Topchef Henk Savelberg maakt Haagse rentree bij Bouzy
Henk Savelberg is deze zomer weer even terug in Den Haag voor een driedaags evenement bij Bouzy. “Hiermee is wel een klein cirkeltje rond.”
Het is alweer jaren geleden, maar nog steeds beginnen gasten van Martijn Verbruggen er wel eens over: die goede oude tijd bij restaurant Savelberg in Voorburg. “Dan hebben ze het over de bekende tarbot met het ruitje, maar ook over de hele grandeur van toen,” zegt Verbruggen. “Iconisch wat Henk heeft neergezet.”
Goed nieuws voor deze mijmerende lekkerbekken: topchef Henk Savelberg is binnenkort even terug in het Haagse. Bij Bouzy, de wijnbar en evenementenlocatie van Verbruggen, koken Savelberg en zijn brigade eind augustus driemaal zeven gangen voor een ‘walking dinner’.
Henk Savelberg behoort al jaren tot de culinaire top van Nederland. Bij Seinpost, Savelberg en Vreugd en Rust kookte hij telkens een Michelinster op de gevel, nadat hij dat ook al eens in Noordwijk had gedaan. In 2014 vertrok de chef naar de Thaise hoofdstad Bangkok, waar zijn restaurant in 2018 eveneens een ster kreeg.
Ik kook ruime porties, geen muizenhapjes
Verbruggen runt sinds 2015 Bouzy, dat inmiddels twee vestigingen heeft. In zijn jonge jaren kwam hij via via aanwaaien als ober bij Vreugd en Rust. “De kwaliteit, de aandacht voor je gasten: wat ik onder Henk heb geleerd, is me altijd bijgebleven,” zegt hij. “Voor mij persoonlijk is hiermee wel een klein cirkeltje rond.”
Geen poespas
Savelberg gaat koken zoals hij dat altijd doet: ‘een beetje klassiek’, zegt hij zelf. “En ruime porties, geen muizenhapjes.” Vis heeft de hoofdrol in zijn keuken, ook tijdens het evenement bij Bouzy. “Kreeft, coquilles, tarbot. Pure dingen, zonder al te veel poespas. Vis moet je schoonmaken en bereiden, verder moet je er niet te veel aankomen.”
De vis voor zijn restaurant in Thailand laat hij invliegen vanuit Scheveningen. “Dat is de beste, ja,” vindt Savelberg. “Vers, daar gaat het om.” Verbruggen: “Weet je nog, chef? Vroeger gingen de vissers niet naar de visafslag, maar kwamen ze gewoon aan de achterdeur van het restaurant met hun verse tarbot.” “Zeebaars,” corrigeert Savelberg.
Verbruggen glimlacht. “Ze kwamen het rechtstreeks brengen. Bij een hoop horeca van nu komt bijna alles van de groothandels. Dus is het eten op veel plekken vergelijkbaar. Als je net wat verder kijkt en werkt met kleine wijnimporteurs en goede slagers, dan krijg je onderscheidende producten. Als die de basis vormen van je gerechten, sta je al met een-nul voor.”
Wijn
Savelberg heeft het menu grotendeels uitgedacht; Verbruggen verzorgt de wijnen. Hij heeft al het nodige weggelegd. “Als we ergens nog maar één fles van hebben, haal ik die van de kaart af om te bewaren voor wanneer Henk komt. Van speciale wijnen, waarvan we bijvoorbeeld maar twee of drie flessen kunnen krijgen, vind ik het zonde om ze op het menu te zetten. Maar voor zo’n evenement als dit is het superleuk.”
Hopelijk krijgen we zo'n lekkere ‘wijn-vibe’, dat mensen allerlei flessen met elkaar gaan proeven
Van pairing met de gerechten moet Savelberg weinig weten. “Mensen moeten lekker drinken wat ze zelf willen. Opgedrongen wijn drinken vind ik persoonlijk niets. Liever een lekkere fles.” Savelberg wijst naar Verbruggen. “Dat kun je wel aan hem overlaten, hij heeft er verstand van.” Verbruggen: “Ik denk dat het heel goed op elkaar aansluit. We hebben één pagina vol bijzondere wijnen, maar zelf een mooie fles meenemen mag ook. Daar betaal je dan kurkengeld voor. Hopelijk krijgen we dan zo’n lekkere ‘wijn-vibe’, dat mensen allerlei flessen met elkaar gaan proeven.”
Is de samenwerking een voorbode van een Haagse comeback voor Savelberg? Hij glimlacht. “Ik zou het wel willen, maar ik zit goed in Thailand en ben al wat ouder. Niet opschrijven hoe ik oud ben, hoor! Dit is vooral voor het contact met de gasten hier en een beetje voor de marketing; als mensen eens in Bangkok zijn, komen ze misschien een keertje bij me eten. Maar het is vooral heel erg leuk om te doen.”
Walking dinner van Henk Savelberg, vrijdag 28, zaterdag 29 en zondag 30 augustus. Meer informatie: www.bouzy.nl
De redactie biedt u dit artikel gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.
