Hagenaar leerde Engelsen koken
De Haagse chef-kok Iwan Kriens zette in Engeland een ontwikkeling in gang die uiteindelijk talenten zou opleveren als Jamie Oliver. De Delftse journaliste Trudy van de Wees schreef een boek over haar ‘oom Iwan’.
Je kon rond 1900 in Londen wel goed eten, maar in negen van de tien gevallen stond er een Franse chef in de keuken. Ook aan het hof. De reputatie van de ‘inheemse’ kitchen was slecht. Ook menig Engelse huisvader klaagde steen en been over de keukenprestaties van moeders: ‘smakeloze witte saus, ‘waterige soep’ en ‘kool die drijft in water’ (citaten uit Engelse kranten). Maar toen stak de Haagse chef-kok Iwan Kriens de Noordzee over en werd alles anders. Hij zette een ontwikkeling in gang die uiteindelijk talenten zou opleveren als Jamie Oliver.
De Delftse journaliste Trudy van de Wees, wier partner een Kriens is, ontrukt ‘oom Iwan’ aan de vergetelheid in een verzorgd uitgegeven boekje. In ‘De kookschool van oom Iwan – The Dutch Chef in post-Victoriaans Engeland’ beschrijft ze de geschiedenis van een avontuurlijke en artistieke familie.
Oorspronkelijk waren het schippers, maar vanaf 1867 woonden ze aan de Bocht van Guinea (Huijgenspark) in Den Haag. Daar werd in 1871 Iwan geboren.
Al als jongen wilde hij maar één ding: kok worden. Vader Eliza was tegen en daarom liep Iwan op 15-jarige leeftijd weg van huis. Via een odyssee langs dure hotels in Nederland, Frankrijk en Algerije leerde hij het vak.
In 1892 werkte hij nog een halfjaar bij de Internationale Sporttenttoonstelling, een reusachtig sportevenement in Scheveningen. Ook bij Krasnapolsky in Amsterdam deed hij ervaring op. In 1896 nam zijn leven een beslissende wending. Hij trok naar Londen, maakte daar kennis met de vermaarde Auguste Escoffier, die vanuit het Savoy Hotel de gastronomie vernieuwde.
Te conservatief
Al die buitenlandse chefs drukten de Britten met hun neus op de feiten. Ze liepen met hun kookkunsten hopeloos achter. ‘Wij zijn in dit land veel te conservatief,’ constateerde de voorzitter van een belangrijke voedsel- en kookorganisatie naar aanleiding van de geringe rol die groente speelde in de Engelse keuken.
Verrassend, niet al te moeilijk en ook lekker in vredestijd.
Kriens ging zich intussen steeds meer toeleggen op het geven van lessen en demonstraties, en werd bekend als de ‘Dutch Chef’. In 1910 werd de London County Council Cookery Technical School opgericht; Kriens kreeg er een aanstelling als hoofdonderwijzer en zou dat vele jaren blijven. Bijna een eeuw later studeerde er een talentvolle jongen aan de opvolger van deze kookschool. Zijn naam was Jamie Oliver.
Iwan Kriens was dus in het ‘Edwardian’ Engeland een beroemdheid. En hij zou nóg bekender worden, ook bij de gewone man. In de loop van de Eerste Wereldoorlog schreef hij samen met journaliste Dorothy Peel ‘The Victory Cookery Book’, een boek met recepten die rekening hielden met de voedselrantsoenering.
Minder vet, minder suiker.
Eigenlijk, zo constateert auteur Van der Wees, was het gewoon een heel gezond kookboek. En dat heeft ze ook onderzocht, want samen met vrienden is ze vele oorlogsrecepten van Kriens gaan uitproberen. ‘Verrassend, niet al te moeilijk en ook lekker in vredestijd,’ concludeert ze. Een ruime selectie uit de recepten is opgenomen in het boek, variërend van ‘heilbot op z’n Portugees’ tot ‘havermoutworstjes’.
Iwan Kriens liet zich naturaliseren
Iwan Kriens zou tot zijn dood in 1957 in Engeland blijven wonen. Hij liet zich naturaliseren, maar zou toch altijd een beetje Nederlander blijven. Ooit presenteerde hij als alternatief voor het ook toen al omstreden vette Engelse ontbijt… een boterham met plakjes kaas!
Trudy van der Wees, ‘De kookschool van oom Iwan’. Uitgeverij: De Muze. Prijs: € 19,95.
