Creatief met knolselderij: minder vlees en vis, en meer vega op de kaart

Vlees of geen vlees, dat is voor steeds meer mensen de hamvraag. Ook in de horeca zijn de meningen verdeeld: traditioneel of ook vegetarisch koken? “Je moet vooral geen wijzend vingertje hebben, maar je gasten langzaam meenemen in je filosofie.”  

Door

Toen Nigel Kroes twaalf jaar geleden een keer met vegetarische vrienden buiten de deur at, viel hem op hoe beperkt de keuze voor hen was. “Meer dan een zielig broodje geitenkaas en honing was er toentertijd niet echt.” De horecaondernemer die toen net Appeltje Eitje had overgenomen, dacht: wil ik jonger publiek trekken, dan moet het roer om: minder vlees en vis op de kaart en meer vega. “En dan wel iets bijzonders, hè. Geen omelet of tomatensoep. Dat was er al genoeg.”

Zijn rode linzendahl en frittata met spicy sticky tofu sloegen aan bij zijn gasten. Twaalf jaar later is zijn lunchroom niet meer weg te denken uit de stad, onlangs opende Kroes een derde vestiging in Segbroek.

Toch blijft Appeltje Eitje een uitzondering. Dat merken we ook thuis. Voordat we uit eten gaan, spel ik voor mijn vegetarische echtgenoot eerst even de kaart. Staan er louter quiches, vegaburgers of tomatensoep op? Dan slaan we over, want die eten we thuis wel. Net als de burrata, al jaren de gedoodverfde opvolger van de bol mozzarella. ‘Boring!’ Bij de Italiaan zit je meestal wel goed met pasta of risotto. En desnoods is er pizza. Maar ook dan blijkt weer: echt creatieve plantaardige gerechten in restaurants zijn schaars. Is het een te grote uitdaging voor de chefs? Of willen ze er gewoon niet aan? Het antwoord blijkt niet zo eenduidig.

Arbeidsintensief

“Veel restaurateurs denken nog traditioneel,” stelt Bas Hoog, de nieuwe chef van restaurant Botanica. “Een biefstuk bakken is niet zo moeilijk, maar drie bereidingen van spitskool, dat wordt arbeidsintensief.” Hoog staat bekend om zijn Dutch Cuisine, met een hoofdrol voor groenten (tachtig procent) en het gebruik van zo veel mogelijk lokale, duurzame producten van het seizoen. “Ja, we leven wel in 2022! Minimaal tachtig procent van wat hier op je bord ligt, komt van Nederlandse bodem.”

[Tekst gaat verder onder afbeelding.]

Bas Hoog. | Foto: DHC/Elise Fluijt

Zo ver is Rein Rambaldo, eigenaar van het Voorburgse restaurant Miss Jones, nog niet. En dat zal ook niet snel veranderen. “In de top tien van bestverkochte gerechten zit er bij mij geen vega tussen, hoor.” Rambaldo, tevens interieurontwerper voor horeca, heeft als stelregel dat zeventig procent van de gerechten herkenbaar moet zijn.

“Dat adviseer ik ook aan mijn klanten. Ja, en dan kun je denken: Jezus, weer carpaccio? Maar bij mijn vorige zaak Mama Kelly stond dat gerecht altijd in de top drie.” De Voorburger, die zelf de kaart maakt (‘ik praat met de gasten, dus ik weet wat ze belangrijk vinden’), probeert weleens uit te pakken met een groentegerecht, zoals gepofte knolselderij en vega gyoza’s. “Allebei superlekker. Maar van die gyoza’s verkoop ik er twintig op een zaterdagavond. Terwijl ik er diezelfde avond zo’n zeshonderd met kip van verkoop.”

Vlees

Niven Kunz van restaurant Triptyque in Wateringen is al jaren ambassadeur van de Dutch Cuisine. “Je moet vooral geen wijzend vingertje hebben, maar ze langzaam meenemen in je filosofie,” weet de chef-kok. “Toen ik net mijn ster behaalde, vonden gasten het belachelijk dat we geen coquilles en tarbot serveerden. Ondertussen weten ze dat groente bij ons de hoofdrol heeft. In ons tiengangenmenu bieden we acht vegetarische opties aan. Een geheel plantaardig menu is ook mogelijk.” Volgens Kunz, die al meerdere kookboeken wijdde aan groenten, is vlees nog altijd te goedkoop. “Voor een bak slavink betaal je minder dan voor een bak tomaten. Hoe is dat toch in godsnaam mogelijk?”

[Tekst gaat verder onder afbeelding.]

Niven Kunz (rechts) ontving ook afgelopen jaar weer een groene ster van Michelin. Links zijn vrouw Virginie van Bronckhorst-Kunz. | Foto: Amanda Drost fotografie

Het antwoord is vrij simpel: door de machtige vleeslobby die flinke subsidies weet binnen te slepen. Denk maar eens aan ‘Kip, het meest veelzijdige stukje vlees. Kip’. Een hele generatie kan het meezingen. Volgens een onderzoek van Stichting Dier&Recht – die ‘opkomt voor betere leefomstandigheden en een betere rechtspositie voor dieren’ – trok de EU dit jaar bijna 54 miljoen euro uit voor internationale reclamecampagnes voor de vlees- en zuivelsector. En dat terwijl er ondertussen genoeg steekhoudende rapporten zijn geschreven waarom een vleesloos menu beter is voor de mens en zijn omgeving.

Vlees eten leidt tot de opwarming van de aarde door broeikasgassen, en het mestoverschot belast het milieu met ammoniak. De Wereldgezondheidsorganisatie toonde in 2016 in een rapport aan dat als je elke dag vijftig gram verwerkt vlees eet, het risico op darmkanker met zestien procent toeneemt. En dan zijn er nog talloze stiekem opgenomen filmpjes van in paniek schreeuwende varkens die worden geslagen. Voor mijzelf reden om varkensvlees weer een periode links te laten liggen.

Parmaham

Ook ik ben niet roomser dan de paus. Dankzij mijn huisgenoot eten we thuis zelden meer kippetjes of worstjes, maar als ik bij mijn moeder parmaham in de koelkast zie liggen, loopt het water me in de mond. Vegetarische rookworsten vindt niemand bij ons thuis een feest. Onze dochter van vier informeert regelmatig aan tafel: is dit echt of nep? In een gehaktbal van rund bijt ze toch net iets enthousiaster.

Ook de geïnterviewde heren zijn geen fan van vleesvangers, vertellen ze. En Kunz wil ook over vijftig jaar nog een biefstukje kunnen eten. “Maar laten we eerlijk zijn: die subsidies houden een keer op. En dan wordt vlees binnen twee decennia onbetaalbaar.”

 

Hoe is het in godsnaam mogelijk dat een bak slavink goedkoper is dan een bak tomaten?
Niven Kunz (restaurant Triptyque in Wateringen)

 

Waarmee hij wil zeggen: we moeten voortmaken met lekker plantaardig voedsel. En Nederland doet het – op topniveau – helemaal niet slecht. ‘We’re Smart® Green Guide’, de wereldgids voor groenterestaurants, riep vorige maand De Nieuwe Winkel in Nijmegen uit tot beste groenterestaurant ter wereld. Probeer daar maar eens te reserveren: altijd vol. Onder de andere negenennegentig winnaars zaten dertien Nederlandse zaken, waaronder Triptyque (nummer 27) en het New Nordic restaurant BØG (78) in de Haagse Prinsestraat.

[Tekst gaat verder onder afbeelding.]

Bas Hoog, de nieuwe chef van restaurant Botanica, staat bekend om zijn Dutch Cuisine. | Foto: DHC/Elise Fluijt

80 procent groente, 20 procent vlees

Ook Michelin, de bekendste maar niet per se de meest vooruitstrevende culinaire gids, deelde vorig jaar voor het eerst groene sterren uit aan (een handjevol) Nederlandse chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Daarbij kijken de inspecteurs niet alleen naar het gebruik van lokale en duurzame producten, maar ook naar de ecologische voetafdruk en voedselverspilling. Onder de gelukkigen ook dit jaar het restaurant van Niven Kunz.

De Wateringse chef draagt onvermoeibaar zijn 80/20-filosofie uit: tachtig procent groente, twintig procent vlees of vis. “De chef moet de gast bij de hand nemen,” vindt hij. Ook een restaurant als Miss Jones kan volgens hem veranderen. “Vroeger at je aan een met linnen beklede tafel en kandelaars erop. Rein heeft toch met Mama Kelly laten zien dat dat niet hoeft.” Kroes is optimistisch over de toekomst. “Die omslag komt er. Jongeren zijn zich bewust van de milieudruk. En van het dierenleed. Het heeft tijd nodig om gedrag te veranderen. Dat zie je ook bij roken. Vroeger was het heel normaal om een sigaret op te steken in een restaurant. Dat is nu echt ondenkbaar.”

Hamvraag

Tot slot, de hamvraag: wat eten de heren straks zelf met kerst? Kunz: “Ik denk een tournedos. Grapje! Nee, ik neem wel wat mee van onze eigen kerstboxen. Dit jaar een vleesvariant en een vegetarische variant.”

Hoog: “Eerste kerstdag sta ik hier en de dag erna wordt het waarschijnlijk toch kip, patat en appelmoes. Dat is traditie bij ons.” Rambaldo windt er zoals altijd geen doekjes om. “Eerlijk? Als ik vandaag word uitgenodigd voor een vegetarisch kerstdiner, sla ik over.”

Onze redactie biedt dit verhaal uit de kerstspecial 2022 van Den Haag Centraal (DHC) gratis aan. Wilt u meer Haags nieuws lezen? Koop dan de papieren editie van de krant Den Haag Centraal. Klik hier voor alle verkooppunten. U kunt ook een (proef)abonnement nemen. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.

Bekijk meer van