Sterrenzaak Calla’s bestaat 25 jaar: imperium op en rond de Denneweg
Het sterrenrestaurant Calla’s bestaat een kwarteeuw. Het maakt deel uit van een familie van restaurants die chef-kok Marcel van der Kleijn en zijn compagnons opbouwden.
De leukste, sfeervolste stukjes Den Haag moet je ontdekken. Ze dringen zich niet op, zoals bijvoorbeeld de grachtengordel in de hoofdstad of de Grote Markten in vele oude steden. Dat geldt zeker voor de Denneweg en omgeving. Lopend over het Lange Voorhout kun je deze straat en annexen makkelijk over het hoofd zien. Je moet precies het hoekje in en bereikt dan de Vos in Tuinstraat, die even schilderachtig is als zijn naam. Pas daarna komt de Denneweg in beeld, die zich met een flauwe bocht zeewaarts beweegt. Het is van oudsher een gezellige straat, waar winkels en horeca elkaar aangenaam afwisselen.
Het is in deze ontzettend Haagse omgeving dat in 1998 een jong stel een restaurant begon. Marcel van der Kleijn en Sharon van Tongeren kozen niet voor de Denneweg zelf, maar voor de Laan van Roos en Doorn, een straatje met oude koetshuizen tussen de Hooigracht en de Koninginnegracht. De naam herinnert aan een klein landgoed dat hier ooit lag, voordat de stad begon te groeien.
Ik kom het liefste in m’n eigen zaken. Dan weet ik zeker dat het goed is
“Hier was ooit de Mangerie gevestigd van Gerard Fagel, telg uit de beroemde koksfamilie,” vertelt Van der Kleijn. “Maar na een paar wisselingen van naam en eigenaar stond het leeg. Ik vroeg aan Ad Siliakus (een bekende Haagse horecamagnaat, red.) of ik het moest doen. ‘Ja, doen,’ zei hij. Dat is dus Calla’s geworden. Na één jaar hadden we een ster. En we bestaan nog steeds. Calla’s ligt een beetje verstopt, dus van de aanloop, zoals op de Denneweg, moet je het hier niet hebben. Daarom koos ik meteen voor kwaliteit. De mensen komen omdat ze híér willen eten.” Tegenwoordig is Ronald van Roon mede-eigenaar.
We zitten overigens niet hier, maar op de Kneuterdijk bij Tapisco. Ook van Van der Kleijn, maar in zijn verhaal zijn we daar nog lang niet. Hij spreekt soepel, zonder omhaal van woorden en herinnert zich feilloos elke naam en elk jaartal uit de intussen lange geschiedenis van wat we gerust een Haags horeca-imperium mogen nomen.
Calla’s, eerste eigen zaak
Marcel en Sharon waren toen ze begonnen met Calla’s al geen vreemden meer in Jeruzalem. Van der Kleijn, die werd geboren in Zeeland, begon ooit bij de genoemde Siliakus in de keuken van Corona aan het Buitenhof, waar hij Sharon ontmoette. Hij stapte al snel over naar Hotel Des Indes aan het Lange Voorhout, net wat exclusiever. Daar begon het al snel opnieuw ‘te kriebelen’, een term die vaker valt in dit gesprek. Het was de ultieme wens, die de echte horecaman typeert: een eigen zaak. En dat werd dus Calla’s.
Maar toen deed toch de magneet en levensader van sfeer en gezelligheid, de Denneweg, zijn werk. Van der Kleijn wilde ook een wat minder exclusief restaurant beginnen en daarvoor was en is die gezellige straat, hart van het in 1971 opgerichte ‘Buurtschap Centrum 2005’, dé plek. Hier ontstond zo ongeveer met de ‘Franse week’ in de jaren zeventig het begrip braderie, met stalletjes, muziek en eten op straat. En hier opende in 1970 het eerste barbecuerestaurant van Nederland. Dat was Charcoal, op nummer 130, een initiatief van de avontuurlijke Hagenaar Eppo Harbrink Numan.
Koken doe ik zelf niet echt meer, dat komt straks weer met private dining bij ons aan huis
Langzaam rukte de afgelopen decennia de horeca op ten koste van vooral de vele antiekzaken die hier ooit huisden. Van der Kleijn droeg zijn steentje bij aan die ontwikkeling met de opening van Maxime in 2005. Al snel werd een Bib Gourmand van Michelin binnengehaald: een onderscheiding voor goed eten tegen een schappelijke prijs, dat wil zeggen een menu voor 37 euro. Het restaurant heet nu Oogst, de Bib ging verloren. “We zijn net te duur geworden,” zegt Van der Kleijn. “Tja, het is niet anders. Alles is duurder geworden, dus wij ook.”
Vanuit Oogst zag Van der Kleijn met lede ogen hoe aan de overkant al een tijd een restaurant leegstond. Ooit zat hier de legendarische ’s-Gravenhaagsche Eet- en Drinkinrichting van Ron Goedvolk, bijgenaamd ‘de burgemeester van de Denneweg’. Van der Kleijn pakte hier in 2021 de draad weer op met Goed Volck., een restaurant dat hij aanduidt als een ‘eetcafé-plus’.
Iets nieuws
Maar misschien was het Buurtschap 2005 toch iets te beperkt. Van der Kleijn keek in elk geval net iets verder om zich heen. Zo keerde hij in 2011 met een brigade terug in het Boutique Hotel Corona aan het Buitenhof. Hier zette hij het restaurant opnieuw op de kaart onder de naam B.I.T. Grill & Café.
Chef-koks Marcel van der Kleijn en Ronald van Roon in hun jongere jaren. (Privéarchief)
Maar er kwam nog meer. Helemaal iets nieuws beginnen op een heel nieuwe plek. Dat werd de nieuwe uitdaging. De chef liet in 2017 zijn oog vallen op een historisch pand op de Kneuterdijk. En daar floreert nu Tapisco, een trendy tapasrestaurant. Het is zijn favoriete plek. En daarom treffen we elkaar ook hier. “Ik kom trouwens sowieso het liefste in m’n eigen zaken. Dan weet ik zeker dat het goed is,” klinkt het zelfverzekerd.
Maar is dit niet te gek allemaal? Heb je nog een leven met een imperium van vijf zaken en zo’n honderd man/vrouw in dienst? “Het is druk,” geeft Van der Kleijn toe. “En veel tijd gaat op aan het werven van personeel en rondkrijgen van de roosters. Koken doe ik zelf niet echt meer, al komt dat straks wel weer met private dining bij ons aan huis. Maar ik let heus wel op dat het niet te zwaar wordt. In een aantal zaken werken nu compagnons die voor een deel ook eigenaar zijn en die het op termijn helemaal overnemen. Tja, waar komt dat vandaan, die drang om steeds weer iets nieuws te beginnen? Nou, omdat ik graag nieuwe uitdagingen aanga. Maar het is nooit in het wilde weg. Als ik iets nieuws begin, moet het iets toevoegen en het moet kwaliteit hebben. Tot nu toe is dat aardig gelukt.”
Dit is een ingekorte versie van een artikel dat verschijnt in het magazine ‘Calla’s 25 jaar’, dat vanaf 15 oktober verkrijgbaar is in de restaurants van Marcel van der Kleijn.
