Flamboyante chef Ricardo van Ede is terug in Den Haag met Cucina Soho (foto’s)
In zijn eigen restaurant Ricardo’s onder Odeon beleefde Ricardo van Ede ooit zijn glorietijd. Via Noordwijk en Amsterdam is de opvallende chef nu weer terug in de hofstad met Cucina Soho. Een Italiaanse kantine met ongecompliceerd lekker eten.
Goed nieuws voor Den Haag: de flamboyante Amsterdamse chef Ricardo van Ede (54) opent vlak bij het Plein een nieuw etablissement: Cucina Soho, voorheen South of Houston. “Een soort Italiaanse kantine wordt het,” vertelt Van Ede even verderop in Café Barlow. “Comfortfood en ongecompliceerd. Welke gerechten? Weet ik nog niet precies. Een klassieker als vitello tonnato komt zeker een keer voorbij. Wel op mijn manier, hè. Geen liflafjes, geen schuimpjes.”
Hij kijkt naar zijn grote, getatoeëerde hand. “Mijn vingers zijn te dik om een keukenpincet vast te houden.” Daarna: “Ook geen rucola op de carpaccio, daar verslik ik me vaak in. Wat ik wel voor me zie: pasta bolognese, maar dan met gesmoorde varkenswangetjes. Of ribolita. Soep waarop je moet kauwen. En eigengemaakt ijs. Hoe noem je zo’n bolletje vanille-ijs met espresso ook alweer? Oh ja, affogato.” Met een brede grijns: “Die doe ik dan in zo’n lekkere, truttige metalen coupe.”
Het interieur wordt ‘heel helder’. “Witte, ronde borden en houten tafels en linnen servetten. Niet dit.” Wijzend naar het peper-en-zoutstelletje en de menukaart: “Een tafel is om te eten. En bij mij staat ie al snel vol.”
Bajazzo
Alhoewel de carrière van Ricardo van Ede zich voor het overgrote deel in Amsterdam afspeelde, werkte hij als 19-jarige leerling in Den Haag in het uit marmer en spiegels opgetrokken restaurant Bajazzo in de Vos in de Tuinstraat. “Een van de betere zaken van Nederland,” herinnert hij zich. Nadat de zaak failliet ging, stond hij twee jaar later achter het fornuis van het Noordwijkse restaurant De Graaf van het Hoogeveen. Daar behield hij als 21-jarige jongen de ster die de Haags-Limburgse chef-kok Henk Savelberg in 1982 binnensleepte. Lichtelijk geïrriteerd: “Oh, nee toch, niet weer dat verhaal over die Michelin-ster, dat is zo verleden tijd.”
Ik ben hierheen gekomen voor de liefde. Ik woon al drie jaar in deze stad en ik vind het een verademing.
In zijn eigen restaurant Ricardo’s in het souterrain van Odeon beleefde hij zijn glorietijd. Hiske Versprille, toen nog culinair recensent bij Het Parool, viel bijna flauw van het vegetarische tussengerecht: ‘Werkelijk om te janken zo goed,’ schreef ze in 2013 en ze prees hem met een 8.
Glunderend: “Je moest er drie maanden van tevoren reserveren. We zaten altijd vol.” Anderhalf jaar later zette de eigenaar het pand te koop om met de opbrengsten Hotel Arena te financieren. Van Ede was er kapot van en trok jarenlang van de ene naar de andere Amsterdamse zaak, nog altijd dromend van een eigen restaurant. Maar wel in de hoofdstad, vertrouwde hij een journalist van Het Parool toe. “Amsterdam is gewoon mijn plek, er gebeurt hier zoveel op het gebied van eten.”
Ricardo van Ede in Amsterdam
Hij kijkt een beetje stuurs als de quote wordt voorgelezen. Waarom zit de chef dan nu in Den Haag? “Ik ben hierheen gekomen voor de liefde. Ik woon al drie jaar in deze stad en ik vind het een verademing. Lange tijd verbleef ik in Engeland en toen ik terugkwam in Amsterdam: man, wat een rotstad. Ik woonde midden op de Wallen. ’s Avonds zagen de stegen zwart van de mensen. Mensen lagen te wippen, te kotsen of te gebruiken. Drugs, ja. Op een gegeven moment heb je dat wel gehad. Den Haag is echt een stad voor mensen, hier heb je nog leuke buurten.”
[Tekst gaat verder onder afbeeldingen.]
Hoewel dat Amsterdam op sterrengebied Den Haag al jaren naar de kroon steekt, is hij te spreken over het culinaire aanbod hier. “Je hebt leuke concepten als BØG, Portfolio en Walter Benedict.” Ook komt hij graag bij Sequenza.
Alberto Giacometti
In dat intieme, Frans georiënteerde restaurant Sequenza aan het Spui raakte hij aan de praat met Reggy Bouwens, pandeigenaar van South of Houston. ‘Wat zou jij doen met dat pand?’, vroeg de vastgoedman. Van Ede appte hem twee A4’tjes. Daarna antwoordde Bouwens: ‘Waarom doe je het zelf niet?’ Sindsdien is hij mede-eigenaar. Zijn half-Italiaanse vriend Domenico vindt het geweldig.
“We zijn al weken bezig met de playlist. Nee, geen Eros Rammazotti, maar wel andere klassiekers van… Kom, hoe heet die zangeres die net is overleden? Nou kom. Raffaella Carrà, ja dank je. ‘A far l’amore comincia tu’, prachtig. Er komen straks ook posters van oude Italiaanse zangers aan de muur. En Alberto Giacometti krijgt een plek. Geen beeld hè, affiches. Als ik me een beeld van hem zou kunnen veroorloven, stond ik waarschijnlijk niet meer in de keuken.”
Michelin-ambities heeft hij totaal niet met Cucina Soho, maar een Bib Gourmand, dat ziet hij wel zitten. “Dat staat voor kwaliteit. Ja, een Bib, dat vind ik wel een dingetje.”
Onze redactie biedt u dit verhaal uit de papieren krant van donderdag 12 augustus 2021 gratis aan. Wilt u meer Haags nieuws lezen? Koop dan de krant Den Haag Centraal bij een van onze verkooppunten. Of neem een (proef)abonnement.