Wijn bij diner? Bier heeft meer te bieden, aldus de biersommelier
Bij het Grote Bierdiner aan Zee krijgen gasten vijf bieren gekoppeld aan vijf gerechten. Het doel: laten zien hoe razend interessant en lekker bier bij het eten kan zijn.
“Wijn bij het eten?” Arvid Bergström haalt nog net niet zijn neus op. Helemaal niet interessant, wijn. “De druif bepaalt de wijn, die gaat van zoet naar zuur en alles daartussenin. Met een beetje mazzel zit er ook koolzuur in.”
Nee, dan bier. Een klein college volgt. “Voor bier gebruik je gerstemout, gemoute of ongemoute haver, tarwe, rogge of zelfs rijst en mais; eigenlijk alle suikerhoudende zetmeelsoorten. Er zijn meer dan tweehonderd soorten hop, je kunt ruim tweehonderd gistsoorten toevoegen, granen roken, kruiden en specerijen toevoegen. Dus je kunt veel meer smaken en smaakjes creëren dan bij wijn.”
Bij de bieren zoeken we de gerechten, en niet andersom
Bergström is biersommelier en voorzitter van het Nederlands Gilde der Biersommeliers. Op 9 februari organiseert hij samen met David van Kruiselbergen Het Grote Bierdiner aan Zee. In de Oude Kerk in Scheveningen serveren ze vijf speciaal voor die dag gebrouwde bieren bij vijf gerechten van Haagse chef-koks. In die volgorde, benadrukt Bergström. “Bij de bieren zoeken we de gerechten, en niet andersom.” Tijdens het evenement lopen hij en een aantal andere biersommeliers door de zaal om uitleg te geven.
Kardemom en komijn
De bieren die op 9 februari worden geschonken, komen van Haagsche Broeder, Delftse Brouwers, Leidsch Bier, Crooked Spider en X-brewing, allemaal brouwers uit de regio. De bijbehorende gerechten worden verzorgd door koks van Waterproef, 6&24, Sint Joris en de Draeck, Rootz en cateraar Karsten & Kuiper. Aan iedere combinatie tussen bier en gerecht gaat uitvoerig overleg vooraf tussen Bergström en een van de chef-koks. “In een van de bieren die we schenken zit witte peper, kardemom en komijn. Dan overleg ik met de chef dat hij geen kardemom moet gebruiken, dat komt al meer naar voren in het bier. Maar wel komijn, want dan proef je dat na een paar slokken subtiel terug in het bier. Dan ben je binnen!”
Ondanks de mogelijkheden van bier-spijscombinaties willen restaurants er nog niet aan, een handjevol pioniers uitgezonderd. Zoals driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle, dat een aantal jaren geleden een biersommelier aanstelde en een aparte bierkaart heeft. Of het innovatieve tweesterrenrestaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen, waar een biersommelier vooral wild vergiste bieren schenkt.
Bij combinaties met bier heb je sneller valkuilen en sneller hoogtepunten
In de wereld van de biersommeliers verwachtte men dat bier bij het eten inmiddels wel zou zijn doorgebroken. Maar de revolutie gaat tot dusver langzamer dan gedacht. Toch is Bergström ervan overtuigd dat we over twintig jaar allemaal aan het bier zitten. “Bij combinaties met bier heb je sneller valkuilen en sneller hoogtepunten. Dat maakt het iets complexer.”
Bergström hoopt dat met het diner in de Oude Kerk het combineren van bier en eten meer gaat leven. “Dat chefs en gasten inzien wat je er allemaal mee kan doen. Bob Staal, de chef van Waterproef, deed vorig jaar ook mee en vroeg na afloop of hij wat bier mee kon nemen, om te serveren aan zijn gasten. Dat is heel leuk om te zien.”
Het Grote Bierdiner aan Zee, vrijdag 9 februari in de Oude Kerk op Scheveningen. Meer informatie: www.bierdineraanzee.nl.
