Franse patisserie in oude autogarage: Statenkwartier loopt warm voor lekkers van Tartine

De populaire patisserie Philippe Galerne in het Statenkwartier heeft er een geduchte concurrent bij gekregen: Tartine van Fransman Denis Bistrot. “Dit weekend zijn er bijna 180 taartjes doorheen gegaan.”

Door

‘Ping!’ Denis Bistrot wijst met zijn vinger omhoog. Het bladerdeeg voor de millefeuille is klaar. “Even de oven openmaken.” De banketbakker snelt naar het aangrenzende pand dat voorheen dienstdeed als autospuiterij. De geur van koek verspreidt zich door de winkel. “Et voila,” zegt hij tevreden als hij de goudbruine kleur ziet. Eigenlijk is maandag zijn vrije dag, maar nu hij toch voor dit gesprek aanwezig moet zijn, kan er net zo goed nog even worden gewerkt. De Fransman, die afgelopen maand patisserie Tartine in de Van Beverningkstraat opende, maakt normaal dagen van twaalf uur. “Van half zes ’s ochtends tot half zes ’s avonds. Vind ik geen probleem. Dit is wat ik altijd al wilde, een eigen zaak.”

Denis Bistrot (44) groeide op in Normandië en volgde de hotelschool in de Franse kustplaats Granville. De horecabanen die volgden, liet hij van de seizoenen afhangen. ’s Winters trok hij naar de bergen, ’s zomers naar de zee. Voor de liefde verhuisde hij naar Nederland. Op één voorwaarde: het moest een plek zijn aan de kust. “Ik gedij toch het beste aan zee.”

Ambassades

Anderhalf jaar werkte hij bij Philippe Galerne, de populaire bakker in het Statenkwartier. Vervolgens ging hij aan de slag bij diverse ambassades, eerst de Franse, toen de Duitse en uiteindelijk kreeg hij een vaste baan aangeboden bij de Luxemburgse ambassade.

[Tekst gaat verder onder afbeeldingen.]

Foto’s: DHC/Anniek Molle

Hij glimt. “Ze vochten om me.” Hagenaars kennen Bistrot wellicht van de periode erna, toen hij mede-eigenaar werd van Sucré Salé, de delicatessenwinkel in de Reinkenstraat. Nadat het niet meer zo liep met zijn compagnon, kreeg hij een baan aangeboden bij het Vredespaleis.

En toen kwam corona. “In de groepsapp van onze straat, de Van Boetzerlaerlaan, besloot ik toen mijn kookkunsten aan te bieden. Met succes. “Langzaamaan had ik klanten in het hele Statenkwartier.”

Vorig jaar zag hij dat dit pand te huur stond. De twee huurbazen waren hem goedgezind: de muren werden gestuct en geverfd, en er kwam een nieuwe vloer. Alles werd voor hem geregeld. Vlak voor het openingsweekend verstuurde hij weer een app. “De hele straat stond voor mijn deur.”

Voor de opérette gebruik ik Valrhona-chocolade, die strijkt zo mooi glad

 

Loopt het inmiddels net zo hard als bij Galerne, waar, zeker in het weekend, steevast een rij buiten staat? “Misschien is de rij iets korter, maar ik heb het wel druk. Dit weekend zijn er bijna 180 taartjes doorheen gegaan.”

Driegangenmenu bij Tartine

Behalve de baguettes maakt Bistrot alles zelf: de jams, de gezouten karamelboter, de madeleines, de salades, de soepen. Elke vrijdag en zaterdag bedenkt hij een driegangenmenu voor om en nabij de 35 euro. Deze keer staan foie gras met gekonfijte eend en ossenhaas met gebakken aardappels op het programma. En het dessert? “Weet ik nog niet. Misschien een citroentaartje of een opérette.”

Hij haalt het gelaagde taartje met pralinemousse, ganache en génoise biscuit uit de koeling. “Voor de opérette gebruik ik Valrhona-chocolade, die strijkt zo mooi glad. Of misschien wordt het toch wel de millefeuille met banketbakkersroom. Wel van echte vanille, ik houd van kwaliteit.” En ook zo’n glazuurlaagje zoals bij de Hollandse tompouce? “Nee, glazuur vind ik te zoet. Een laagje poedersuiker is voldoende.”

Tartine, Van Beverningkstraat 101, open dinsdag t/m zaterdag, van 08.00 tot 17.00 uur. Meer informatie: www.tartinedenhaag.nl

De redactie van DHC biedt u dit artikel uit de krant van donderdag 17 februari 2022 gratis aan. Wilt u meer lezen over Haagse gastronomie? Neem een (proef)abonnement op de onafhankelijke weekkrant Den Haag Centraal. Of koop de krant bij één van onze verkooppunten

Bekijk meer van