Workshops, pop-ups, proeverijen: Haagse chefs experimenteren buiten hun keuken
De tijd dat restaurants alleen lunch of diner serveerden, is voorbij. Meer en meer verleggen ook Haagse chef-koks hun grenzen met samenwerkingen, pop-ups en masterclasses. “In deze tijd wil je toch iets unieks neerzetten.”
“Restaurantje spelen, ‘gewoon’ koken voor de gasten, dat kennen we inmiddels wel,” zegt Rik van de Laar, eigenaar en chef-kok van restaurant 6&24 (Nobelstraat) en wijnbar Resumé (Bierkade). In de wijnbar organiseert hij daarom komend weekeinde een zogeheten fishbar, waar hij voor twaalf gasten Nederlandse vissen fileert, technieken demonstreert en bereidingen laat proeven. “Een beetje reuring voor de gasten door weer eens wat anders te doen.”
Amir Omarzai, chef en mede-eigenaar van het even verderop gelegen Yuzu, organiseert volgende maand samen met tuinder Dutch Wasabi een ‘yakitori masterclass’. Daar laat Omarzai zien hoe je een hele kip verwerkt en bereidt tot yakitori (‘gegrilde vogel’ in het Japans), kipspiesjes gegaard op open vuur. “Elk stukje geven we precies de juiste garing, zodat je de ultieme smaak krijgt. Heel leuk om andere mensen te leren waar wij elke dag mee bezig zijn.”
Aandacht trekken
Dit soort evenementen past naadloos in internationale trends die langzaamaan doorsijpelen in Den Haag. Chef-koks en restaurants organiseren vaker evenementen buiten het reguliere servies om, zoals met de masterclasses, maar ook met samenwerkingen en pop-uprestaurants.
In de eerste plaats bieden dat soort activiteiten een goede mogelijkheid om op te vallen, zegt food-trendwatcher Gijsbregt Brouwer. “Er gebeurt zo veel, er zijn zo veel restaurants, dat het bijna onmogelijk is om aandacht te krijgen van gasten. Doe je iets nieuws, dan kun je die aandacht opnieuw winnen of vasthouden. Sinds corona is dat nog lastiger: mensen drinken thuis meer goede wijnen, eten lekkere kaasjes, bakken zelf brood. Daarnaast is horeca heel duur geworden, dus je hebt echt een wauwfactor nodig om mensen weer terug te lokken naar de restaurants.”
Het is volledig uit de hand gelopen
Masterclasses hebben die wauwfactor, meent Brouwer, en sluiten aan bij twee andere trends: (her)waardering van het ambacht en het bieden van beleving, een ‘experience’. “De behoefte van gasten om te leren over producten is echt toegenomen, terwijl het restaurant zichzelf optilt door te laten zien dat het ambacht er wordt beheerst. En al dit soort activiteiten zijn een vorm van storytelling, laten zien waar je voor staat.”
Bevriende chef-koks
Een ander horecafenomeen in opmars zijn de samenwerkingen, oftewel ‘collabs’. Zo staan in maart zes chefs van gerenommeerde Haagse restaurants (Villa Coucou, Oogst, Nona, Elea, Villa La Ruche en Cottontree City by Dimitri) samen achter de kachel tijdens het Twelve Hands Dinner in de Nieuwe Kerk. Het idee was aanvankelijk om met bevriende chefs eens samen te koken, vertelt Julia Nona van Nona (Mauritskade). Lachend: “Dat is volledig uit de hand gelopen.”
Tijdens de diners (nadat de eerste avond snel was uitverkocht, werd een tweede toegevoegd) krijgen gasten twaalf gangen met bijpassende wijnen. “Het gaat natuurlijk om exposure. Je wilt laten zien wat je zaak te bieden heeft, maar de insteek is vooral om samen iets moois te maken,” legt Nona uit. “Bij dit diner kunnen gasten kennismaken met zes goede zaken die allemaal op hun eigen gebied laten zien wat ze in huis hebben.” Nona verzorgt een van de canapés en een Siciliaans pastagerecht. Iedere chef bedenkt twee gangen, maar wordt voor de bereiding bijgestaan door de andere chefs. Nona: “We zijn elkaars team op die avond, dat is heel tof.”
Je moet gewoon dingen uitproberen, en dan niet de standaard oester-woensdag
Dat illustreert een bijkomend voordeel van de collab: chefs kunnen van elkaar leren. Omarzai (Yuzu) is momenteel met zijn team in Mexico voor een culinaire reis ter voorbereiding op de opening van zijn nieuwe, op de Mexicaanse keuken geïnspireerde restaurant. “In Mexico-Stad hebben we mole gegeten (een saus, red.) die beschouwd wordt als de beste van de wereld. We hebben even kennisgemaakt met de chef, daar kan in de toekomst misschien een leuke collab uit voortvloeien. Mijn souschef loopt nu al twee dagen mee in de keuken, waar ze hem met handen en voeten uitleggen hoe zij het doen. Supertof en waardevol.”
Ouwehoeren over vis
Dan zijn er nog de nog pop-ups, al dan niet in de vorm van een collab. Sijbren Bartlema kwam er voor het eerst mee in aanraking toen hij werkte in Amsterdamse restaurants, waar het veel vaker voorkomt. “Heel leuk om te doen. Je staat op een nieuwe plek, werkt met nieuwe mensen, boort een nieuw publiek aan. En je zit niet vast aan het concept dat je normaal gesproken hebt.”
Bartlema’s Haagse Café Knift, het pop-uprestaurant van pop-upbioscoop Flora Filmtheater, was niet alleen leuk, maar ook nuttig. Plannen om samen met de initiators van Flora, Bo Maerten en Marijn Veltman, iets vast te beginnen, kon hij er in alle vrijblijvendheid testen. “Ideaal om mensen alvast kennis te laten maken met het concept: een compleet avondje uit met film en goede horeca, op één locatie. Met de pop-ups hebben we gezien dat het werkt.” De samenwerking beviel goed: het trio is van plan in de zomer een bioscoop met restaurant te openen op een vaste locatie.
Doe je iets nieuws, dan kun je de aandacht opnieuw winnen
Zo blijven restaurants nieuwe vormen ontwikkelen en evenementen organiseren. Trendwatcher Gijsbregt Brouwer ziet als volgende stap dat restaurants vaker hun eigen producten gaan verkopen. “Een eigen vissaus, kruidenmix of huisgemaakt distillaat, bijvoorbeeld. Daarmee neem je de ‘experience’ mee naar huis.”
Als iets niet aanslaat, dan ga je gewoon weer op naar het volgende experiment, zegt Rik van de Laar van Resumé. “Gewoon dingen uitproberen, en dan niet de standaard oesterwoensdag.” Hoewel hij veel vertrouwen heeft in zijn fishbar. “Lekker ontspannen aan de bar, hapje erbij, glaasje champagne.” Lachend: “En ik, lekker aan het ouwehoeren over vis en schaal- en schelpdieren. Welk mens wil dat nou niet?”
De redactie biedt u dit verhaal gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.
