Marcel van der Kleijn opent Spaans-Portugees restaurant Tapisco

Tijdens hun laatste vakantie aan de zonnige Spaanse badplaats Marbella, ontdekte de vriendin van Marcel van der Kleijn een nieuwe tapaszaak. “Er stond een hele rij met mensen buiten”, vertelde ze hem even later enthousiast, “laten we er vanavond gaan eten.” De nieuwsgierigheid van de chef (Calla’s*, Oogst, B.I.T.) was gewekt. ’s Avonds stond er wederom een flinke rij. Pas na een uur konden ze naar binnen. “Het was een grote open zaak, niet echt mooi en ook het eten viel een beetje tegen. Maar er was iets anders wat me opviel: de bediening liep met schalen rond waar gasten telkens nieuwe gerechtjes vanaf konden pakken.” Dat vond Van der Kleijn een leuk concept. “Ik dacht bij mezelf: als er binnenkort iets op mijn pad komt, ga ik zoiets hier doen.”

En dat kwam er: de Kneuterdijk 11, waar bijna driehonderd jaar boekhandel De Vijf Vocalen gevestigd zat, stond al geruime tijd leeg. Van der Kleijn hoorde ervan en greep zijn kans. Het pand dat nu grondig wordt verbouwd, opent eind maart en zal Tapisco heten: een combinatie van de twee woorden tapas en petiscos. Ofwel: kleine hapjes, vertaald naar het Spaans en het Portugees.

De chef die net een lunch heeft gedraaid, droomt in zijn kokstenue weg van de culinaire creaties die hij voor Tapisco kan maken. “Een krokante millefeuille met een coquille Saint-Jacques bijvoorbeeld en daarbovenop een vinaigrette van citrus. Of een koud soepje van groene tomaat met een leuk oestertje. En natuurlijk een dun gesneden polpo. Elk dingetje wat je krijgt, moet wow zijn.”

Iberisch

Per avond heeft de gast keuze uit vierentwintig gerechtjes à drie euro per stuk. “Je mag natuurlijk ook een gang overslaan of juist een extra soepje pakken als je dat lekker vindt.” Over de logistiek heeft hij ook al nagedacht. “Gasten kunnen later op de avond binnenstappen, maar dan bestaat de kans dat je een aantal gerechten mist. Daarom streef ik ernaar om iedereen tussen zes en half zeven aan tafel te hebben.”

De lunch wordt een ander verhaal. Dan serveert hij ‘normale’ porties, zoals een Portugese gestoofde kabeljauw met tomaat, drijvend in een jus van olijfolie. “Niet te duur hoor, ik denk gemiddeld zo’n twaalf euro vijftig.” Qua drank is er een grote rol weggelegd voor sherry’s en port. Bij de desserts voeren twee ingrediënten de boventoon: amandel en citrus. “Ja, echt Iberisch hè. Als je er niet van houdt, heb je pech.” Breeduit lachend: “Nou ja, ik zal ook wel een kaasplankje op de kaart zetten. Vooruit.”

Voor het interieur van Tapisco tekent de Britse ontwerper Colin Finnegan van het interieurdesignbureau FG stijl, ook verantwoordelijk voor de aankleding van restaurant Oogst aan de Denneweg. Van der Kleijn pakt zijn smartphone erbij. “Kijk, dit zijn de schetsen die Colin heeft gemaakt. “Er komt een witte open keuken met Portugese tegels, en omdat hier drie decennia een boekhandel zat, komt er ook een grote boekenkast. Als het zomer is, gooien we het terras open. Je zou dit restaurant overal ter wereld kunnen tegen komen. Het krijgt een klassiek-moderne uitstraling: cosmopolitisch en laagdrempelig. Maar wel met allure.”

Meer culinair nieuws lezen over Den Haag? Overweeg dan ’s een abonnement op DHC.