Brasserie Amare is officieel geopend: plantaardig op niveau

Op het menu van Brasserie Amare komen we coquilles tegen, tartaar en zelfs bavette. Maar dan wel allemaal plantaardig, dus zonder vlees, vis of andere dierlijke bestanddelen. De tartaar is er een van 21 dagen gerijpte dry-aged rode biet, de coquilles zijn eigenlijk de stelen van de paddenstoel King Boleet en de bavette komt van Redefine Meat.

Serieus: vlees uit de 3D-printer! “Bijna niet van echt te onderscheiden,” vertelt culinair adviseur, mede-eigenaar en bovenal oud-sterrenchef Vincent van der Zalm terwijl hij de plakjes ‘vlees’ laat zien. Van der Zalm werkte jarenlang bij sterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Hij stapte in dit bijzondere project met Social Capital, een organisatie die zoveel mogelijk mensen met een arbeidsbeperking aan een baan helpt, en de duurzame Haagse cateraar Juni lekkernijen. Samen zijn zij nu de vaste horecapartner van Amare.

Wennen

Van een sterrenkeuken waar met de meest luxueuze – en voornamelijk dierlijke – producten wordt gewerkt naar volledig plantaardig. Dat moet even wennen zijn. “De wereld verandert en dat inspireert me,” licht Van der Zalm toe. “Ik vind het mooi dat we van de amuse tot aan het dessert een volledig plantaardig menu kunnen aanbieden. Inclusief bijpassende wijnen. En dan ook nog op een hoog niveau. Ik hoop dat we met onze gerechten dat suffe imago van vegan een beetje kwijtraken.”

Ook de jonge chef Nick ten Hagen is enthousiast over de ‘plant based’-aanpak. “Door alleen met plantaardige ingrediënten te werken word je gedwongen creatief te zijn. Je wordt er echt completer van, inventiever. En uiteindelijk zet je dan met veel mooie producten een compleet gerecht op tafel.”

Creativiteit Brasserie Amare

Die creativiteit zien en proeven we duidelijk terug. Voor de bovengenoemde ‘coquilles’ worden de stelen van de King Boleet gesneden in coquilleformaat. Vervolgens worden de plakken met een beetje olie, peper en zout zachtjes sous-vide gegaard, teruggekoeld en daarna gebakken in plantaardig vet. Het gerecht wordt geserveerd met een beurre blanc van bleekselderij, gekonfijte limoen en ‘koraal’ van paprika. “De binnenkant van deze coquilles heeft zelfs dezelfde glazige textuur als de echte,” aldus Ten Hagen.

In de brasserie kunnen gasten lunchen, borrelen, à la carte eten en een driegangen-theatermenu (€ 37,50) bestellen. Binnenkort wordt de brasserie verrijkt met een terras op het Spuiplein, waarop plek is voor ruim 150 personen. Zodra er meer bedienend personeel is gevonden, worden de openingstijden verruimd naar zeven dagen per week.

Brasserie Amare (Spuiplein 150), open: dinsdag tot en met donderdag vanaf 17.00 uur, vrijdag tot en met zondag vanaf 12.00 uur. Meer informatie: www.brasserieamare.nl

Onze redactie biedt u dit verhaal uit de Den Haag Centraal van donderdag 2 juni 2022 gratis aan. Wilt u meer Haags nieuws lezen? Klik hier voor alle verkooppunten. U kunt ook een (proef)abonnement nemen. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.