Studenten openen proefrestaurant om af te studeren: ‘Het is een heel goed leerproces’
Studenten van ROC Mondriaan runnen de komende maanden op school hun eigen proefrestaurant. “Hiervoor ben ik deze opleiding gaan doen.”
Twee weken lang een eigen restaurant bestieren: voor Tom Goosen (18), derdejaarsstudent Hospitality op het ROC Mondriaan, is deze afstudeeropdracht de reden waarom hij zijn opleiding is gaan doen. “Dit is het moment om de kennis toe te passen die we de afgelopen jaren hebben opgedaan. Je bouwt hier echt naartoe.”
In een restaurant van ROC Mondriaan aan de Koningin Marialaan in het Bezuidenhout openen zes groepjes van zes studenten de komende maanden hun eigen zaak. Ieder groepje is twee weken lang verantwoordelijk voor alles wat bij het ondernemen komt kijken: van koken en bedienen tot het verzorgen van het interieur en de marketing.
Dat doen ze met hun eigen, zelfbedachte concept. Zo bootst één groepje een skihut na, waarin het Oostenrijkse en Duitse gerechten serveert. Een ander heeft als thema ‘casino’, met een aankleding die doet denken aan Las Vegas en met livemuziek tijdens het diner. Goosen en zijn groepsgenoten hebben gekozen voor ‘Italiaanse maffia’. “Wij doen alsof we een maffiafamilie zijn die hun geheime recepten deelt,” vertelt hij. Op het menu staan onder meer risotto met zeevruchten, vegetarische lasagne en tiramisu.
Zelfstandig
Nicole Koper is docent economie bij Mondriaan en geeft de studenten les in ondernemen. Ze begeleidt ze onder andere bij het ontwikkelen van het concept, de marketing en de omgang met leveranciers. “We bereiden de studenten goed voor, maar proberen ze zo min mogelijk te sturen.” Goosen beaamt dat: “Ik had niet verwacht dat het zo zelfstandig zou zijn.”
Het proefrestaurant is een succes als studenten iets unieks neerzetten
Koper beoordeelt haar studenten vooral op succesvolle marketing en originaliteit van het concept. De prijzen voor een driegangendiner liggen met zo’n 30 euro lager dan in het gemiddelde ‘echte’ restaurant, winst maken is dan ook niet het hoofddoel. Vorig jaar was er een groepje met een flinke omzet, maar dat was een uitzondering. Het proefrestaurant is een succes wanneer studenten niet te veilig hebben gekookt, iets unieks hebben neergezet en in ieder geval break-even draaien,” zegt Koper. “Dat laatste lukt over het algemeen wel.” Blijft er geld over, dan gaat dat in een potje waarmee studenten workshops volgen en op excursie gaan.
Leerproces
De grootste uitdagingen zitten voor de studenten vooral in het samenwerken, zegt Koper. Ook het maken van de vertaalslag van idee naar daadwerkelijk gerecht op het bord kan nog weleens lastig zijn. “Je moet het ook in elkaar kunnen draaien. En als de studenten erachter komen dat ze, bijvoorbeeld met een cocktail, geen marge kunnen maken, gaat het niet door. Het is een heel goed leerproces.”
Niet makkelijk werken met z’n zessen, maar uiteindelijk heb je elkaar nodig
Zodra het proefrestaurant opent, verdelen de groepjes zich over keuken en bediening. De voorbereiding doen ze met z’n allen. Dat is inderdaad lang niet altijd eenvoudig, zegt Goosen. “Als ik dadelijk ga ondernemen, ga ik het niet met zes mensen doen. Zes stemmen, zes meningen; we hebben wel flinke ruzies gehad. Bijvoorbeeld toen iemand het hele menu nog wilde veranderen, een week voordat we klaar moesten zijn. Uiteindelijk is het helemaal goed gekomen. Je kunt wel haantje gaan spelen, maar je hebt elkaar nodig.”
Tot vorig jaar bestond de afstudeeropdracht alleen uit het schrijven van een ondernemersplan. Nu is dat plan het concept voor het proefrestaurant, dat eerst een opdracht was los van het examen. Dat past veel beter bij de studenten, meent Koper. “Zo’n plan is toch een papieren tijger.” Zelf zal ze examineren en ieder concept in ieder geval één keer proberen. “Het is heel leuk om het hele proces te zien, van voorbereiding tot aan een avondje uit eten. Als het eenmaal zover is, vinden studenten het hartstikke spannend en ook als docent maak je je wel eens zorgen,” lacht ze. “Maar het zijn gewoon professionals. Ik verbaas me er ieder jaar weer over hoe goed ze het doen.”
Proefrestaurant Mondriaan, Koningin Marialaan 9. Openingstijden: maandag t/m vrijdag van 17.00 tot 21.30 uur. Meer informatie: Home | Restaurants Hop Proj.
