Aan de vooravond van het Suikerfeest bakt Altin Petek bergen baklava
In aanloop naar het Suikerfeest, dat over een aantal dagen plaatsvindt ter afsluiting van de ramadan, draaien de bakkers van Altin Petek overuren. Dagelijks gaat ruim duizend kilo baklava naar de eigen winkels en andere afnemende bedrijven.
Kenan Selvi legt laag na laag flinterdun filodeeg in een ingevette, rechthoekige schaal. Zodra er twintig vellen liggen, grijpt de bakker in een felgroene berg gemalen pistachenoten, die hij over het deeg strooit. Daar gaan nog eens twintig vellen deeg op, waarna Selvi een hakmes pakt en het geheel in kleine rechthoekjes snijdt, om er vervolgens uit een grote pan twee flinke soeplepels goudkleurige geklaarde boter overheen te gieten. Dan is de baklava klaar om in de oven te gaan.
Op maandagmiddag, midden in de ramadan, zijn de bakkers van Patisserie Altin Petek druk in de weer. In een flinke loods aan de Kerketuinenweg (Escamp) maakt een ploeg van drie mannen en twee vrouwen onder aanvoering van Selvi Turkse patisserie, zoals kadayif, künefe en tulumba. En baklava, heel veel baklava. Het gebak gaat normaal al in groten getale over de toonbank, maar tijdens de ramadan en het Suikerfeest maken de bakkers van Altin Petek iedere dag zo’n 300 schalen met elk een gewicht van vier tot vierenhalve kilo. “Het is chaos nu,” zegt Sezer Selvi, de zoon van hoofdbakker Kenan. Hij runt de twee winkels van het bedrijf, dat daarnaast levert aan zaken in heel Nederland: van Den Haag tot Rotterdam en Amersfoort.
Assyrië
Baklava kent een lange geschiedenis met – zoals dat gaat bij lekker eten – verschillende landen die het gerecht claimen. In de achtste eeuw voor Christus maakten mensen in Assyrië (een gebied dat zich uitstrekte van Egypte tot Turkije en Iran) voor speciale gelegenheden laagjes platbrood met gehakte noten ertussen. In de Romeinse en Griekse rijken werd cake gemaakt van vele lagen deeg, gevuld met kaas en honing. De uitvoering die vandaag gangbaar is, zou voor het eerst zo’n 500 jaar geleden zijn voorgekomen in Turkije, dat toen nog de kern van het Ottomaanse Rijk was.
Mijn vader deelt ons recept voor baklava met niemand
Om baklava te leren maken, ging Kenan Selvi in de leer bij zijn broers, die een bakkerij hadden in Antalya. Later kwam hij met zijn vrouw naar Nederland, en in 2009 opende Zakarya Mahdi de bakkerij, met Selvi als zijn chef en rechterhand. Het recept voor hun baklava is ‘zeer geheim’, lacht zijn zoon Sezer Selvi. “Anders kan de concurrent het ook maken. Mijn vader deelt het met niemand.”
Naast het traditionele gebak maken de bakkers ook moderne varianten. Zoals de ‘Dubai-baklava’, inspringend op de enorme hype die vorig jaar zomer ontstond rondom de Dubai-reep. Die chocoladereep is gevuld met pistache, witte chocolade en knapperige flinters filodeeg (kadayif of kataifi). De Dubai-reep werd een flinke hit op sociale media, met weer allerlei variaties als gevolg, zoals Dubai-oliebollen, sloffen en soesjes. De versie van Altin Petek is een soort open stukje baklava met melk- en witte chocolade erin.
Proeven
Zodra het werk van de bakkers erop zit, lost een nieuwe ploeg ze af. Die schuift het gebak de oven in, om er daarna nog een paar lepels siroop overheen te doen en tot slot een laatste strooisel pistache. Na zijn uitleg en demonstratie verontschuldigt Kenan Selvi zich en gaat hij vlug weer aan het werk. “Met ramadan is het heel druk.” Zijn zoon Sezer leidt het bezoek naar de uitgang, maar belt eerst nog even naar een van de winkels om twee dozen baklava klaar te zetten. “Jullie moeten natuurlijk wel even proeven.”
De redactie biedt u dit verhaal gratis aan. Meer Haagse verhalen? Neem een (proef)abonnement op weekkrant Den Haag Centraal. Elke donderdag in de bus. De krant is ook verkrijgbaar bij onze verkooppunten.
