Nieuw restaurant EVO: de evolutie van pizza

EVO, een nieuwe pizzeria in de Badhuisstraat, wil zich met goede ingrediënten en moderne technieken onderscheiden van het gemiddelde Italiaanse restaurant.

Door

Horecanieuws reist snel in Den Haag. Wanneer een nieuw restaurant opent, zijn gasten, maar ook koks en restaurateurs van andere zaken er als de kippen bij om te gaan proeven. Bij EVO, de nieuwe pizzeria in de Badhuisstraat, ging dat niet anders, vertelt Demis Bollen. “De eigenaar van Vincenzo’s (een Italiaans restaurant dat binnenkort zijn vijfde vestiging opent in Den Haag, red.) kennen we goed, hij kwam snel na de opening hier eten met zijn vrouw. Hij lacht: “Zij vond onze pizza beter dan die van Vincenzo’s!”

Pesto voor de paus

EVO staat voor extra virgin olive oil (waarmee het restaurant het gebruik van goede ingrediënten benadrukt) en is tegelijkertijd een afkorting voor evolutie, legt mede-eigenaar Riccardo Costanzo uit. “We zijn modern, een combinatie van een restaurant en een pizzeria. We willen anders zijn dan de Italiaan die je overal tegenkomt.”

Dat doen de drie Italianen, samen met werknemer Daniele Cardona, in de eerste plaats door de allerbeste ingrediënten te gebruiken, zegt Bollen. “Gasten verdienen echte truffel, geen truffelolie.” En echte pesto, vult Costanzo aan, die uit Genua komt, de bakermat van de groene saus. “Basilicum is heel delicaat en groeit alleen in de juiste omstandigheden. Genua ligt tussen de bergen en de zee in, dat is perfect.” Bollen staat op en komt terug met een lepeltje pesto op een schoteltje. “Dan begrijp je het verschil.” Costanzo: “Dit komt direct uit Genua, twee dagen nadat het gemaakt is. Dat proef je.” Bollen: “Dit bedrijf stuurt zijn pesto ook naar het Vaticaan, naar de paus.”

 

Je moet wel open minded zijn om onze pizza's te proberen
Riccardo Costanzo, eigenaar EVO

 

De pesto komt onder meer terecht op de pizza Genova, geïnspireerd op de pasta pesto alla genovese. Die wordt bereid met sperziebonen, pesto en aardappelen. “Zo maakte mijn oma het vroeger voor me,” zegt Costanzo. “Wij maken daar een moderne pizzavariant van, met gerookte provola (kaas, red.), aardappelpuree, sperziebonen en deze pesto. Heel leuk om mensen de smaken te laten proeven waar ik mee opgroeide.”

Eigen baas

EVO zit aan het begin van de Badhuisstraat, in een hoekpand waar voorheen een kebabzaak huisde. Aan houten tafels staan olijfgroene stoelen, een kleur die terugkomt op de wanden en de luifel. Het gehele interieur hebben ze zelf gebouwd, vertelt Costanzo. “Zelf het hout gekocht, en met behulp van een gepensioneerde brandweerman hebben we de meubels gemaakt.” Bollen glimlacht: “We zijn verrast, maar we hebben allebei nog steeds tien vingers.”

Na jarenlang gewerkt te hebben voor een baas – onder meer bij Pastanini aan de Frederik Hendriklaan en Hart Beach – bevalt Costanzo het hebben van een eigen zaak uitstekend, zegt hij tevreden. “Ik was er moe van om zo hard te werken voor iemand anders. Je eigen zaak is toch anders, hier maak ik zelfs met plezier het toilet schoon.”

De eerste maand na opening is goed verlopen, stellen de eigenaren. De pizza salame piccante, met salami uit Abruzzo, ’nduja (pittige worst uit Calabrië) gemixt met ricotta, gerookte provola en gekaramelliseerde uien is tot dusver de grootste publiekstrekker. “Onze pizza’s zijn een beetje anders, je moet wel open minded zijn om ze te proberen,” zegt Costanzo. “Maar we hebben tot nu toe alleen maar positieve reacties gekregen.”

EVO, Badhuisstraat 1, open: woensdag t/m maandag, 17.00-22.00 uur. Meer informatie: www.evopizzacafe.nl

Standaardportret
Bekijk meer van