Restaurant Ethica: Lokale groente, eigen bier en een overtollig dier
Bezoekers van het nieuwe restaurant Ethica zullen misschien wat vreemd opkijken. De eigenaren willen naast de vele vegetarische gerechten ook ‘overschotsdieren’ op de kaart zetten. Schiphol-ganzen, bijvoorbeeld, en rivierkreeftjes. “En misschien ook wel kauwen, en pony’s.”
Sommige mensen gaan ver in hun zoektocht naar verantwoord ondernemen, maar Robin Collard (37) en Joske Meijer (37) gaan wel héél ver. Deze twee horecaondernemers, die afgelopen week restaurant Ethica aan de Dunne Bierkade openden, willen de duurzaamste plek van Den Haag creëren. Dat begint al met de schoonmaakmiddelen. Die vervaardigen ze zelf van marseillezeep en etherische oliën. Schoonmaakazijn gebruiken ze ook, maar om de zure geur te maskeren, laten ze daar 24 uur lang citroenschillen in weken.
“Dan ruikt het juist weer heerlijk fris,” vertelt Meijer, die met haar levens- en zakenpartner Collard plaatsneemt op het terras met uitzicht op het water. Collard: “Waar we nog niet helemaal uit zijn, is of we papieren servetten zullen gebruiken die je kunt recyclen of stoffen versies die je kunt wassen. Dat onderzoeken we nu.”
Een tomaat die barst van de smaak, dat lijkt me tof
Ethica
Collard begon in de IT (‘ik was daar uitgeleerd, bovendien wilde ik met mensen praten in plaats van met computers’) en heeft daarna de nodige keukenervaring opgedaan bij Haagse restaurants als Instock en Basaal. Meijer, tevens eigenaresse van Studio Joske in de Boekhorstraat, geeft oude meubelen een tweede leven. Dat deed ze ook voor Ethica, het restaurant dat zijn naam ontleent aan het levenswerk van Baruch Spinoza, de filosoof die om de hoek aan de Paviljoensgracht woonde en wiens peizende standbeeld voor het Spinozahuis staat waar hij in 1677 overleed.
“Ik heb het boek geprobeerd te lezen,” vertelt Collard. “Ontzettend moeilijk. Naar mijn idee probeerde Spinoza op een wetenschappelijke manier geluk te vinden. Ik denk, naast dat Ethica gewoon goed bekt, dat het ook wel bij ons past. Onze ultieme droom is een boerderij met een moestuin en een restaurant starten in het centrum van Den Haag. Dat gaat natuurlijk niet, dus dit is een mooi alternatief.”
Spinozahof
Een collega van Meijer, die tevens lesgeeft aan het Picasso Lyceum in Zoetermeer, stelde een stuk land in Bleiswijk ter beschikking voor dit project. “Zij verbouwt exclusief voor ons wat groente en fruit. Een ander deel komt uit het Spinozahof. Binnenkort, met de oogst van de artisjokken, komen de eetbare bloemenknoppen niet alleen op de kaart te staan, maar verdwijnt er ook een deel van de opbrengst naar de benedenruimte waar onder meer een eigen bierbrouwerij is ingericht.
“Het is de bedoeling dat we honderd liter per keer brouwen. Elke week een ander biertje,” aldus Collard. “Dat kan met artisjok, maar bijvoorbeeld ook met pompoen. Samen met souschef Joshua Kemp gaat de door ons ingehuurde brouwer nadenken over drank-spijscombinaties. Daarbij zijn drie pijlers belangrijk: duurzaam, lokaal en zelfgemaakt.”
De buurt mag zelf komen plukken. Ja, tuurlijk, we willen alles delen
Schiphol-ganzen
Gasten van Ethica zullen misschien wel wat vreemd opkijken. Collard wil onder meer Schiphol-ganzen op de kaart zetten. ‘Overschotsdieren’ volgens hem, net als de vele rivierkreeftjes die er in Nederland rondlopen. “En misschien ook wel kauwen, en pony’s.” Hij kijkt even met een schuin oog naar zijn vriendin. “Nou, ja misschien geen pony’s. Maar wel bijvangst van het vissen. Overigens: tachtig procent van wat we maken is vegetarisch of veganistisch. Mijn ultieme wens is om een plak tomaat te serveren die geen olie of zout of iets dergelijks nodig heeft. Een tomaat die barst van de smaak, dat lijkt me tof.”
Fruitbomen
Op het terras, waar je op een van de vijftig groene stoelen kunt zetelen, staat een paar fruitbomen. “Het moeten er zo’n vijftien worden,” aldus Meijer. “Appels, peren, kersen, pruimen. De buurt mag zelf komen plukken. Ja, tuurlijk, we willen alles delen. Betere informatie leidt tot betere producten. Maar er staat wel een bordje bij. Want het zou zonde zijn als mensen onrijpe appels gaan plukken. Dan kun je er beter even binnen naar vragen.”
Ethica, Dunne Bierkade 34, woensdag tot en met zondag van 10.00 uur tot 00.30 uur. Meer informatie: www.ethicarestaurant.nl
