DuckRabbit en Back: de Molenstraat is de plek voor nieuwe horecaontdekkingen

1 Lekker, gezond en snel eten bij Back

Toen ze net hun eerste zaak hadden geopend, keken Mats Backhausen en Bart Groeneweg elkaar nog weleens vertwijfeld aan. Stonden ze na een werkdag van veertien uur kookplaten te schrobben en vroegen ze zich af: waar zijn we aan begonnen? Maar al snel begon het te lopen. Na drie Amsterdamse vestigingen openden de compagnons begin maart hun eerste zaak met take-outmaaltijden in Den Haag, in de Molenstraat.

Het concept van Back is relatief nieuw in Nederland, vertelt Groeneweg bij een kop koffie. “Simpel gezegd: we serveren snelle gerechten die je zelf zou kunnen koken, maar dan lekkerder, meer energie gevend en net wat specialer, met bijvoorbeeld lekkere sausjes erbij.” Hij wijst naar de keuken, waar twee koks groentes staan te snijden en een tiental gietijzeren pannetjes pruttelt op een elektrische bakplaat. “Alles is vers. Groentes komen onbewerkt binnen, sauzen maken we zelf. Niets komt uit blikjes of pakjes.”

Ongezond of vegan

Backhausen en Groeneweg leerden elkaar kennen tijdens een traineeship investment banking bij ABN Amro. De dagen waren lang, het avondeten namen ze steevast op kantoor. Groeneweg: “Na een tijdje ken je alles wel en eet je vooral ongezond.” Backhausen vult aan: “Of heel erg vegan. Ga je meer de verfijnde kant op, dan vult het minder en moet je veel side dishes bestellen. Met maaltijden die snel, lekker en voedzaam zijn, wilden wij in dat gat springen.”

[Tekst gaat verder onder afbeelding.]

Het hiërarchische systeem van de bank begon na een tijdje te vervelen en de vrijheid van het ondernemerschap trok. Backhausen lacht: “Dus zijn we stiekem op kantoor een businessplan gaan schrijven en op onderzoek uitgegaan.” Toen het plan er eenmaal lag, mochten ze in de restaurantkeuken van vrienden experimenteren met de recepten.

‘Beast mode’

Op het menu staan gerechten met namen als ‘promiscuous prawn’ (garnalen, volkorenpasta aglio e olio en groentes), ‘tacky tempeh’ (in pindakaas gemarineerde tempeh, groene salade, bloemkool en een vinaigrette van basilicum en limoen) en ‘farmer’s pick’ (kippendij, bulgur, zoete aardappel en groentes). Bij de gerechten en componenten (gasten kunnen ook hun eigen maaltijden samenstellen) staan de voedingswaarden vermeld.

De gerechten zijn te bestellen in verschillende groottes, van klein tot ‘Arnie’ en ‘beast mode’. Die laatste twee termen stammen uit de begindagen van het restaurant, toen het eten vooral snel populair werd onder sporters: Arnie verwijst naar Arnold Schwarzenegger, beast mode staat voor keihard trainen in de sportschool. “Zo begon het, maar de doelgroep werd al snel breder,” vertelt Groeneweg. “Uiteindelijk is het voor iedereen die vaak eten bestelt of afhaalt en op zoek is naar iets lekkers en gezonds.”

Met vier geopende zaken in zo’n twee jaar tijd rijst natuurlijk de vraag wat de volgende stap zal zijn. “Ons concept past waarschijnlijk ook goed in kleinere steden, waar je nu voornamelijk pizza en shoarma kan krijgen als je een snelle hap wil,” denkt Groeneweg. “Waar de volgende zaak gaat zijn, hebben we nog niet uitgekiend. Eerst willen we er ook hier een succes van maken.”

Back, Molenstraat 20. Meer informatie: www.back-food.nl

*

2 DuckRabbit: overspoeld door kennis over koffie

Als je je bedrijf DuckRabbit noemt, heb je wat uit te leggen. Dat vindt Wesley Piket (36) ook. De Leidenaar met het haar strak naar achteren en een doorzichtig brilmontuur op zijn neus vond het maar lastig: een naam kiezen voor zijn nieuwe koffiezaak aan de Molenstraat 63. “Ik wilde iets krachtigs, iets internationaals. Mijn vriendin en ik zijn gek op Escher en dan vooral op die illusies waarbij dieren in elkaar overlopen. Als kind keek ik vroeger in de tandartsstoel gefascineerd naar een afbeelding waarin je een konijn én een eend kon ontdekken. Toen mijn vriendin dat hoorde, zei ze: ‘Ik heb het: DuckRabbit!’.” Op zijn mobiel laat hij de originele ‘duckrabbit’ zien, een optische illusie uit het einde van de negentiende eeuw.

“Die bleef maar in mijn hoofd hangen. Het heeft iets urbans, vind je ook niet?” Daarna wijst hij naar het grote witte beeldmerk op het raam. “En dat is onze eigen vertaling. Ik heb Trobbies, de eigenaar van de gelijknamige tattooshop in de Boekhorststraat, gevraagd het logo te maken. Ja, ik heb zelf ook wat tattoos van hem, dus ik weet hoe goed ie is.”

Barista

Zo’n blikvanger kan natuurlijk geen kwaad in een straat waar de concurrentie met andere horecazaken groot is. Maar, zo drukt Piket ons op het hart, DuckRabbit wordt geen lunchroom, zoals Juni en Coco die hier voorheen zaten. Vanaf deze donderdag (16 maart) wordt vooral ingezet op ‘specialty coffees’ en thee. En een aantal cakes die Piket en zijn vriendin zelf gaan bakken. Sinds een halfjaar woont het stel aan het Noordeinde. “Je zou het misschien niet zeggen, maar Leiden is nog duurder dan Den Haag.”

[Tekst gaat verder onder afbeelding.]

Foto: DHC/Elise Fluijt

Piket, die de afgelopen acht jaar als barista en bedrijfsleider de ene na de andere koffiecursus volgde, bekent dat hij koffie vroeger ‘niet te hachelen’ vond. “Tot ik een keer een cursus volgde en merkte dat er verschillende smaken zitten in koffie. Globaal zijn er drie fases: zuur, zoet en bitter. Ik proefde vaak alleen het bitter, terwijl ik gek ben op zuur. Maar toen wist ik nog niet veel over het branden van bonen en zetmethodes. En ik ben niet de enige: als je kinderen niet meerekent, denk ik dat zo’n 90 procent van de Nederlandse bevolking koffiedrinkt, maar hoeveel van hen weten nu echt hoe koffie zou moeten smaken? Sterker nog, tijdens trainingen merkte ik dat de meerderheid van de cursisten niet wist hoe zij hun eigen machine moesten gebruiken.”

De nieuwe Hagenaar gaat er even goed voor zitten. Daarna: “Groene koffiebonen moet je op tijd branden. Het gaat er in elk geval om dat het vochtgehalte in die groene boon om en nabij de 10 procent is. Dat is het ideale percentage om vocht om te zetten in een gas waardoor je als consument smaak kunt waarnemen.” Ook belangrijk is het branden. “Te donker? Dan gaat alle smaak eruit. Te licht? Dan smaakt het grassig. Koop je bonen uit Indonesië? Grote kans dat je koffie kruidig smaakt. Komen de bonen uit Brazilië, dan proef je vaak iets nootachtigs.”

Colombia

Koffiebonen haalt Piket overal en nergens vandaan. “Nu heb ik voorraden uit Colombia, Panama, Peru en Brazilië. Het hangt een beetje af van de oogst. Binnenkort verwacht ik iets uit Indonesië en Kenia.” Wat DuckRabbit onderscheid van andere Haagse ‘specialty coffee’-zaken die vaak in huis branden, is dat hier de bonen alleen van Europese microbranderijen komen, zoals uit Denemarken, Antwerpen en Rotterdam.

Ook achter de thee zit een verhaal. Piket trekt een zak open. “Moet je ruiken. Die munt, geweldig toch? Hier nog een. Groene thee. Allemaal van Jing Tea, het bedrijf van Engelsman Ed Eisler die in Azië betere thee dronk dan in zijn eigen land. Wat blijkt? In landen waar koffie wordt verbouwd, sturen ze de beste bonen naar het buitenland. In een straatarm land als Oeganda weten ze bijvoorbeeld amper hoe hun eigen koffie smaakt en in landen als China en Japan, die bekendstaan om hun theeceremonies, houden ze de beste kwaliteit het liefst thuis. Mooi dat meneer Eisler het toch voor elkaar gekregen heeft. Maar als je erover nadenkt, is het best paradoxaal.”

Zo kan Piket nog uren doorgaan. Dus denkt hij er ook aan binnenkort trainingen te gaan geven. “En aan de verkoop van natuurwijnen. Die kun je vergelijken met koffie, qua smaken. Maar dat is weer een ander verhaal.”

DuckRabbit, Molenstraat 63. Voorlopige openingstijden: woensdag t/m zondag van 09.30 tot 16.30 uur.

Onze redactie biedt dit verhaal uit de Den Haag Centraal (DHC) van donderdag 16 maart 2023 gratis aan. Wilt u meer Haags nieuws lezen? Koop dan de papieren editie van de krant Den Haag Centraal. Klik hier voor alle verkooppunten. U kunt ook een (proef)abonnement nemen. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.