Aanschuiven bij de Oranjes: van gebraden kalkoen tot tiramisu
Van uitbundige galadiners met vijftien gangen tot de eenvoud van tiramisu bij koningin Beatrix: Paleis Het Loo onthult de verborgen verhalen over de eettafels van onze monarchen.
Hoe zag een diner eruit aan het hof van koning Willem III? Wat stond er op het menu tijdens een jachtdiner van prins Hendrik? En op wat voor muziek danste de koninklijke familie tijdens een bal? Conservator Kristin Duysters dook voor de wintertentoonstelling ‘Wat aten de Oranjes?’ bij Paleis Het Loo in de koninklijke archieven en onthult de culinaire geheimen van het hof.
Vandaag de dag doet de koninklijke familie veel moeite om het menu, zoals dat voor de uitblinkerslunches, geheim te houden, vertelt Duysters, die sinds 2016 conservator is bij Paleis Het Loo. Maar volgens haar is er wel een enorm archief. “De menukaarten van het koninklijk huis beginnen rond de negentiende eeuw. Dagelijks werd bijgehouden wat de monarchen aten tijdens de lunch en het diner.” Voor de tentoonstelling op Paleis Het Loo is gekozen voor een selectie van menukaarten, serviezen, eettafels en gepoetst zilver uit de negentiende en twintigste eeuw.
Een diner rond 1850 kon bestaan uit wel vijftien gangen
Zo wordt er aandacht besteed aan de grote galadiners in de negentiende eeuw. Duysters wijst naar het iconische Haagse plateau op tafel. Het plateau bestaat uit een groot middenstuk, kandelaars en vazen. “Een diner rond 1850 kon bestaan uit wel vijftien gangen,” vertelt ze. “Het was een ‘service à la russe’, waarbij de gangen na elkaar werden geserveerd, in tegenstelling tot de ‘service à la française’, waarbij alles in één keer op tafel kwam.”
Raadsel
Gerechten met een Frans accent domineerden op de menukaarten uit die tijd. Op een ervan staan een ‘filet de turbot à la Cumberland’ en een ‘timbale d’abricots à la Montmorency’, gerechten waarvan de specifieke ingrediënten vaak een raadsel blijven, zelfs voor de conservator: “Onder invloed van kok Marie-Antoine Carême (1784-1833, red.) werd er meer geëxperimenteerd met eten. Die gerechten waren soms eenmalig en werden vernoemd naar een land of een beroemd persoon. We hebben geprobeerd enkele van die gerechten na te maken, maar niet alles is terug te vinden.” Een ander opvallend detail is dat bij de Oranjes vaak gerechten op tafel stonden met een oranje tint, zoals zalm en wortels, of nagerechten met abrikozen, mandarijnen of sinaasappels.
Niet alleen diners, ook kersttradities komen in de tentoonstelling aan bod. In elke kamer staat een kerstboom, geheel versierd volgens de mode uit de betreffende tijd. In de werkkamer van koning Willem I staat een victoriaanse kerstboom van zijn zoon Willem II. De boom had onnatuurlijk rechte takken, waarschijnlijk om Britse hoftradities na te bootsen. Op tafel staat het Guriev-servies, een bruidsschat van Willem II’s Russische echtgenote Anna Paulowna. Daaromheen staan gerechten als gebraden kalkoen, gestoofde spinazie en abrikozengelei.
Niet alleen diners, ook kersttradities komen in de tentoonstelling aan bod. (Paleis Het Loo)
De eetzaal van koningin Wilhelmina vertelt weer een ander verhaal. Het hier uitgestalde jachtservies uit Gouda, gedecoreerd met herten en zwijnen, is een herinnering aan de uitbundige jachtdiners van zeven tot negen gangen. Denk aan aspergesoep, kreeft of hertenbiefstuk, afgesloten met ijs en vers fruit.
Sober
Na de overdaad van eerdere generaties introduceerde koningin Beatrix een sobere aanpak. Vijftiengangendiners werden teruggebracht naar drie gangen: voorgerecht, hoofdgerecht en dessert. Zalmmousse, lamsvlees en tiramisu waren enkele favorieten van de voormalige vorstin. In de jaren 1980 maakte tiramisu zijn opmars in Nederland via supermarkten, maar in het paleis werd dit Italiaanse toetje ongetwijfeld in een verfijndere vorm geserveerd. “Beatrix maakte het hof efficiënter. Lakeien werden ambulant, ze werden dus opgeroepen in plaats van dat ze fulltime aan het hof werkten. De kosten namen af, ook door de afname in het aantal gangen. Maar dat laatste werd niet altijd gewaardeerd door de gasten,” zegt Duysters lachend. “Mensen waren gewend aan lange diners en een korter diner betekende minder tijd aan tafel.”
De verhalen achter de objecten leggen goed bewaarde geheimen van de monarchen bloot. Bezoekers krijgen inzicht in de sociale dynamiek aan tafel. Wie zat waar? En welke muziek werd er gespeeld tijdens bals? Het zijn details die de vroegere Oranjes tot leven brengen. Zo vertelt Duysters over een bal gegeven door koning Willem III en koningin Sophie op Paleis Noordeinde in 1852: “De gasten genoten van alcoholische dranken als punch à la romaine, gigantische ijstaarten en bouwwerken van noga en bonbons, terwijl de polkamuziek de zaal vulde.” ‘Pompmuziek van die tijd’, noemt Duysters het. Ze sluit lachend af: “Het ging er dus wild aan toe.”
‘Wat aten de Oranjes?’, te zien tot en met zondag 5 januari, Paleis Het Loo. Meer informatie: www.paleishetloo.nl
De redactie biedt u dit verhaal uit onze kerstbijlage gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.
