Wijting is niet voor de poes

Niet minder dan twaalf regionale chef-koks presenteren zich dit weekeinde in de Visafslag Scheveningen tijdens het gratis Noordzeefestival Vissch. De onderschatte wijting staat centraal.

Door Loek Moor

Wijting, zegt u? Serieus? Dat is toch die vis die je gekookt aan de kat voert? Een bijvangst waar mensen hun neus voor ophalen? Maar vraag het aan chef-kok Robert Siedenburg en hij kan alleen maar met zijn hoofd schudden. “Zo staat deze vis bij het Nederlandse publiek wel bekend, maar dat is grote onzin. Wijting behoort tot de kabeljauwachtigen en heeft een heel verfijnde smaak. Hier gebruiken we hem vooral voor lekkerbekken en kibbeling. Maar ja, elke vis die je frituurt is lekker. In Frankrijk en België is wijting een delicatesse,” vertelt de kok die in vele toprestaurants heeft gewerkt en nu een eigen kookstudio in Scheveningen heeft.

Daarom staat deze zilverkleurige vis centraal tijdens het Noorzeefestival Vissch dat dit weekeinde in de Visafslag Scheveningen wordt gehouden. Het is voor de vierde keer, als een soort tegenhanger van Vlaggetjesdag. Want er zwemt immers veel meer in de Noordzee dan haring. In 2013 begon het met drieduizend bezoekers, vorig jaar kwamen er al zeventienduizend belangstellenden naar dit gratis festijn.

En toch zijn Nederlanders geen echte visliefhebbers, weet Wim Harteveld, manager van de Visafslag Scheveningen en een soort wandelende encyclopedie als het om vis gaat. “Maar liefst zeventig procent van de afslagen is bestemd voor het buitenland, met name België, want daar wordt veel vis gegeten. Ik denk dat wij slecht zijn in het verkopen van vis.”

Harteveld vertelt ook dat dat gevangen vissen de laatste jaren kleiner lijken te worden. “Kijk maar naar de schol. En is het je niet opgevallen dat de mosselen kleiner zijn? Volgens de vissers heeft dit te maken met een andere vangstmethode. Doordat er minder gebruikgemaakt mag worden van sleepnetten, wordt de bodem minder omgeploegd waardoor de vissen niet bij hun voedsel kunnen komen. Overigens wordt maar vijf à tien procent van de Noordzee bevist. De rest is niet geschikt vanwege rotsen en dergelijke.”

Niet duur

In de Noordzee worden ongeveer vijftig soorten vis, schaal- en schelpdieren gevangen. Wijting is er dus een van. De jaarlijkse aanvoer van wijting in Scheveningen is vierhonderd ton. Het is een echt ‘wintervisje’ en is op z’n best in januari/februari. Maar ze zijn nu ook al verkrijgbaar en zeker niet duur. Voor minder dan twee euro heb je al een aardig exemplaar. Voor een klein gezelschap laat chef-kok Siedenburg in zijn kookstudio zien hoe je de wijting fileert. Niet te snel en met precisie. De liefde voor deze vis spat van zijn gezicht af. Binnen een uurtje staat er een prachtig lunchgerecht op tafel: op de huid gebakken wijting op een bedje van verse tagliatelle met daarbij twee geroosterde grote asperges en een verrassende gebonden jus van rode wijn. Het is niet alleen een plaatje maar is ook werkelijk verrukkelijk.

Siedenburg en zijn collega’s gaan het tijdens het festival allemaal uitgebreid laten zien. Maar er is meer: demonstraties garnalen pellen en vis fileren, en er is de veiling. Daarnaast wordt verteld over vangstmethoden en kan het publiek zien wat er allemaal in de Noordzee zwemt. Er staan ook foodtrucks en voor de kinderen is er een speelhoek. De bekende Haagse kokoloog Pierre Wind opent het evenement.

Siedenburg heeft er in elk geval veel zin in. En over dat voer voor de kat wil hij nog even een misverstand uit de weg ruimen. “Vroeger werd de wijting in Frankrijk in de rondte gepresenteerd. Met de staart in zijn bek. En aangezien katten ook altijd achter hun eigen staart aanlopen… Nou ja, zo is het ontstaan.”

Noordzeefestival Vissch, vrijdag 6 oktober 17.00-22.00 uur, zaterdag 7 oktober 12.00-22.00 uur en zondag 8 oktober 12.00-19.00 uur, Visafslag Scheveningen. Meer informatie: www.vissch.nl

Vissch trok vorig jaar al zeventienduizend belangstellenden. | Foto: PR

Dit artikel wordt u gratis aangeboden. Een abonnement op DHC? Klik hier