Schol ‘met Japanse vrolijkheid’ tijdens VISSCH (video)
Het foodfestival VISSCH valt volgend weekend samen met de slotfestiviteiten van de Volvo Ocean Race. Edwin van de Goor, chef-kok en eigenaar van Weduwe van der Toorn, laat er zien hoe de perfecte schol wordt bereid.
Na de ‘vergeten’ wijting wordt dit jaar de schol in het zonnetje gezet tijdens het gratis foodfestival VISSCH in de Visafslag. “Schol is een prachtvis,” zegt Van de Goor, voorheen mede-eigenaar van de voormalige sterrenzaak Seinpost. Hij toont tijdens een kookdemonstratie hoe hij deze Noordzeevis bereidt.
“Met rijstwijn, rijstazijn, haringkuit, boterbonen en spinazie,” somt Van de Goor op. “Ik kook zoals ik zelf thuis wil eten. Ik ben wel klaar met alle poedertjes en bindmiddelen en ga voor eerlijke gerechten met seizoensproducten.”
Om die reden greep de chef-kok enkele jaren geleden de kans meteen aan om Weduwe van der Toorn in de Scheveningse haven nieuw leven in te blazen. “Wie kent deze zaak niet? In Scheveningen is het een begrip. Bovendien hoef ik mij niet meer te bewijzen, ik sta al vijftig jaar in de keuken.” Met zijn 64 jaar neemt hij nog lang geen gas terug. “Ik ben er trots op om hier rond te lopen, maar perfectie zit in mijn bloed. Ik speel elke dag een wedstrijd en ik speel om te winnen.”
Duurzaam
Hollanders zijn geen echte viseters, vindt Van de Goor. “Veel mensen vinden graten niet fijn, maar kip of spareribs eet je ook van het bot. Bovendien heeft een vis een beter leven dan de meeste dieren. Er is niets gekunsteld aan, duurzamer kan niet.”
Chef-kok Edwin van de Goor demonstreert zijn speciale scholrecept. (Foto: DHC)
Volgens de chef-kok kan een evenement als VISSCH zeker bijdragen aan een grotere populariteit van vis. Naast kookdemonstraties zijn er workshops als vis fileren, een vismarkt, eettentjes, foodtrucks, barretjes en muziek. Juist in de zomermaanden moet iedereen volgens de kok aan de schol. “Dan is die lekker dik. Maar voor de beste exemplaren moet je er wel vroeg bij zijn bij de vishandel.”
Op de kaart tijdens VISSCH
Van de Goor wandelt altijd even naar groothandel Den Heijer aan de overkant. “De truc is om de vis op de ruggengraat doormidden te laten zagen, de randen haal je eraf. Dan blijft er een mooi tournedos-achtig stuk vis over dat je zachtjes moet bakken in roomboter.” Een beurre noisette met rijstazijn, rijstwijn en haringkuit vormt de saus. “Een beetje Japanse vrolijkheid,” grapt hij. “Spinazie en witte boterbonen erbij en je hebt een heerlijk gerecht.”
Een scholletje hoeft maar een kwartiertje in de oven en dan heb je al een lekker gerecht.
Matthijs den Heijer van vis- en garnalengroothandel W.G. den Heijer & Zonen vindt het geweldig dat de Noordzeevis tijdens VISSCH op de kaart wordt gezet. “De Noordzee barst van de schol.” Juist in de zomer is deze vis op z’n best. Als voorzitter van Stichting Noordzeevis hoopt hij dat een evenement als VISSCH eraan bijdraagt dat meer Hagenaars vis uit de Noordzee op het menu zetten. “Een scholletje hoeft maar een kwartiertje in de oven en dan heb je al een lekker gerecht.” Van de Goor vindt het vooral leuk om zijn kennis te delen. “Ik laat zien wat ik in mijn restaurant doe.”
VISSCH, vrijdag 29 van 17.00 tot 22.00 uur, zaterdag 30 juni van 12.00 tot 22.00 uur, zondag 1 juli van 12.00 tot 19.00 uur, Visafslag Scheveningen. Meer informatie: www.vissch.nl
***
Recept: Schol met Japanse twist voor twee personen
Ingrediënten
- 600 gram schol met kop
- 100 gram verse spinazie
- 1 sjalotje
- bakje roomboter
- rijstwijn
- rijstazijn
- witte boterbonen
- potje haringkuit
- groentebouillon
Bereiding
Koop ongeveer 600 gram schol met kop en graten. De vis bij de visboer laten doorzagen op de middengraat en het vel laten verwijderen. Knip de staart en zijgraten ervan af met een schaar zodat er twee mooie helften overblijven.
Zet een kwart van het pakje roomboter op een pruttelend vuurtje en laat de boter smelten totdat die een beetje bruin kleurt. Zodra er een hazelnootgeur is te ruiken, kan de pan van het vuur. Mix de gesmolten beurre noisette met een flinke scheut rijstwijn en rijstazijn. Zet de marinade aan de kant.
Kruid de schol met een beetje peper en zout en haal lichtjes door de bloem. Bak de vis in een laag geklaarde roomboter. Geklaarde boter is roomboter waar het schuim en de ‘vaste’ bestanddelen van af worden geschept door de boter te laten smelten in een pan. Dit wordt gedaan om de eiwitten uit de boter te halen. Bak de schol aan twee kanten bruin en doe deze, afhankelijk van de dikte, ongeveer 6 minuten in een oven die is voorverwarmd tot 200 graden.
Start met het bakken van de spinazie met een sjalotje en een kwart pakje boter. Warm de boterbonen op in groentebouillon. Dit duurt ongeveer een minuut of twee. Laat de spinazie uitlekken en drapeer in het midden van het bord. En voeg nog enkele warme boterbonen toe. Leg de schol erbovenop en voeg nog enkele theelepels haringkuit toe aan de marinade. Giet tot slot enkele eetlepels marinade over de schol. Smullen maar!
