HanTing maakt plaats voor Zheng

Voor topchef Han Ji is de transformatie van zijn restaurant HanTing in het nieuwe concept Zheng het sluitstuk van een inspiratietocht door het voormalige keizerrijk China. Althans voorlopig, want binnen vijf jaar moet alles weer anders.

Door

Hoewel Han Ji (42) geen klagen had over belangstelling voor zijn restaurant HanTing in de Prinsestraat, wilde hij iets nieuws: “Het kopiëren van gerechten door andere restaurants gaat zo snel dat je je steeds moet blijven ontwikkelen. Negen jaar geleden was ik de enige in Nederland met een Frans-Chinese kaart, nu vind je die fusion op veel meer plekken.”

Dankzij de opening van een eigen zaak in Peking herontdekte Ji de rijkdom van de oude cuisine in zijn geboorteland China. Enkele van de talloze traditionele keukens, die van de regio’s Kanton, Sjanghai, Peking en Szechuan, vormen nu het fundament onder de nieuwe formule Zheng (klinkt als ‘Tsung’).

Vanaf deze week draait het vernieuwde restaurant proef. De naam heeft volgens de chef een dubbele betekenis. “Zo heette het nieuwjaarsbanket dat de Chinese keizer zijn hoge ambtenaren aanbood. Maar Zheng betekent ook stoom, een van de kooktechnieken waarmee we veel werken.”

Belangrijkste smaakelementen in de keuken van Zheng

Pittigheid en umami zijn de belangrijkste smaakelementen in de nieuwe keuken van Ji. “In China bestaan wel zestig vormen van pittig: variërend van heet en gekruid tot rijk van smaak. Hier in Europa zijn we daar nog nauwelijks mee bekend,” legt hij uit. De eeuwenoude keizerlijke dynastieën zijn het leidmotief in de gerechten. Op het menu staan twaalf ‘chapters’, ensembles van kleine gerechten die via eigen thema’s en technieken een verhaal vertellen.

Onder meer over de Song-dynastie. “In die periode, meer dan duizend jaar geleden, werd het beste porselein ter wereld gemaakt. Dat zie je terug op tafel. Wat de gerechten betreft, moet je denken aan mooie gestoomde vis met bijzondere kruiden. Daarbij gebruiken we unieke ingrediënten, zoals de tandbaars, die nog nergens anders in Nederland te verkrijgen is.”

 

Ik merk dat Michelin niet de juiste mensen in huis heeft om Aziatische restaurants te beoordelen.
Han Ji

 

De Chinese voedingsleer, waarin Ji zich met HanTing al verdiepte, blijft in zijn gerechten prominent aanwezig en wordt zelfs steeds verder aangevuld. “De wijnarrangementen maken bijvoorbeeld meer en meer plaats voor thee, waarbij we zelf de blends maken, die we optimaal afstemmen op het eten.”

Blauwe oase

Geheel in lijn met de kaart is het interieur omgetoverd tot een mysterieuze blauwe oase met accenten van goud en Chinees porselein, het werk van designer Rein Rambaldo (MaMa Kelly). “We dekken de tafel ook met kunstvoorwerpen die passen bij de chapters voor een complete ‘table view’,” aldus Ji.

“Vroeger telde alleen de aankleding van het bord, nu gaat het om de hele tafel. De bedoeling is dat je je even een keizer voelt. En de objecten zijn mooie ‘conversation pieces’; voor het uitgebreide achtergrondverhaal kun je de QR-code scannen met je smartphone om meer uitleg te krijgen over de kunst, de cultuur en de keuken van de regio’s.”

Op de dag dat Han Ji de koerswijziging van zijn restaurant aankondigde, afgelopen december, verloor hij ook zijn Michelin-ster voor HanTing. Ambieert hij met Zheng opnieuw een felbegeerde notering in de gids der culinaire gidsen? Niet per se. “Ik merk dat Michelin niet de juiste mensen in huis heeft om Aziatische restaurants te beoordelen. Daarnaast moet je voor langere tijd hetzelfde blijven doen om een ster te krijgen. Dat is haast niet meer mogelijk; ik weet nu al dat hier alles over maximaal vijf jaar weer helemaal anders is.”

Om te weten wat de toekomst hem brengt, richt Ji de blik op China: “Je ziet daar allerlei innovaties op het gebied van gastronomie. Denk aan restaurants van slechts vijf vierkante meter waar met big data geanticipeerd wordt op de vraag van de consument. Zo kan precies aan de vraag worden voldaan. Dat fascineert me enorm.”

Zheng, Prinsestraat 33. Open dinsdag t/m zondag van 17.30 tot 22.30 uur. Meer informatie: www.restaurantzheng.nl

 

Standaardportret
Bekijk meer van