horeca is met 27.000 arbeidsplekken ‘by far’ de grootste werkgever van Den Haag. Als het misgaat met de horeca, dan gaan de werkloosheidscijfers door het plafond.”
Diverse plannen voor het nieuwe normaal
Hinloopen, tevens mede-eigenaar van de Grote Markt Groep, heeft inmiddels diverse plannen op tafel liggen. “Mensen zijn thuis en willen wat doen. Maar dan loop je toch tegen dingen aan. Mag je straks bijvoorbeeld bedienen of moeten gasten zelf hun eten afhalen bij een balie? Het is gokken en speculeren.”
De jas mag in de garderobe, maar gasten moeten ’m wel zelf ophangen.
Martijn Verbruggen van restaurant en wijnbar Bouzy heeft ze ook zien langskomen, de filmpjes waarbij het bier je om de oren vliegt. “Oké, best grappig. Maar constructief? Nee, dat niet. En als ik dan hoor dat Robèr Willemsen, de voorzitter van Koninklijke Horeca Nederland, bij ‘Jinek’ roept dat we weer gewoon ‘back to normal’ moeten, vind ik dat op z’n zachtst gezegd geen goed signaal.”
Nieuwe site
Onder het motto ‘beter een beetje open dan helemaal dicht’ nodigde Verbruggen vorige week een tiental andere Haagse horecaondernemers uit voor een brainstorm over ‘social distancing’-scenario’s. Onder anderen Marcel van der Kleijn (onder meer BIT, Oogst en Tapisco), Patrick van Aller (Gastropub Van Kinsbergen) en Bas van der Elst (Walter Benedict en Franklin) schoven aan. “We moeten niet wachten op de politiek, we moeten zelf met ideeën komen,” vindt Verbruggen. De site Wij zijn Haagse Horeca is deze week in de lucht gegaan. Woensdag zaten de ondernemers opnieuw samen, inmiddels met meer partijen.
Verbruggen vertelt voor welke – tijdelijke – nieuwe wegen hij heeft gekozen, zoals een wijnwebshop, wijnlunches en proeverijen. De Bouzy-eigenaar wil straks de hele dag opengaan, want alleen al in zijn restaurant raakt hij vijftien zitplekken kwijt door de anderhalvemeter-regel. Tijdslots moeten in de avonduren voorkomen dat er te veel mensen in één keer of spontaan binnenwandelen.
Zo hoopt hij ook meerdere shifts te kunnen draaien op een avond. Er zit ook een nadeel aan het werken met shifts. “Een kop koffie drinken waar je een halfuur voor uittrekt, zit er voorlopig niet meer in.”
Shared dining zoals wij voorheen deden, kan gewoon niet meer met zakelijke gasten.
Functioneler werken is volgens de Bouzy-eigenaar het uitgangspunt in tijden van ‘social distancing’. Geen grote kaart, maar hooguit drie voor-, hoofd- en nagerechten, zodat er minder mensen in de keuken hoeven te staan. Of nog beter: het Japanse model waarbij je kiest voor een ‘single concept’, zoals sushi of ramen.
“Daar ligt voor ons ook een toekomst. Shared dining zoals wij voorheen deden, kan gewoon niet meer met zakelijke gasten.” Een ander Japans voorbeeld: een mandje naast elke tafel waar de tassen en jassen in kunnen, zodat het contact tussen bediening en gast beperkt blijft.
Toiletbeurt
Zo ver wil Ronald van Roon van Calla’s nog niet gaan, al zal een bezoek aan het sterrenrestaurant na de coronacrisis niet snel meer hetzelfde zijn. “De jas mag in de garderobe, maar gasten moeten ’m wel zelf ophangen.” Daarna wordt gevraagd je handen met alcohol te desinfecteren en na elke toiletbeurt wordt het kleinste kamertje van onder tot boven gereinigd. “Het is even niet anders,” verzucht de chef-kok.
Verder lezen? Het volledige verhaal over de anderhalve meter-scenario’s in de Haagse horeca staat deze week in Den Haag Centraal. Onze verkooppunten vindt u hier. Of bekijk de mogelijkheden van een (proef)abonnement op de krant en meldt u zich aan voor onze wekelijkse nieuwsbrief.
