Fusion-keuken met Palestijnse kruiden bij Bustan
De eigenaren van het populaire restaurant Shakshuka in de Prinsestraat hebben een paar deuren verderop een tweede zaak geopend: Bustan.
Het zal de gemiddelde restauranteigenaar bekend in de oren klinken: in je eigen zaak spendeer je veel meer uren dan thuis. Dus kan het er maar beter een beetje gezellig zijn, zegt Johnny Zreneh terwijl hij zijn pas geopende restaurant Bustan toont. “We zijn hier veertien, vijftien uur per dag, met onze families, met gasten. Dus willen we graag dat het aanvoelt als thuis.”
De zaak staat vol met planten en fleurige bloemen, aan de muur hangen schilderijen en een gitaar. Op plankjes verspreid door de zaak staan dikke boeken, zoals een kookboek van de Brits-Egyptische Claudia Roden en een boek over de geschiedenis van Palestina. Achterin bevindt zich een tuintje. Vandaar de naam, zegt Zreneh terwijl hij koffie en hibiscusthee op tafel zet. “Bustan betekent ‘tuin’ in het Arabisch, Turks en Perzisch.”
Mix van keukens
Zreneh en Issam Ghneim runnen sinds een aantal jaren Shakshuka, een Midden-Oosters restaurant in de Prinsestraat. Ook Bustan serveert een aantal gerechten uit die regio. Zo is er het Bethlehem-ontbijt, met eieren gebakken in ghee (geklaarde boter), balletjes van labneh, en debs en tahini, tahin (sesampasta) met melasse, een dikke siroop. “Een typisch gerecht uit Bethlehem, waar wij vandaan komen,” legt Zreneh uit. “Alle specerijen importeren we uit Palestina.”
We kopen alleen olijfolie en olijven in, de rest is zelfgemaakt
Maar het menu is een bonte mengelmoes van smaken en cuisines, blijkt na een blik op de menukaart. Bustan serveert net zo goed Belgische wafels, Mexicaanse taco’s (maar dan wel met hummus en falafel) en Italiaanse pasta met inktvisinkt (nero di seppia). “Het is een grote mix van allerlei keukens,” zegt Zreneh. “Mijn vrouw komt uit Kroatië, Issams vrouw uit Italië. Dat is ook een deel van onze identiteit, en we maken ook gerechten uit die landen. Soms traditioneel, maar we vinden het ook leuk om een beetje met eten te spelen. Internationale ‘food fusion’, is wat we doen.”
Thuis
Zowel in Den Haag als in andere steden is het, meer nog dan voorheen, een trend: succesvolle horecaondernemers die een tweede of zelfs derde zaak openen. Voor Zreneh en zijn partner is de reden simpel. “I love this city. Zeker deze buurt. Ik heb in Thailand, de VS, Duitsland en Palestina gewoond, maar ik heb nog nooit zoiets gezien als hier. Als ik hier vanaf huis naartoe loop, een tocht van een paar minuutjes, spreek ik op straat zo vijf mensen. That’s home.”
Johnny Zreneh in de tuin van restaurant Bustan. (DHC/Steffie Galetta)
Maar net als voor de meeste andere ondernemers is er ook een economische verklaring. Een tweede zaak beperkt de risico’s en brengt schaalvoordelen met zich mee. “Wij doen het ook om te overleven,” zegt Zreneh. “We zijn met twee families. Shakshuka zit vol en is succesvol, maar we houden er een stuk minder aan over dan je zou denken.”
Johnny’s burger
Zreneh pakt de menukaart nog eens op. “Kijk, er zijn twee gerechten die we vernoemd hebben naar onszelf: ‘Sam’s pollo’ en ‘Johnny’s burger’. Ik heb een hamburger benaderd als een vijfsterrengerecht. Drie soorten vlees, die we pas door de gehaktmolen doen als iemand een burger bestelt. Rund en lam, het derde type ga ik niet verklappen.”
Voor de dorst zijn er vijftien bieren, wijn uit de Zuid-Franse Minervois (‘van een bevriende familie’) en cocktails, waar Zreneh zelf graag mee experimenteert. Zoals met de ‘Stella Blues’, een frisse cocktail op basis van vlierbloesem, gin en wodka, vernoemd naar de vrouw van Zreneh.
Ons geheim? Verse producten en ingrediënten van hoge kwaliteit
Hoewel Zreneh nauw betrokken is bij het menu en er gepassioneerd over praat, is Ghneim het culinaire brein achter Shakshuka en Bustan. “Alles gaat langs mijn partner. Bij Shakshuka heb ik alleen het recept voor het brood ontwikkeld.” Shakshuka heeft zich in korte tijd zeer populair gemaakt in Den Haag. De verklaring voor dat succes is eenvoudig, meent Zreneh. “Ons geheim is geen geheim, haha. Verse producten en ingrediënten van hoge kwaliteit. We kopen alleen olijfolie en olijven in, de rest is zelfgemaakt.”
Al dat gepraat over eten, je zou er trek van krijgen. Zreneh peinst even: “Om het echt te begrijpen, moet je natuurlijk even proeven. Wacht, ik pak wat halva (zoetig gebak, red.), dan weet je gelijk wat dat is.” Hij snelt naar de keuken, om even later beteuterd terug te komen. “Ik weet niet waar de chef het neergelegd heeft.” Zreneh glimlacht: “Je moet maar snel langskomen om alles te proeven.”
Bustan, Prinsestraat 99, geopend van dinsdag t/m zondag van 09.00 tot 22.00 uur.
