Hoofdrol voor groente bij Restaurant Moose
Groninger Thom Bos neemt The Embassy of Food over, die voortaan Restaurant Moose heet. Lokale producten staan er centraal. “Eerst de groente, en daaromheen een klein beetje vlees of vis.”
Jarenlang werkte Thom Bos in restaurants. Als ober, als bedrijfsleider en als gastheer. Met plezier, maar toch liet die ene gedachte hem nooit los: op een dag is het tijd voor een eigen zaak. “In mijn vrije tijd was ik altijd bezig om plannetjes te schrijven,” vertelt Bos terwijl hij koffiezet. “Dat begon meer en meer vorm te krijgen.” Iedere maand zette hij wat spaargeld opzij terwijl hij bleef schaven aan zijn plannen. In november viel zijn oog op The Embassy of Food in de Kazernestraat, die te koop stond.
Met de zaak nam Bos, die opgroeide in Groningen en twee jaar geleden verhuisde naar Den Haag, ook een groot deel van de inboedel over. De houtoven is blijven staan en door de zaak staan stapels serviesgoed en roestvrijstalen keukenbakken verspreid. Het logo van The Embassy hangt nog aan de muur. Bos lacht: “Dat ga ik natuurlijk vervangen, en we gaan het hier goed schoonmaken. Maar verder blijft veel zoals het is. De uitstraling past goed bij ons concept.”
Dutch Cuisine
Restaurant Moose volgt de leer van de Dutch Cuisine, een culinaire stroming waarin restaurants het ‘80/20-principe’ hanteren: tachtig procent van het gerecht bestaat uit groente, twintig uit vlees of vis. En ingrediënten worden zo lokaal mogelijk ingekocht. “Bij veel restaurants is vlees de hoofdmoot en krijg je daar omheen wat groente,” legt Bos uit. “Wij doen het precies andersom: we beginnen met een seizoensgroente en daar komt dan eventueel een klein beetje vlees of vis bij.”
Sinds corona zijn we meer bewust van wat we eten
Bos pakt zijn telefoon en laat een lijstje met gerechten zien die waarschijnlijk bij de opening op het menu staan. Zoals geroosterde savooiekool met boekweit, varkensnek en een saus van witte wijn en dille. Of aubergine uit de oven met tomaten, lavas en geitenkaas. “Zulke gerechten passen bij hoe we nu nadenken, hoe we in de wereld staan,” meent Bos. “Sinds corona zijn we meer bezig met lokale producten en zijn we meer bewust van wat we eten.”
Het menu komt in samenspraak tot stand, maar uiteindelijk heeft chef Giovanni Cristofoli het laatste woord. “We kennen elkaar nog uit Groningen en delen dezelfde kijk op horeca. Hij heeft hier de volle vrijheid. Het is zijn keuken en zijn kaart. Ik ben heel blij dat ik hem weer tegen het lijf ben gelopen.”
Achterafstraatje
De Kazernestraat, die loopt van de Denneweg naar de Parkstraat, is geen gemakkelijke plek voor een restaurant. Aanloop is er weinig, dus zal een restaurant het moeten hebben van zijn reputatie. Bos ziet er vooral een uitdaging in. “We zitten in een leuk achterafstraatje. Dat gasten de reis ervoor moeten maken, van ons bestaan moeten afweten, maakt het alleen maar mooi.”
Het grote voordeel is dat we klein kunnen beginnen
De horeca heeft het zwaar de laatste tijd: personeelstekorten blijven groot en de kosten blijven hoog. Dat speelt best in zijn achterhoofd, geeft Bos toe. “Maar het grote voordeel is dat we klein kunnen beginnen. We hebben niet veel personeel en aan het begin moet je realistisch zijn. Dus inkopen op bijvoorbeeld twintig gasten en het eerst op veilig spelen, om het daarna langzaam op te voeren.”
Bovenal heeft Bos veel zin in zijn eerste avontuur als ondernemer. “Het voelt gewoon goed. Een chef-kok die dezelfde visie heeft, het formaat van de zaak, het concept: tot nu toe klopt alles. Het is een droom die uitkomt.”
Restaurant Moose, Kazernestraat 62. Open vanaf de tweede week van februari, dinsdag t/m zaterdag vanaf 17.00 uur. Meer informatie: www.restaurantmoose.nl
De redactie biedt u dit verhaal gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus.
