CBS voorspelt somber jaar, maar Haagse horeca is strijdbaar
De horeca zit nog altijd in de hoek waar de klappen vallen. Ondernemers lijken opnieuw een moeizaam jaar tegemoet te gaan, maar tonen zich strijdlustig.
Net terug van een korte vakantie wierp Rik van de Laar, eigenaar van de restaurants 6&24 (Nobelstraat) en Resumé (Bierkade), een blik op zijn bestellingen en de prijzen. Hij schrok eventjes. “Alles is weer flink duurder geworden. Januari is tot nu toe een relatief goede maand voor ons, maar we zijn wel een beetje op onze hoede, en van collega’s weet ik hetzelfde. Iedereen zoekt: wat moeten we doen?”
De verwachtingen voor de horeca zijn somber voor dit jaar. Kosten van inkoop, energie en personeel blijven hoog of nemen toe, de winstmarges zijn klein en bedrijven hebben nog altijd te maken met de nasleep van corona, schrijft ING in een prognose. Naar verwachting komt het aantal bedrijven dat stopt of failliet gaat dan ook hoger te liggen dan vorig jaar. Het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) schrijft dat er meer onzekerheid is over de continuïteit van horecabedrijven en dat investeringen achter zullen blijven.
In Parijs accepteert men 5 euro voor een kop koffie, in Den Haag niet
De prognoses schetsen een beeld dat al langer bekend is bij ondernemers, zegt Anil Soekhoe, vicevoorzitter van de Haagse afdeling van Koninklijke Horeca Nederland en eigenaar van Hop & Stork (De Passage). “Ondernemers hebben veel meegemaakt de afgelopen jaren, dus degenen die het nu moeilijk hebben, zullen zeker nadenken over bedrijfsopvolging, verkoop of een faillissement. Maar ik verwacht niet dat dat er veel meer zullen zijn dan in andere jaren.”
Voor Impio (Bagijnestraat) van Bjurran Piron viel het doek recent: zijn zaak staat in de verkoop. “Het liep wel, zat bijna altijd vol. Maar ik had het financieel anders aan moeten pakken, het was lastig om een goede omzet te draaien.” De timing hielp ook niet mee. Piron tekende het contract in februari 2020 en kreeg de sleutels twee maanden later, midden in de eerste coronalockdown. “Ik viel in een grijs gebied, waardoor ik geen steun kon aanvragen, alleen uitstel van betaling. Met de andere problemen – personeel, kleine marges – raak je dan in een financieel neerwaartse spiraal.”
Cocktail van onzekerheden
Ook voor goedlopende zaken blijft het puzzelen, passen en meten. “Het is momenteel een cocktail van onzekerheden,” zegt Bobby van Galen, eigenaar van de Hoftrammm en het Trammmhuys (Laan van Middenburg, Voorburg). “Je moet nog flexibeler, creatiever en efficiënter zijn en je hele onderneming onder de loep nemen. Je kan ervoor kiezen een dagje minder open te zijn: beter één dag hogere omzet dan twee dagen gemiddeld, met wel al je kosten. Of misschien is het niet rendabel om ook elke dag lunch aan te bieden.”
De gestegen kosten doorberekenen aan je gasten kan in ieder geval lang niet altijd, weet Soekhoe. “Er zit een bovengrens aan wat mensen betalen voor een bistrohap. Zelf kan ik de prijs van een kopje koffie ook niet zomaar omhooggooien naar vijf euro. In Parijs accepteren mensen dat misschien, maar in Den Haag niet.” Van de Laar ziet hetzelfde: “Je kan soms één of twee euro op de prijs doen, maar ik zie sommige bedrijven ook gelijk met zes, zeven euro hun prijzen omhooggooien. Daar moet je uiteindelijk wel naartoe, maar het is dan maar de vraag of mensen ook nog komen.”
Vroeger was werken in de horeca een roeping
Daar komt bij dat de personeelskosten flink hoger zijn dan voorheen. In de nieuwe cao krijgen werknemers in de horeca acht tot twaalf procent meer loon en is er een hogere minimale stagevergoeding. “Vroeger was werken in de horeca een roeping,” weet Van Galen. “Het is fijn dat je er nu ook een goede boterham aan kunt verdienen. In andere functies kregen mensen hogere lonen en betere voorwaarden, dat is behoorlijk rechtgetrokken. Goed en terecht, maar het zet wel weer je marge onder druk.” Koninklijke Horeca Nederland bracht begin januari het nieuws dat de ergste piek achter de rug is, maar dat personeelstekorten aanhouden in de sector.
En dan is er nog de afwikkeling van de coronaschulden. Van Galen vroeg zo min mogelijk steun aan en teerde liever in op zijn vermogen dan later een flinke schuld af te moeten betalen. Soekhoe wist zijn schulden te spreiden. “We hebben vooruitgekeken en het op tijd kunnen regelen. Andere bedrijven hebben hun kop in het zand gestoken, waardoor ze nu in moeilijkheden komen.”
Ontwikkelen en innoveren
Maar ondernemers zouden geen ondernemers zijn als ze geen vertrouwen hadden in de toekomst. Inspelen op veranderende omstandigheden is van alle tijden, vindt Soekhoe. “Ik zie veel jonge horecaondernemers met leuke nieuwe ideeën. De ondernemer die niet meegaat met zijn tijd of clientèle, krijgt het lastig. Maar zeker in het fine dining-segment (het luxere type restaurants) zijn ze altijd bezig met ontwikkelen en innoveren.”
Van Galen van de Hoftrammm broedt al een tijdje op iets nieuws en ook Van de Laar zegt met leuke, nieuwe dingen bezig te zijn voor zijn Resumé. Het is een beetje een hobbelige tijd, maar iedereen is gebaat bij een sterke sector als geheel, vindt hij. “Vaste gasten komen één keer in de maand in plaats van twee. Als ze dan hiernaast gaan eten, vind ik het alleen maar prettig. De buurman moet ook blijven bestaan.”
De redactie biedt u dit verhaal gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij zestien verkooppunten.
