Restaurant Pearl (Hilton) komt met nieuw eetconcept

Geen fine dining meer bij restaurant Pearl (Hilton) aan de Zeestraat. De kaart is sinds deze week drastisch aangepast. Chef Frank Uphoff vertelt waarom.

Door Annerieke Simeone

Frank Uphoff legde, sinds hij eind 2015 aantrad als executive chef bij restaurant Pearl (Hilton), zijn oor vaak te luister. Hoe ervoer men de ambiance en het menu? Net als zijn collega’s had hij gemerkt dat niet alleen de hotelgasten, maar ook de buurtbewoners steeds vaker wegbleven. De reden bleek niet moeilijk te achterhalen: mensen associeerden Hilton met duur. De inrichting met die velours beklede stoelen vond men bovendien te chic. En dat was het een aantal jaar terug misschien ook wel. Uphoff: “Ik heb in eerste instantie het concept voortgezet van mijn collega Edwin van der Heijkant (ex-Seinpost, nu chef bij Hilton Schiphol, red.). Een supergekwalificeerde kok, maar zijn finediningformule bleek niet genoeg aan te slaan. Vroeger serveerden we amuses met soms wel zeven componenten. Ja, dan krijg je een saai verhaal aan tafel. De gastheer of – dame had ook nog eens van die witte handschoentjes aan voor de hygiëne. Het idee is goed, maar het is niet de sfeer die we willen uitstralen.”

Beleving

Uphoff ging bij zichzelf te rade en bedacht het Meat & discovermenu, een toegankelijke kaart die sinds deze week is ingevoerd. Met daarop vooral vleesgerechten, zoals een angusburger, een huisgemaakte paté en een ribeye. “De verhouding is nu vijfenzestig procent vlees en vijfendertig procent vis en vegetarisch.” Alleen maar vlees kan volgens hem niet. “We hebben rekening te houden met hotelgasten en die willen ook weleens wat anders eten. Daarom staan er bijvoorbeeld ook kreeft en een zeewierburger op het menu.” Aan tafel, zo zal de gast merken, gebeurt er veel. “Wij willen de spark erin brengen,” zegt Uphoff enthousiast. “Meer beleving.” Hij wijst naar een keukentje achter in het restaurantgedeelte. “Dat was vroeger een koffiebar, nu hebben we er een live charcuteriehoek waar iemand de voorgerechten bereidt. Die jongen snijdt jullie San Daniele-ham af, maar het is de bedoeling dat we veel meer gaan maken. De keukenbrigade gaat op cursus, zodat de gast straks kan kiezen uit diverse homemade worsten en patés.”

Inmiddels zijn er nieuwe stoelen van leer en zijn er stoere, houten tafelbladen gekomen. Aan die tafels zullen de gasten geëntertaind worden. De steak tartare wordt ter plekke bereid en wie een vleesgerecht kiest, mag zijn eigen ambachtelijk vervaardigde Laguiole-mes uitzoeken. Uphoff toont een plateau vol verschillende Franse messen en wijst er een aan. “Dit mes had wijlen culinair journalist Johannes van Dam altijd bij zich als hij een restaurant bezocht.” In plaats van wijnen kan de gast straks ook een cocktail kiezen. “We hebben niet voor niets een hotelbar naast ons restaurant zitten. De bartender laten we aan tafel komen. Jij geeft aan welk gerecht je wilt eten en hij maakt er een passend drankje bij.”

IJscoman

Aan het eind van de avond, nadat we van bijna alle voor- en hoofdgerechten hebben geproefd en sommige gasten verbaasd opkeken (wat eten die mensen veel!), rinkelt opeens een belletje. De chef patisserie staat met een brede glimlach naast onze tafel. “Goedenavond, ik ben de ijscoman. Wat kan ik voor jullie bij ons zelfgemaakte vanilleroomijs serveren?” Hij toont bakjes met hazelnoten, gesuikerde noten, pecannoten, stukjes brownie en aardbei. “En welke saus wilt u erbij? Chocolade of karamel?” Het moge duidelijk zijn, Uphoff heeft zijn idee tot in de puntjes uitgedacht. Zelfs bij iets simpels als een ijsje hoort voortaan vermaak.

Meat & discover, restaurant Pearl (Hilton The Hague), Zeestraat 35. Meer informatie: www.hilton.com 

Veel vlees op het nieuwe Meat & discovermenu van restaurant Pearl. | Foto: PR