Fameuze restauranteigenaar Marc Cruellas is ongeneeslijk ziek, maar gaat door tot hij niet meer kan
Al bijna dertig jaar runt Marc Cruellas met Franse flair zijn restaurant Le Bistrot Deux La Place. De mooie verhalen en herinneringen stapelden zich op, totdat Cruellas een aantal maanden geleden te horen kreeg dat hij ongeneeslijk ziek is.
“Hoeveel restaurants hebben sinds 1995 dezelfde eigenaar, dezelfde kaart én dezelfde kok?” Marc Cruellas vraagt het zich hardop af terwijl hij een paar kruimels van een tafeltje veegt, even nadat de laatste gasten zijn vertrokken na de lunch op vrijdag. “Wij wel, maar niet veel anderen, denk ik. Ik ben benieuwd, puur omdat ik een Franse opschepper ben.”
Cruellas is, in zijn eigen woorden, de karikatuur van een Fransman: een arrogante opschepper met een grote mond. Gasten van Le Bistrot Deux La Place, een knus restaurant in de Maliestraat, kennen hem als een charmante gastheer, die geregeld chansons zong tijdens het diner, begeleid door een pianist.
Diagnose
Zong, want zijn longkanker staat hem het zingen niet meer toe. Cruellas kreeg de diagnose in augustus en wordt behandeld met immuuntherapie. “De kanker is de baas. Als het kwaadaardig wordt, ben ik binnen zes weken weg, maar het kan ook zijn dat ik hier over vier, vijf jaar nog ben.” Werken gaat sinds kort wel weer, hoewel hij het een stuk rustiger aan doet dan voorheen. “De pijn is redelijk onder controle, hoewel de morfine impact heeft op mijn concentratie. Gelukkig kijkt mijn personeel over mijn schouder mee.”
U denkt toch niet dat ik voor de kroketten naar Nederland kwam?
De ziekte heeft hem de nodige kilo’s benomen, maar Cruellas is opgewekt en als altijd onberispelijk gekleed. Zijn lange, donkere haar zit strak in een scheiding, onder een gilet met teddybeertjes prijkt een lichtroze overhemd met blauw pochet, uit de mouwen steken blinkende manchetknopen. Achter een groot paars montuur staan de ogen van Cruellas dan weer uitnodigend, dan weer streng, dan weer licht spottend.
In 1991 kwam Cruellas voor de liefde naar Nederland, vertelt hij terwijl we plaatsnemen op de rode bankjes in de hoek. “U denkt toch niet dat ik voor de kroketten kwam?” Hij volgde zijn geliefde Karin (later zijn vrouw) naar Zoeterwoude, waar hij introk bij haar ouders. In Lyon werkte Cruellas als manager bij een groot restaurant. “Honderden couverts iedere dag, twintig mensen in de bediening. Maar die ervaring telde niet in Nederland.”
Kamermeisje
Dus zocht hij het elders. Eerst werkte hij een aantal weken als ‘kamermeisje’ in het Ibis-hotel in Leiderdorp. Later ging hij aan de slag bij een hotel in Zoetermeer en bij restaurant Seinpost in Scheveningen. In 1995 opende hij Le Bistrot Deux La Place op het Buitenhof, om na twee jaar te verhuizen naar de Plaats. Toen die locatie te duur werd, verhuisde Cruellas in 2017 naar de Maliestraat.
Het interieur verhuisde grotendeels mee, met af en toe een nieuwe aanwinst aan de overvolle muren. Cruellas wijst naar een grote zwart-witte plaat van Charles de Gaulle. Gekregen van VVD-coryfee Hans Wiegel, die in zijn Haagse jaren geregeld kwam eten bij Cruellas. “Ik zeg: monsieur Hans, in de biografie van Charles de Gaulle staat een prachtige foto, die ik maar niet kan vinden. Wiegel zegt: ‘Jongen, daar ga ik voor zorgen’.” Cruellas lacht. Drie weken later kwam Wiegel zijn belofte na: met een belletje naar Frans Timmermans, toenmalig minister van Buitenlandse Zaken, was de foto zo opgesnord en geprint.
Geen ‘fliflafjes’, geen tralala, het gaat om het pródúct
We staan op voor een korte rondleiding door het restaurant. Parallel aan de bar het ‘kantoor’, een tafeltje met computer, aan de rand van de eetzaal. Cruellas loopt verder en zwiept een toiletdeur open. “Hier ben ik heel trots op,” zegt hij guitig glimlachend. Het herentoilet hangt vol met platen van Franse vrouwen, enkele met weinig kleren aan.
De deur ernaast gaat open: het damestoilet, dat vol hangt met platen van Franse mannen. Cruellas roept het uit: “Julien Clerc, Aznavour, Patrick (Bruel, red.)!” Dan wijst hij op een foto aan de deur. “Dat ben ik. Een meneer die de schoonmaak deed vond het leuk een foto van mij in het toilet op te hangen. Wanneer vrouwen ernaar vragen, zeg ik: ik mag geen camera ophangen, op deze manier kan ik toch meekijken.” Hij lacht opnieuw. “Omdat ik een keurige Fransman ben, kom ik daarmee weg.”
Fazant, venkels, sjalotten
In de keuken staat een overvolle pan zachtjes te pruttelen. Op een schuimende laag vocht drijven stukken fazant, uien, venkels en sjalotten. “‘Wilde’ consommé,” vertelt Cruellas. “Als dat klaar is, gaat het zo, fiet fiet, door de zeef. Niets van Knorr of Maggi, hè?!”
Weer aan tafel pakt hij het menu erbij. “La carte: zestig procent verandert nooit.” Hij vouwt de kaart open en gaat met zijn vinger langs de gerechten, opsommend: “Gaat nooit weg, gaat nooit weg, soupe du jour, plat du jour verandert maandelijks, dat gerecht verandert nooit, nooit, nooit, altijd één végétarien. En wild komt ieder jaar op de kaart, wanneer het in het seizoen is.”
Ondanks zijn ziekte is Marc Cruellas opgewekt en als altijd onberispelijk gekleed. (Casper van Dort)
Lyon is de stad van Paul Bocuse, een van de invloedrijkste chef-koks van de vorige eeuw. Cruellas omschrijft de Lyonese stijl, die hij zelf ook volgt in Le Bistrot Deux La Place, als ‘een verfijnde boerenkeuken’. “Geen ‘fliflafjes’, geen tralala, het gaat om het pródúct. Crème fraîche uit Normandië, boter uit Normandië. Exclusiviteit.”
Gasten die om een frietje vragen, worden resoluut geweigerd. “Geen friet, geen mayo, geen kruidenboter. Ik ben niet bang om te zeggen: nee, ik heb geen vanille-ijs, dat krijgt u niet bij uw tarte tatin. Heb respect voor de recepten! Bij tarte tatin komt crème fraîche, friet hebben we eens per jaar, gebakken in ganzenvet, en alleen geserveerd bij de steak tartare. Jullie zijn culturele barbaren!”
Het is net als in de liefde, het voorspel is belangrijk
Cruellas zegt het met een knipoog. Hij neemt zijn vak bloedserieus, maar ziet het tegelijkertijd als toneel. “De relatie met de gasten, van wie sommige hier al dertig jaar komen, vind ik leuk. Het is net als in de liefde, het voorspel is belangrijk, seductie. Een gast is nooit zomaar in de pocket, ook na dertig jaar kan je iemand zo kwijtraken.”
Wanneer een keurig ogende mevrouw binnenkomt, vraagt Cruellas of hij haar mag uitkleden. Lacht ze, dan antwoordt hij: “Die lach, mevrouw, heeft u vieze gedachten? Ik wil alleen maar uw jas naar de garderobe brengen.” Hij knipt met zijn vingers. “Het ijs is gelijk gebroken.”
Rutte en Macron
Misschien dat Hans Wiegel zijn partijgenoot Mark Rutte eens getipt heeft, want die laatste is nog altijd een vaste gast. Tijdens de coronalockdowns kwam Rutte iedere week langs om een maaltijd af te halen, dan weer voor hemzelf, dan weer voor een gezelschap. “Trouw, trouw, trouw,” vindt Cruellas. “We kunnen urenlang praten over muziekgeschiedenis, maar we zijn geen vrienden. Als hij komt, is het niet ‘jij’ en ‘je’, maar u en minister-president.”
Bij Le Bistrot Deux La Place bestelt Rutte steevast tournedos met truffelsaus, voorafgegaan door een salade met spekjes, croutons en champignons. Zo ook de avond dat Rutte kwam eten met Emmanuel Macron. Die laatste vroeg aan Cruellas of het wat was, het eten dat zijn Nederlandse collega bestelde. “Ik kijk hem aan en zeg: ‘Bent u een goede president? Come on, man! Natuurlijk is het goed. Ik twijfel niet of u een goede president bent, u hoeft er niet aan te twijfelen dat ik goede gerechten heb.’ En lachen, die man.”
Dat wil ik mijn gasten laten voelen zolang het kan: welkom, en bedankt, voor al die trouwe jaren
Een jonge ober komt binnen, hij krijgt twee kussen ter begroeting en direct een reeks aanwijzingen in het Frans. Cruellas gaat weer zitten. “Zonder mijn twee koks, en deze jongen die studeert aan de universiteit maar sinds augustus iedere dag hier is…” Hij slaat met vlakke hand op tafel. “Zonder hen was ik failliet gegaan.”
Nederig
Ook de coronatijd was, zoals voor zoveel horecaondernemers, niet gemakkelijk. Cruellas haalt diep adem en raakt ontroerd. “Covid… U kan niet bedenken… Gasten hebben mij duizenden euro’s cadeau gedaan die ik niet terug hoef te betalen. Dan begrijpt u dat ik nu, met mijn ziekte, mijn gasten niet kan laten vallen.”
De liefde lijkt wederzijds: sinds Cruellas bekendmaakte ziek te zijn, kreeg hij duizenden berichten, e-mails en kaartjes. Het maakt Cruellas trots als een pauw, zegt hij. “Maar ook humble. Wat is dat in het Nederlands? Nederig!” Hij schatert. “Zie je, het woord zit niet eens in mijn vocabulaire. Maar serieus: het stemt me nederig en vooral dankbaar, om mezelf te kunnen zijn tussen mensen die mij niet verwacht hadden, die mij niets gevraagd hadden. Dat wil ik mijn gasten laten voelen zolang het kan: welkom, en bedankt, voor al die trouwe jaren.”
De redactie biedt u dit verhaal uit de kerstbijlage gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus.
