Kookboek ‘Het Kookschrift van de Indische Tantes’ brengt Indische smaken van vroeger
Marc Tierolf publiceert eind augustus zijn tweede kookboek met oud-Indische recepten. “Als wij dit niet doorgeven, bestaat het over een tijdje niet meer.”
Wanneer Marc Tierolf (49) een willekeurige Haagse toko binnenstapt om wat Indische gerechten te proeven, vindt hij het heus meestal best lekker. Soms zelfs heel lekker. Maar de echte smaken van zijn jeugd, de gerechten die zijn overgrootmoeder en oudtantes voor hem bereidden, die proeft hij nog maar zelden. “Een soort heimweesmaak, die van de Indische keuken van jaren geleden.”
Volgende week vrijdag verschijnt met ‘Het Kookschrift van de Indische Tantes’ het tweede kookboek van Tierolf, nadat zijn ‘Het Indische Kookschrift van Oma Miet’ een groot succes werd. In het eerste staan Indische recepten van Tierolfs overgrootmoeder, in het nieuwste werk die van een aantal van zijn oudtantes. Samen bevatten de boeken zo’n 230 recepten. “En allemaal met een eigen karakter. Dat is gewoon heel gaaf.”
Als ik tamarinde zou vervangen door citroen, was ik niet meer welkom bij mijn oudtante
De familie woonde generaties lang in Batavia, het hedendaagse Jakarta. Tierolfs overgrootmoeder en oudtantes kookten dan ook de Bataviaanse keuken, die zich kenmerkt door zuurdere smaken dan bijvoorbeeld de zoetere Midden-Javaanse. Veelgebruikt ingrediënt is de friszure tamarinde, een tropische plant. “Een van onze typische gerechten is ajam goreng asem garem,” vertelt Tierolf. “Daarbij marineer je kip in een papje van tamarinde en zout, je dept het vlees droog en bakt het krokant in de frituur. Geen enkele toko maakt dat nog op die manier.”
Tante Meiti
Na het overlijden van zijn overgrootmoeder en later zijn oma begon Tierolf dat soort Bataviaanse gerechten steeds meer te missen. Dus sloeg hij hun kookschriftjes open en begon hij zelf te kokkerellen. Dit mondde uiteindelijk uit in zijn eerste kookboek. “Gelukkig had ik toen nog twee oudtantes als hulplijn,” glimlacht Tierolf. “Zij konden mij erdoorheen loodsen wanneer het niet goed ging met een recept. Nog steeds bel ik mijn oudtante Meiti op als ik iets wil weten of ga ik bij haar langs om samen te proeven.”
Een stukje vlees met een kwak pindasaus is geen saté
Dat luistert nog aardig nauw. De recepten zijn de recepten, en daar mag onder geen beding van worden afgeweken. Tierolf opperde eens voorzichtig om in een recept de tamarinde weg te laten en te vervangen door een kneepje citroensap, maar dat kon tante Meiti bepaald niet waarderen. “Ze zei letterlijk: ‘Dan hoef je hier niet meer te komen en vertel ik je niks meer. We maken het zo en niet anders.’ Dat zit, zeker bij die generatie, heel diepgeworteld.”
Geen gerommel
Net als bij Tierolf zelf, geeft hij toe. In zijn jeugd reed het gezin iedere vrijdag met de auto van Voorschoten naar Den Haag, voor een rondje langs hun favoriete toko’s. In de weekenden kookten oma en overgrootmoeder voor de hele familie. “Kwamen we aan, zag ik mijn oma gehurkt op de grond, in een vijzel tussen haar benen een boemboe (kruidenmengsel, red.) maken. Dan wist ik gelijk wat we gingen eten. Dat maakte van jongs af aan best wel indruk.”
Tierolf, die naast zijn baan bij Nationale Nederlanden eens in de week in de keuken staat bij afhaalrestaurant Julia Indo Sweets & Treats, is daarom al even streng in de leer als zijn oudtante. “Ik houd er niet van als er wordt gerommeld met de oude recepten. Ga nou eerst die basis leren. En als je saté maakt zonder stokje, of een stukje babi (varkensvlees, red.) in pindasaus kwakt, sorry, dan heb ik liever niet dat je het saté noemt. Zo is het niet bedoeld en voor je het weet, gaan mensen eraan wennen. Dan verdwijnt een stukje van de Indische cultuur. Mijn kookboeken zijn een manier om die te behouden en door te geven aan mijn kinderen.”
Marc Tierolf, ‘Het Kookschrift van de Indische Tantes’, officiële presentatie vrijdag 23 augustus, 14.00-17.00 uur, bij Klub Buku in Museum Sophiahof, Sophialaan 10. Meer informatie: www.omamiet.nl
