Jonge chef zet restaurant Sequenza voort
Na 27 jaar zwaaien ze af: chef-kok Leon Romijn en maître-sommelier Clinton Modiwirijo van het geliefde restaurant Sequenza. De nieuwe, jonge chef Thales Wolters heeft beloofd dat hij er geen hamburgertent van maakt.
Het zal voor de vaste gasten even slikken zijn, maar na 27 jaar stoppen chef-kok Leon Romijn (70) en maître-sommelier Clinton Modiwirijo (50) er dan toch echt mee. Hun hooggewaardeerde restaurant Sequenza (Franse keuken) aan het Spui wordt per 1 oktober overgenomen door Thales Wolters (29).
“Het is een eer om hier te mogen werken,” zegt de jonge, stoere kok uit Groningen, die ooit voor de liefde naar Den Haag kwam. “Toen ik hier kwam eten en Leo voor het eerst sprak, zei hij: ‘Als we stoppen, mag het geen hamburgertent worden.’ Nou, dat ben ik ook niet van plan.” Vanaf het terras kijkt hij naar binnen “Het is hier zo sereen. Die sfeer wil ik behouden.” Een vaste gast koppelde het trio aan elkaar. Romijn: “Die zei tegen mij: ‘Thales moet het gaan doen’.”
Zowel Romijn als Wolters is z’n leven al ‘geobsedeerd door eten’. Romijn: “Toen ik nog psychiatrisch verpleegkundige was, las ik elke avond een kookboek in bed.” Wolters: “Mijn vader zette de klep van de oven altijd voor me open, zodat ik daar als klein jongetje op kon staan tijdens het koken.” Wat de twee ook gemeen hebben, is hun liefde voor mooie zaken. Wolters reisde de halve wereld over en stond naast sterrenchefs als Dick Snoek (restaurant Piloersemaborg, nabij Groningen), Arnaud Lallement (Disney Cruise Line) en Tim Meuleneire (Hotel Franq, Antwerpen).
Harde leerschool
Romijn bleef dichter bij huis: “Ik begon bij Jean Martin, de iconische bistro aan ’t Groenewegje. Helemaal onderop natuurlijk: soep opscheppen, kaas snijden, dat soort werk.” In 1986 mocht hij aan de slag bij de Vlaamse tweesterrenchef Roger Souvereyns in het voormalige Scholteshof nabij Hasselt. “Een harde leerschool, maar zo mooi landelijk gelegen, hij had toen al zijn eigen kruiden en eetbare bloemen. Coen Kramer was daarin echt een voorloper.” Na een wereldreis werd Romijn tot chef gebombardeerd in het Tuynhuys in Amsterdam. “Hard werken en vijf keer per week op en neer reizen.”
[Tekst gaat verder onder afbeelding.]
| Foto: DHC/Elise Fluijt
Toen hij Sequenza kon overnemen, deed hij dat. “Weet je nog, Clint, de zaak was toen nog blauw en geel geverfd. De meiden in de bediening liepen in T-shirts en laarzen. En de muziek stond veel harder.” Hij lacht hardop. “Andere tijd, hè. Langzamerhand veranderde onze clientèle en wij ook. Ambassadeurs, dirigenten van het Residentie Orkest en ook het Koninklijk Huis wisten ons te vinden. Nadat we een vermelding hadden in het rode boekje van de Michelingids kregen we steeds meer reserveringen van Vlaamse gasten binnen.” Voor Thales Wolters is het niet een doel om een ster te halen. “Al zou dat wel kicken zijn, mijn focus ligt op goede, lokale producten. Voor mij geen Caribische tonijn. Hamachi is heerlijk, maar ik vind het ongepast om die te importeren. Liever haal ik asperges bij de Apostelhoeve in Maastricht. Ja, dat noem ik ook lokaal. Nederland is zo klein.”
De nieuwe sommelier is ook geen onbekende voor het Haagse publiek: Coen Kramer, de voormalige eigenaar van Mazie in de Maziestraat. “Ja, ik heb Clinton nog wel gevraagd,” glimlacht hij. “Maar die zei: ‘Ik ben een team met Leon.’ En dat snap ik ook wel.”
Reserveringen bij Sequenza
Clinton Modiwirijo en Leon Romijn leerden elkaar kennen bij restaurant Max. Romijn: “Ik vroeg of hij bij mij in de bediening wilde werken en toen sloeg de vlam over. Clinton is een gastheer pur sang.” De maître kijkt verlegen op. “Ik doe alles op gevoel, een wijncursus heb ik nooit gevolgd. Ik ben een autodidact. Maar ik had wel Edwin van der Goor (de vorig jaar overleden culinaire grootmeester, red.) als leermeester.” Romijn: “Als je die iets vroeg, kreeg je een bak aan informatie. Hij hielp ons ook altijd met de kerstmenu’s.”
“We willen nog leuke dingen doen,” zegt Romijn opeens. “Ik wil reizen, misschien wel naar Nepal.” Clinton: “Ik denk aan een cursus zilversmeden.” Thuis hebben ze een grote woonkeuken, vertelt Romijn. “Het zou leuk zijn om voor kleine gezelschappen te koken in de toekomst. Maar ik wil natuurlijk geen gasten afpikken van Thales.” Wolters zwaait zijn getatoeëerde arm over zijn schouder. “Welnee, ik weet het heus wel. Mensen zijn nu eenmaal een beetje verliefd op jullie.” En dat blijkt wel uit de reserveringen. Tot 1 oktober is alles volgeboekt. Modiwirijo: “Er zijn gasten die de afgelopen maand al drie keer terug zijn geweest. Dat is hartverwarmend.”
Onze redactie biedt u dit verhaal uit de Den Haag Centraal van donderdag 15 september 2022 gratis aan. Wilt u meer Haags nieuws lezen? Klik hier voor alle verkooppunten. U kunt ook een (proef)abonnement nemen. U ontvangt DHC 10 weken voor slechts 10 euro.
