Restaurant The Raffles nog overeind na 25 jaar

The Raffles, bekend om zijn verfijnde wijn-spijscombinaties, bestaat na 25 jaar nog steeds. Dankzij trouwe gasten van ver en dichtbij, en dankzij bijzondere gasten die de zaak en eigenaar Frank Deuning te hulp schoten. 

Door

Frank Deuning beweegt zich een stuk kwieker door de eetzaal van restaurant The Raffles sinds hij in januari een nieuw medicijn tegen multiple sclerose (MS) gebruikt. Veel van zijn vaste gasten hebben het al snel in de gaten. Dan informeren ze discreet bij het personeel: ‘Klopt het dat Frank beter loopt?’ Die betrokkenheid van de gasten is tekenend voor zowel het restaurant als de eigenaar. Deuning heeft zijn verbeterde gezondheid zelfs aan een van hen te danken.

Hij glimlacht bescheiden wanneer hij vertelt hoe de beroemde Leidse neuroloog Ferrari, die al jaren elke maand bij The Raffles aan de Javastraat komt eten, hem vorig jaar november had gewaarschuwd: ‘Als je zo doorgaat, houdt het binnenkort een keer op.’ Ferrari stuurde hem naar het Diaconessenhuis in Leiden, waar een grote expertise bestaat op het gebied van MS. Deuning: “Dit middel schijnt maar bij dertig procent van de patiënten aan te slaan, maar ik merkte al na drie kwartier dat het werkte. Fantastisch, want dat betekent dat ik nog even door kan.”

Het is deze maand precies 25 jaar geleden dat The Raffles zijn deuren opende; een jubileum dat beslist niet vanzelfsprekend is. In de afgelopen jaren vond in Den Haag een kaalslag plaats onder Indonesische restaurants. Tampat Senang, Bali, Djawa, Sarinah, Raden Ajoe, Raden Más, Blauw, ze hebben het geen van alle gered. Volgens Deuning komt dat, doordat de eerste generatie Haagse indo’s zo goed als uitgestorven is. “Ze zijn er nog wel, maar ze zijn in de tachtig. En de jongere generatie eet liever sushi of Thais, of in zo’n trendy Aziatische fusiontent.”

Vliegende start van The Raffles

Toen hij net open, was bestond de helft van zijn gasten uit Indische Nederlanders. “We maakten een vliegende start destijds. Binnen twee weken kregen we een lovende recensie in de Haagsche Courant. We hebben maanden op de eerste plaats gestaan bij de Gouden Pollepel.” Vanaf het begin onderscheidde The Raffles zich van de concurrentie door alle gerechten op de kaart à la minute te bereiden en door bijzondere wijn-spijscombinaties te serveren. Beide zijn uniek voor een Indonesisch restaurant, waar de keuken meestal zwaar leunt op stoofgerechten en waar wijn doorgaans een ondergeschoven kindje is.

Deuning: “De meeste Indonesische restaurants zijn rijsttafelrestaurants. Terwijl wat wij hier rijsttafel noemen in Indonesië niet eens bestaat. Ja, in Jakarta, maar dat is alleen voor toeristen. Wij serveren een slametan. Dat zou je ook een rijsttafel kunnen noemen, maar dan eentje met maximaal zeven gerechten in plaats van de gebruikelijke vijftien of twintig.” De slametan is een maaltijd voor speciale gelegenheden, zoals een huwelijk, een geboorte of een begrafenis. De exacte samenstelling hangt af van wat er gevierd of herdacht wordt. Nasi kuning, gele rijst, voor alles wat met vruchtbaarheid te maken heeft, bijvoorbeeld. En nasi gurih, gekruide witte rijst, voor begrafenissen.

West-Javaans

De keuken van The Raffles is West-Javaans. Daar komt Deunings familie oorspronkelijk vandaan. Zijn oom Rob van de Broek was de eerste die er achter de kachel stond. De voormalige chef was eigenlijk al met pensioen, maar toen zijn neef aankondigde een eigen restaurant te beginnen, trok hij zijn koksbuis weer aan. In de twee jaar dat hij er de scepter zwaaide, leidde Van de Broek de huidige kok, Vichai Boonyuen, op. Deuning: “Vichai is een Thai, maar omdat hij het geleerd heeft van mijn oom, kookt hij alsof hij op West-Java geboren is. Gasten die daar vandaan komen, herkennen dat direct.”

 

De jongere generatie eet liever sushi of Thais, of in zo’n trendy Aziatische fusiontent.
Frank Deuning

Het verschil tussen de keuken van West-Java en die van Midden-Java is volgens Deuning groter dan dat tussen de Italiaanse en de Franse keuken. “De West-Javaanse is de meest elegante van de Javaanse keukens, zoutarm en met veel groene kruiden,” legt hij uit. “Op Midden-Java zijn de gerechten zoeter en zwaar gekruid, hoewel niet uitgesproken pittig. Op Oost-Java wordt juist zout en heet gekookt. Voor een buitenstaander lijken de verschillen misschien klein, maar voor wie er is opgegroeid, zijn ze heel groot. Mensen uit West-Java houden niet van de keuken van Midden-Java en andersom.”

Crisis bij The Raffles

Er was een periode in het 25-jarig bestaan van The Raffles dat het restaurant het niet leek te gaan redden. Het was 2010, midden in de crisis, en de omzet was met dertig procent gedaald. Maar ook toen was het een vaste gast die de loop van de geschiedenis veranderde. De Haagse zakenman Rob Lindeman bood belangeloos aan zich met de bedrijfsvoering te gaan bemoeien. Hij regelde financiering voor een renovatie. Er werd een architect aangetrokken om de eetzaal te moderniseren. Er werd een pr-plan gemaakt. En het tij keerde inderdaad, althans voor even. Want in 2014 werd de Mauritskade opgebroken en vervolgens de Javastraat en de Raamweg.

“De opbreking duurde bij elkaar wel drie jaar. In die periode zijn in dit stukje straat maar liefst zeven restaurants verdwenen,” zegt Deuning. “Bij ons viel het gelukkig mee, omdat we altijd al veel landelijke aanloop hebben gehad. Dankzij die gasten van heinde en verre, én natuurlijk dankzij onze trouwe Haagse gasten die gewoon op de fiets kwamen, zijn we er nog.” Op de vraag of Deuning klaar is voor de volgende 25 jaar volgt weer die typische bescheiden glimlach. “Dat is wel erg lang, ik ben 59. Maar nu met die nieuwe medicijnen kan ik in elk geval nog even vooruit. En het is altijd mooier wanneer je niet gedwongen wordt om te stoppen, maar er zelf voor kiest.”

Restaurant The Raffles, Javastraat 63, keuken open dinsdag t/m zaterdag 17.30-22.00 uur. Meer informatie: restaurantraffles.nl

 

Standaardportret
Bekijk meer van