Brunch en borrel bij nieuw restaurant Kua Cantina: ‘Dit is écht Mexicaans’
Het Mexicaanse restaurant Kua heeft er met Kua Cantina een zusje bij. In de vrolijke cantina, pal tegenover de eerste zaak, draait het om Mexicaanse brunches en drankjes.
Toen Daniel Muñoz (45) ruim twaalf jaar geleden zijn restaurant Kua opende, was het concept kraakhelder: authentiek, traditioneel eten, zoals thuis bij een Mexicaanse familie. “Dus geen tex-mex (de Texaanse interpretatie van de Mexicaanse keuken, red.) of ‘Euro-mex’,” zegt Muñoz. “Nee, écht Mexicaans. Geen gekke creaties, maar down-to-earth eten.”
Dat sloeg aan. Zodanig zelfs, dat het restaurant langzaamaan uit zijn voegen groeide. Dus is er nu op de hoek van de Korte Molenstraat en de Torenstraat Kua Cantina, pal tegenover de eerste zaak. De cantina, een knusse zaak met een ruim terras, is geopend voor de brunch en vanaf eind september ook voor een borrel en een hapje.
Salsa en bonen
Muñoz pakt de brunchkaart erbij. Er zijn chilaquiles, gefrituurde tortillachips met witte kaas, avocado, salsa en bonen. Verschillende soorten taco’s, zoals de bekende cochinita pibil, met langzaam gegaard varkensvlees. Ceviche negro, in zuur gegaarde vis met een zwarte saus van geblakerde chilipepers.
Vroeger kon je echt geen goede Mexicaanse producten vinden in Nederland
En, we zijn tenslotte in Nederland, belegde broodjes. Bolillo, een wit Mexicaans brood dat met z’n knapperigheid doet denken aan een Franse baguette, kan Muñoz hier niet krijgen. Hij dacht eerst aan Surinaamse puntjes, maar die vond hij te zacht. Hij wijst naar een stapel broodjes op de bar. “Die vond ik bij de Marokkaanse bakker. Het lijkt qua smaak en textuur precies op een bolillo. Perfect brood.”
Verder, haast Muñoz zich te zeggen, maken ze vrijwel alles zelf bij Kua. Guacamole, bonen, de salsa’s. Hun mole, een saus waar tientallen ingrediënten in gaan, is ‘zo complex’, dat maar twee koks het goed kunnen bereiden. “Eerst toasten ze de specerijen, zoals kaneel en cacao,” zegt Muñoz. “Dan zeven soorten chile’s (chilipepers, red.).” Hij glimlacht. “En daarna nog veel meer. Mole is een soort pasta die met bouillon erbij een hele rijke saus wordt.”
Verliefd
Ruim twintig jaar geleden studeerde Muñoz marketing in Madrid. Tijdens een korte vakantie in Delft werd hij verliefd, op een Fransman met wie hij nu getrouwd is. Muñoz verhuisde naar Nederland, vond een baan in Voorburg, maar miste het eten van thuis. “Wanneer ik naar Spanje ging voor werk, kwam ik terug met een koffer vol Mexicaanse producten,” lacht hij. “Toen kon je dat echt niet vinden hier.”
Als ik naar Mexico ga, eet ik chilaquiles elke dag als ontbijt
Goede Mexicaanse restaurants evenmin, zegt hij. “Als je hier vroeger naar bijvoorbeeld een Thais restaurant ging, kreeg je de Nederlandse versie van Thais eten. Maar in Mexicaanse zaken kreeg je de Nederlandse versie van tex-mex. Dat heeft niet zoveel meer te maken met de Mexicaanse keuken.”
Dat is nu gelukkig heel anders, volgens Muñoz. “Je kunt zelfs in de supermarkt allerlei Mexicaanse producten kopen! Maar ook de restaurants zijn echt goed nu, zowel van Mexicaanse als Nederlandse ondernemers. Je hoeft niet per se Mexicaans te zijn; koken kun je leren, ook als je niet daarvandaan komt.”
Zijn volgende afspraak staat voor de deur. “Je blijft toch nog wel om iets te proeven?” Even later zet de eigenaar een birria sandwich en een bord chilaquiles op tafel. “Alles is hier lekker natuurlijk, maar de chilaquiles… Ook als ik naar Mexico ga, eet ik ze elke dag als ontbijt.”
