Hoge prijzen, lage marges: horeca in spagaat

De prijzen in de horeca schieten omhoog, toch heeft de branche het bepaald niet gemakkelijk. “Mensen denken dat het geld hier tegen de plinten klotst, maar daar is totaal geen sprake van.”

Door

Kopje koffie op een van de horecapleinen in Den Haag? Ruim drie euro, als het niet meer is. Een fluitje bier? Zo drieënhalve euro. Een hamburger? Als ie al onder de 20 euro komt, is de kans groot dat je de portie friet er apart bij moet bestellen.

De prijzen in de horeca zijn de afgelopen tijd flink gestegen. Dat geldt voor een drankje op het terras, voor een luxemaaltijd van meerdere gangen en alles daartussenin. ING berekende dat restaurants en cafés tussen januari en mei van dit jaar de prijzen gemiddeld met 6 procent verhoogden. Over het jaar 2023 was dat gemiddeld 8 procent. Uit cijfers van ABN AMRO blijkt dat prijzen in restaurants harder stijgen dan de prijzen van andere goederen en diensten.

Dat leidde in de eerste maanden van dit jaar tot een omzetstijging van ruim 8 procent ten opzichte van een jaar eerder, blijkt uit cijfers van het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS). Toch maken Haagse horecaondernemers zich zorgen. Kosten voor inkoop en personeel blijven stijgen, terwijl menig bedrijf nog altijd coronaschulden in de boeken heeft staan.

Minieme marges

Door het slechte weer van de afgelopen maanden kunnen die cijfers over gestegen omzetten voor nu even de prullenbak in, zegt Patrick van Aller, eigenaar van drie zaken in het Zeeheldenkwartier. Maar inderdaad, over het algemeen draait hij hogere omzetten dan voorheen. “Alleen is de inkoop ook duur, en wordt die steeds duurder. Vorige week nog betaalde ik ruim vijf euro voor één bloemkool. Dat gaat nergens meer over.” Hogere inkoopprijzen één op één doorberekenen aan de gast, gaat niet. Restaurants en cafés hebben moeite om de hogere kosten volledig bij de gast neer te leggen, schrijft ING in haar sectorrapportage van afgelopen juni: als de prijs te hoog wordt, blijven de mensen weg.

 

De prijzen stijgen overal, maar de horeca moet gratis frietjes weggeven?
Patrick van Aller, horecaondernemer

 

“We zitten onder de door de branche vastgestelde calculatie van de verkoopprijs,” vertelt Van Aller. “Overal leggen ondernemingen zelf een deel van de broodnodige verhoging bij.” Marges zijn in de horeca altijd klein geweest, maar nu staan ze echt zwaar onder druk, vervolgt hij. “Je moet zelfs nadenken over hoeveel dressing je op je salade doet. Mensen denken dat bij restaurants het geld tegen de plinten klotst, maar dat is totaal niet waar. Dus ja, natuurlijk moet je bij een hamburger de friet apart bestellen; de prijzen stijgen overal, maar de horeca moet frietjes weggeven?”

Ook de marges van Elea, het restaurant van Bibi Kuyp, zijn ‘veel kleiner’ geworden. Toch zijn de prijzen op het menu vooralsnog onveranderd. Het restaurant verhuisde zo’n anderhalf jaar geleden van Rijswijk naar Den Haag en Kuyp is bang dat hogere prijzen potentiële nieuwe gasten afschrikken. “Dus wij bloeden,” zegt ze grappend. “We zouden de prijzen eigenlijk wel moeten verhogen, want nu kun je je afvragen waar we het eigenlijk voor doen.”

Hogere koopkracht

Prognoses van begin dit jaar en het jaar hiervoor repten steevast van een faillissementsgolf die de horeca onherroepelijk nog zou treffen. Het aantal faillissementen neemt landelijk inderdaad toe, net als – in meerdere mate – het aantal opheffingen. Toch bleef in Den Haag het aantal restaurants de afgelopen vijf jaar nagenoeg gelijk, blijkt uit cijfers van databureau Locatus en ABN AMRO. Van een faillissementsgolf is geen sprake, en die gaat ook niet meer komen, verwacht Stef Driessen, sector banker Leisure bij ABN AMRO. “De koopkracht neemt dit jaar flink toe en als gevolg van de sterke arbeidsmarkt blijven de bestedingen ook goed op niveau.”

 

Reken je met de echte marges, dan is restaurantbezoek niet meer te betalen
Bibi Kuyp, horecaondernemer

 

De marges zijn inderdaad dun, maar er zijn volgens Driessen ‘nog een hoop knoppen’ waar restaurants aan kunnen draaien. Slimme camera’s boven de afvalbakken bijvoorbeeld, die voedselverspilling met de helft zouden kunnen verminderen (de verspilling bedroeg in 2022 in de horeca zo’n 647 miljoen euro, berekende de Rabobank). Of QR-codes op het terras, zodat gasten sneller bijbestellen. “En de horeca is een sector met een hoog verloop in personeel,” zegt Driessen. “Weet je mensen langer te binden, dan weten ze na een tijdje letterlijk de weg in de keuken en gaat de arbeidsproductiviteit omhoog.”

Gebruikskosten

Horecaondernemer Van Aller ziet daarnaast wel iets in gebruikskosten, wat in andere landen gangbaar is. “Je betaalt een standaardbedrag voor gebruik van het servies, voor het linnen, voor de energie. Dan hoeven we niet al onze kosten in de prijs van eten en drank te stoppen.”

Reken je met de marges die je als ondernemer eigenlijk zou moeten overhouden, dan is restaurantbezoek voor veel mensen niet meer te betalen, denkt Kuyp van Elea. Gebruikskosten kunnen helpen, maar of Nederlanders daarvoor te porren zijn? “We zijn toch anders in die zin. Een aanbetaling bij je reservering is bijvoorbeeld in andere landen heel normaal, maar hier vinden we dat niet gastvrij.”

Van Aller is het ‘gezeur over prijzen’ weleens zat, maar legt de schuld daarvoor bij de sector zelf. “We kunnen blijkbaar niet goed uitleggen hoe ‘pricing’ in de horeca werkt. Waarom een biertje duurder is in de horeca dan in de supermarkt, en een hamburger bij ons meer kost dan een kiloknaller. Al die andere kosten die je maakt, zitten ook in de prijs voor dat gerecht. En alles is veel duurder hè, ook in de supermarkt.” Dan, lachend: “Ik roep daar wel eens: kom lekker bij Van Kinsbergen eten (een van zijn restaurants, red.), dat is veel goedkoper!”

De redactie biedt u dit verhaal gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.

Standaardportret
Bekijk meer van