Vijfde zaak van Vincenzo’s: pizza-imperium breidt verder uit
Deze zomer opent in Scheveningen alweer de vijfde Vincenzo’s. Oprichter Vincenzo Kramer vertelt over het succes van zijn Italiaanse restaurants.
Na elke nieuwe zaak denken Vincenzo Kramer (32) en Yaron Menneken (36): dit is de laatste. Maar iedere keer komt er dan weer iets voorbij en besluiten ze dat er toch nog wel eentje bij kan. In juli openen de compagnons in Scheveningen hun vijfde restaurant.
De eerste Vincenzo’s stamt uit 2017, waarna het duo een bescheiden pizza-imperium opbouwde in Den Haag. Na het eerste restaurant in de Prins Hendrikstraat volgden vestigingen aan de Willem de Zwijgerlaan, in de Prinsestraat en aan de Denneweg. “Leuke pandjes in leuke buurten, daar zijn we altijd naar op zoek,” vertelt Kramer bij een kop koffie. “Vincenzo’s is laagdrempelig en toegankelijk, het concept past in iedere buurt.”
Napolitaanse bloem
De basis voor de geliefde pizza’s van Vincenzo’s werd gelegd door Kramers vader, die een pizzeria had in Amsterdam. “Gabriel, onze master-pizzaiolo, is daar vervolgens mee aan de gang gegaan en heeft de grootste invloed gehad op ons deeg. Maar dat is een ‘ongoing process’: het is nooit een tien.”
Het concept past in iedere buurt
Het deeg bestaat uit een combinatie van zeer fijngemalen Napolitaanse tarwe- en volkorenbloem en rijst tussen de 48 en 72 uur. Na een paar minuten in de houtoven zijn de pizza’s luchtig gebakken en hebben ze geblakerde randjes en plekjes, ‘tiger spots’, volgens Kramer. “Dat kan niet iedereen altijd waarderen, maar voor ons is een het kwaliteitskenmerk.”
Om in alle zaken het niveau constant te houden, worden het deeg en andere elementen (zoals limoncello en pittige olie) voorbereid op een productielocatie. Waar het menu in de begindagen vrij klassiek was, is er nu meer ruimte voor innovatie en experiment, vertelt Kramer. “De kaart is uitgebreider en we doen pizza’s van de maand, waarmee we leuke nieuwe dingen uitproberen.”
Hij springt op om een menukaart te pakken. “We hebben nu bijvoorbeeld een nieuwe vegetarische pizza met bimi (kleine met kool gekruiste broccoli, red.) met spicy honey. Daarvoor infuseren we honing met pepers en knoflook. Eroverheen gaat pangrattato (op smaak gebracht broodkruim, red.). We bouwen pizza’s op zoals je doet met goede, moderne gerechten: ze moeten een smaakkick geven, een contrast hebben, bijvoorbeeld zoetzuur, en als het kan iets krokants.”
Identiteitscrisis
Kramer denkt dat naast de kwaliteit van het eten de sfeer in de restaurants een grote factor is in het succes. “We focussen heel erg op het creëren van de juiste vibe. Een harde kern van goed personeel zorgt voor een fijne sfeer, zowel voor medewerkers als voor gasten.” Ook over de locatie en inrichting is goed nagedacht, legt Kramer uit: alle restaurants zijn pijpenla’s of bevinden zich in een hoekpand. “En iedere zaak heeft een onderliggend thema. Het pand in het centrum was eerst een slager, de ruwe bouw en het industriële hebben we daar behouden. In Scheveningen gaan we draaitafels neerzetten en speelt muziek een grotere rol.”
We blijven onszelf ontwikkelen en onze doelgroep verbreden
De vestiging aan de Denneweg was een tijdje geen Vincenzo’s, maar Gabri’s. De ondernemers stapten er af van pizza en gingen meer richting fine dining. Dat avontuur duurde grofweg een halfjaar. “Onze identiteitscrisis,” glimlacht Kramer. “Het concept draaide grotendeels om Tibor Pals, een waanzinnig goede chef-kok. Toen hij onverhoopt moest stoppen, besloten we terug te gaan naar de basis.”
Pizza’s uit de houtoven, dus. Maar op de Denneweg daarnaast wel met vlees, vis en pasta’s op de kaart, zoals ook in de nieuwe zaak in Scheveningen het geval zal zijn. “We blijven onszelf wel ontwikkelen en met extra’s verbreden we onze doelgroep. En het moet natuurlijk ook interessant blijven voor onszelf.”
