Nieuw restaurant: Filipijns eten zoals oma Julieta het maakte
Nieuw op de Hooikade: het Filipijnse fusionrestaurant Julieta (waar vroeger Caroni zat). Op eigen wijze maken Zachery Estrada en zijn team een steak tartaar (met soja en calamansi) of een binatog, hét straatgerecht van de Filipijnen.
Een paar jaar geleden verpeste hij nog vijf kilo kip door het gortdroog te bakken in de keuken waar hij stage liep. Zijn chef-leermeester had hem er zo uit kunnen gooien maar deed dat gelukkig niet. Hij zag potentie in Zachery Estrada, de Filipijnse man die voor de liefde naar Nederland emigreerde en hier aan een koksopleiding begon.
Nu drie jaar later opent hij zijn eigen zaak, waarin hij de Filipijnse keuken mixt met de Europese. Estrada en zijn team zijn ingetrokken in het prachtige oude pand aan de Hooikade waar ruim zeventien jaar lang het Italiaanse familierestaurant Caroni gevestigd was. Behalve nieuwe stoelen en een kleurrijke illustratie op de muur is er weinig veranderd. Maar op de gevel prijkt vooral trots de naam van zijn oma: Julieta.
Erg fusion
Fusion dus, hoewel… Estrada: “De Filipijnse keuken is eigenlijk van zichzelf al erg fusion. Enerzijds door het koloniale verleden van het land – het behoorde toe aan de VS en ook Spanje – anderzijds doordat het land uit meer dan 7600 eilanden bestaat en ieder eiland weer zijn eigen gerechten en eettradities kent.”
De Filipijnse keuken is eigenlijk van zichzelf al erg fusion.
Het kipfiasco gebeurde toen Estrada nog stage liep in restaurant ‘3 keuken & bar’ in Oudewater. Hier werd hij opgeleid door chef Sander Kwakkenbos, van wie hij veel leerde. “Moderne kooktechnieken leerde ik hier en tijdens mijn opleiding. Maar echt Filipijns koken leerde ik thuis, van mijn oma Julieta.”
Die mix tussen de Filipijnse keuken en het gebruik van moderne kooktechnieken zie je meteen terug in het interessante menu. Zo is de steak tartaar van Zachary naast onder meer sjalot en eigeel voorzien van carambola (een gele stervormige vrucht met een frisse, lichtzoete smaak), een gel van soja en calamansi (een kleine, groengele citrusvrucht).
“Vroeger, op de Filipijnen, klom ik altijd met mijn broer in de bomen waar de carambola aan groeide. We namen dan een klein bakje mee met soja en citrus en dipten het fruit hierin voordat we het opaten.”
Straatgerecht
Meer jeugdsentiment is terug te zien in de binatog, hét straatgerecht van de Filipijnen, gemaakt van gekookte maïs met een snufje zout en suiker en afgetopt met geraspte kokos. Estrada maakt er zijn eigen versie van door er krokante ui, avocado en een schuim van kokos aan toe te voegen. Alle gerechten op de kaart hebben een bijzonder verhaal. Mooi dat je een verrassingsmenu kunt bestellen bestaande uit drie, vier of zes gangen.
Goede wijn-spijscombinaties maken met de Aziatische keuken blijft lastig. “Ook op de Filipijnen wordt weinig wijn gedronken,” licht Estrada toe. Gelukkig bood Bernard Tesink, oud-collega, mede-eigenaar van 3 keuken & bar, oud-eigenaar van sterrenrestaurant De Burgemeester én oprichter van wijnhandel Grandi Vini, hulp. Tesink stelde bij deze fusionkaart een wijnkaart samen en zorgde ook voor passende wijnarrangementen.
Met de komst van Julieta heeft Den Haag er een tweede Filipijns restaurant bij, en dat werd tijd.
Julieta, Hooikade 14, open dinsdag t/m zaterdag 11.00-23.00 uur, zondag 11.00-17.00 uur. Meer informatie: www.julietarestaurant.nl
