Drie nieuwe sterren in het Hofkwartier

Door Annerieke Simeone en Marloe van der Schrier

1. Restaurant 6&24 met ervaring uit De Librije

Kok Rik van de Laar werkte zeven jaar bij het driesterrenrestaurant De Librije in Zwolle. Zijn vriendin Saskia de Kuijer leerde hij daar kennen. Met allebei veel ervaring op zak in de keuken en in de bediening probeerden ze al een restaurant te openen in Dubai, toen nog onder de vlag van De Librije, maar ze kregen de alcoholvergunning niet rond. Nu is het tijd voor een eigen project: Restaurant 6&24 in de Nobelstraat.

De keuken is internationaal met een Franse twist. In Amsterdam en Rotterdam is de markt verzadigd, vonden ze, maar hier in Den Haag is ruimte voor een restaurant gericht op het hoge segment. In de Nobelstraat – waar voorheen het Italiaanse restaurant Il Senso zat ? was het liefde op het eerste gezicht. Er is plek voor vijftig couverts ? een aantal waarmee ze de kwaliteit hoog kunnen houden – en er is een grote raampartij die zicht biedt naar binnen en naar buiten. De open keuken was bovendien een vereiste voor de kok. “Ik wil graag laten zien wat we kunnen. Niet bescheiden en afgesloten van de gasten, ik vind het juist leuk om contact te hebben.”

Op dit moment krijgt het pand een flinke update, vertelt Van de Laar. “We gaan voor een industriële natuurlook. Als je binnenkomt, moet je het gevoel hebben dat het fris en licht is, maar ook warm.” Dat past bij het eten: “Puur, met maximaal vijf à zes ingrediënten op het bord, gericht op de natuur.” Als je een kabeljauw bestelt, zie je ook daadwerkelijk dat het een kabeljauw is, noemt hij als voorbeeld. Een zekerheidje op de kaart zal de tonijn met ganzenlever, kappertjeskool en granaatappel zijn. “Dat heb ik eerder gemaakt en ik weet zeker dat dit goed gaat lopen. Het smaakt fantastisch.”

Krijgt Den Haag in de toekomst een nieuw sterrenrestaurant? “Dat weet ik niet,” zegt Van de Laar. “In het begin zeker niet. Eerst moet de basis van onze onderneming goed in orde zijn. Als daar een sterrenbeoordeling bij komt, staan we daar zeker voor open, maar de gast staat altijd centraal.”

2. Portfolio, ‘gewoon een coole naam’

De financiering van restaurant Portfolio dat deze week opent in de Prinsestraat, verliep behoorlijk soepel. Op 13 oktober zetten horecaondernemers Kasper Verlinden en Remco van Antwerpen een crowdfundingsactie online, de ochtend erop begon het geld binnen te stromen. Verlinden: “Toen ik wakker werd, zaten we al op achtendertig procent, na het douchen op zestig procent en na het ontbijt op achtentachtig procent.” Lachend: “In anderhalf uur hadden we het hele gevraagde bedrag van honderdveertigduizend euro binnen.”

De investeerders hebben er duidelijk vertrouwen in: achttien jaar horeca-ervaring is ook niet niks. En het duo werkte meermaals bij dezelfde werkgevers: restaurant Bøg, eveneens in Prinsestraat, Elzenduin in Ter Heijde aan Zee en kasteel Parc Broekhuizen in Leersum. Daarom ook de naam Portfolio. “Van alle opgedane ervaringen presenteren we de beste. En een portfolio probeer je ook uit te breiden. Buiten dat: het is gewoon een coole naam, niet zo restaurantachtig.”

De plek waar nog niet zo lang geleden het Italiaanse restaurant La Pecora Nera zat, is ingrijpend verbouwd. “Veel lichter dan voorheen. En omdat de bar en keuken midden in de zaak staan, en dat al genoeg bedrijvigheid geeft, wilden we de inrichting rustig houden. Een beetje Asian-feel met veel bamboe.” De heren houden van mooi design; zo staan er gestoffeerde Beetle chairs van het Italiaans-Deense designduo Gamfretasi in de zaak en hangt een strakke kroonluchter van de Britse interieurontwerper Lee Broom aan het plafond. De bar krijgt een zwart marmeren blad. Ook daar kunnen mensen aan eten. Want Portfolio is een intiem restaurant: er is plek voor dertig personen.

Om praktische redenen, maar ook om de kwaliteit te garanderen, serveert Verlinden daarom voorlopig geen gerechten à la carte. Er is een zesgangenmenu voor 49 euro. “Ik denk dat mensen daar wel voor te porren zijn. Bij ons aan de overkant serveert sterrenrestaurant HanTing ook een meergangenmenu. Je moet het alleen niet overdrijven qua porties, alles moet in balans zijn.”

En wat staat er dan zoal op het menu? “Pfoe, ja in elk geval de gebrande avocado met crème van pandanrijst, tomaat en gemberbouillon. En ook de langoustine met nashipeer en een vinaigrette van passievrucht. En natuurlijk de rauwe coquille met ansjovis en een crème van citroen en koji. Ken je dat, koji? Dat is de schimmel waarvan ze miso maken.” Alsof hij het gerecht al kan proeven: “Erg umami, dat is heel lekker bij het zoete van de coquille en het zoute van de ansjovis.”

3. Vooral veel verse groenten in een kom bij Ohana Poké

Een klant die binnenkomt bij Ohana Poké en (nog) niet bekend is met een Poké Bowl, ziet eerst veel verse groenten in verschillende kleuren en krijgt vervolgens van eigenaar Berry Le het volgende te horen: “Een Poké Bowl is een verse Hawaïaanse maaltijd, een salade met sushi-rijst. Hier kun je kiezen: rijst of een sla-melange.”

Er zijn bij Ohana Poké in de Prinsestraat vaste bowls samengesteld door de ondernemers, maar je kunt ook zelf kiezen uit zalm, tonijn, garnalen, kip en tofu, aangevuld met toppings. En er staat nog een sushiritto op het menu: een combinatie van sushi en een burrito. Kortom, het draait om vers en gezond eten, aldus de ondernemer. “We zien dat mensen graag gezond leven.”

Drie jaar geleden was Le met vriend en mede-eigenaar Kokyong Khaw in de Verenigde Staten en ze zagen daar dat Poké Bowls ‘heel hip’ waren. Anderhalf jaar later bereikte het ook Europa. “Het was in Londen booming business. Daar beginnen trends vaak.” Samen hadden ze al eens overwogen een onderneming te starten. Ze kennen elkaar van hun tijd bij een restaurant in Haarlem. Beiden hadden al horeca-ervaring, één plus één werd twee. In de Prinsestraat was nog wel ruimte voor een plek waar je ‘een snelle hap kan eten of meenemen’, aldus Le. Het gaat boven verwachting goed in de eerste anderhalve maand dat ze open zijn, beter dan ze hadden begroot.

“Natuurlijk moeten we er onze boterham mee verdienen,” zegt Le. “Daar ga ik niet over liegen. Maar dat is niet ons motto. We willen een gezellige sfeer bieden waar mensen een beetje kunnen chillen.”

Ohana betekent niet voor niets ‘familie’ op Hawaï. Le: “Ik ben 26 jaar en heb in de horeca gewerkt. Ik wil ook een prettige sfeer neerzetten, ook voor de mensen die hier werken. Soms moet er hard gewerkt worden, maar het moet ook gezellig zijn.” Met die visie hopen Le en Khaw over drie jaar meerdere vestigingen te hebben. “Volgend jaar komt er misschien al een extra locatie,”, zegt Le. Waar precies, wil hij nog niet zeggen. “In de Randstad.”

| Foto: DHC/Sebastiaan Boot

Dit artikel wordt u gratis aangeboden. Wilt u een abonnement op DHC? Klik dan hier.