Silvi Gastrobar brengt culinair eerbetoon aan Griekse grootmoeder

Afgelopen weekeinde opende in de Zeestraat Silvi Gastrobar. De eigenaren gaan voor verfijnde gerechten om te delen, in een huiselijke sfeer.

Door

Wanneer hun grootmoeder in Griekenland vroeger kookte voor Afroditi Lamprianidou en Marios Lamprianidis, maakte ze zich altijd zorgen. Had ze wel genoeg in huis? En kon ze wel genoeg te eten op tafel zetten? Marios lacht: “En dan stonden er uiteindelijk 20 gerechten op tafel, die heerlijk smaakten en die we met de hele familie deelden.”

Dat ‘warme, knusse gevoel’ dat de broer en zus hadden toen ze opgroeiden, willen ze met hun nieuwe restaurant Silvi overbrengen op hun gasten. Het restaurant is dan ook vernoemd naar hun grootmoeder. “Het is een eerbetoon aan haar, aan de manier waarop ze ons culinair heeft opgevoed,” zegt Marios, die bij Silvi sommelier en gastheer wordt.

 

Onze keuken is sterk beïnvloed door de Italianen, de Fransen en de Turken
Marios Lamprianidis, eigenaar Silvi

 

De gerechten die oma kookte waren simpel, vervolgt Marios, maar de smaken waren dat niet. “Onze familie bestaat uit Grieken die generatieslang in Klein-Azië (of Anatolië, red.) hebben gewoond. Onze keuken is daardoor sterk beïnvloed door de Italianen, de Fransen en de Turken. Veel kruiden dus, kleurrijke salades, fruit in hartige gerechten en alles huisgemaakt.”

Franse technieken

Chef-kok Afroditi pakt een menukaartje. Daarop staat langoustine met fregola (Sardijnse pasta), pompoen en vadouvan, bijvoorbeeld. Maar ook geitenkaaskroketjes met dragon. Of als voorafje een oester met zuurkool en mosterdzaadjes. “De gerechten komen overal vandaan. Ik kook met Franse technieken en gebruik vooral Spaanse, Italiaanse en Griekse elementen.” Ze wijst op het kaartje. “Varkensvlees met gerookte aubergine, dat aten we vaak vroeger op zondag met de hele familie. Onze versie hier is alleen wat verfijnder en mooi gepresenteerd.”

Qua wijnen gaat Marios’ voorkeur uit naar Frans, maar daarnaast schenkt hij ook wel Italiaans, en natuurlijk wat Grieks. Zoals een wijn van Artemis Karamolegos uit Santorini. “Daar komen de beste Griekse wijnen vandaan, vanwege de vulkaangrond,” legt Marios uit. “In de wijn die wij van Karamolegos hebben, proef je dat terroir echt terug.”

 

Ons restaurant wordt verfijnd, maar wel comfortabel
Afroditi Lamprianidou, chef-kok en eigenaar Silvi

 

Sinds hun komst naar West-Europa hebben de broer en zus een indrukwekkend cv opgebouwd. Marios werkte onder meer bij Central Park in Voorburg (één Michelinster), Afroditi kookte jaren als souschef bij Elea (Noordeinde). Samen werkten ze in Antwerpen bij Fine Fleur, het sterrenrestaurant van de vermaarde Nederlandse chef Jacob Jan Boerma. De hoge standaard van die zaken nemen ze mee naar hun eigen restaurant, zegt Afroditi. “Het wordt verfijnd, maar wel comfortabel.” Marios voegt toe: “Professioneel, met oog voor details.”

38 uur

Zoals wel meer jonge horecatijgers die vandaag de dag een eigen zaak beginnen, willen ze geen werkweken meer van 60, 70 uur, iets wat in de hogere culinaire echelons nog vaak genoeg voorkomt. “Hoe hoger het niveau van het restaurant, hoe slechter de condities,” glimlacht Afroditi. “Dat willen we hier vermijden. Ons personeel heeft een werkweek van 38 uur. Zelf zullen we vast veel uren maken, zeker aan het begin, maar we willen ook een leven ernaast hebben.”

Toch waren de afgelopen weken aardig druk. Niet in de laatste plaats omdat ze de verbouwing zelf op zich hebben genomen. Cement storten, schilderen, vloeren leggen, boekenkasten bouwen, somt Marios op. “Ik heb ervan genoten, ‘I loved it’,” zegt Afroditi. Marios: “Afroditi is de ‘cornerstone’, zij pakt alles aan.” Hij lacht: “Ik was meer van: misschien is dat een leuk vaasje voor het interieur.”

Afgelopen week heeft Silvi een testavond gedraaid voor vrienden. Zodra de koffiemachine binnen is, gaat het restaurant open. In januari volgt nog een officieel openingsfeest, met uiteraard een speciale gast: de grootmoeder aan wie het restaurant zijn naam dankt.

Standaardportret
Bekijk meer van